lx@ddressbook-por joão miguel simões: Bairro Alto

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7.2.13

ano novo, cara nova e mesa para muitos... está assim o flores do bairro

[Foram-se as toalhas de mesa e entrou a cor (foto de divulgação)]

Os anos passam.

Até mesmo para os hotéis.

Aberto em 2005, o Bairro Alto Hotel (BHA) depressa tornou-se um ponto de encontro, para lisboetas da gema e do coração, entre a elegância do Chiado e a boémia do Bairro.

[Picar e partilhar são os verbos a conjugar nesta nova fase do Flores (foto de divulgação)]

Perdemos todos a conta às vezes em que o seu bar-terraço, perfeito ninho de cucos para ver a cidade ribeirinha de cima, foi eleito um dos mais desejados a nível internacional dentro do seu género. Mais abaixo, qual par de jarras a escoltar a menina e moça receção, o café-bar BA e o restaurante Flores também ajudaram a somar pontos e a amealhar, mais do que clientes, amigos.

Mas porque um hotel não pode nem deve dormir na forma, o BHA achou por bem encerrar as portas entre o final de 2012 e o começo de 2013 para sacudir a poeira, renovar a pintura, substituir o que já acusava cansaço e adaptar-se às novas vontades.

[Mudou a decoração, mas o homem ao leme continua a ser Vasco Lello (foto de divulgação)]

Reabriu dia 1 de fevereiro, sem alardes, mais contemporâneo e menos formal. O Flores do Bairro (como se passou a chamar) é disso a prova maior. As mesas libertaram-se das toalhas, a loiça e os tachos de ferro fundido remetem-nos, ainda que estilizadamente, para a tradição portuguesa e há luminárias, arranjos de flores, tecidos e até um aparador, a pièce de resistence, coloridos.

Não se perdeu a classe. Ganhou-se foi uma maneira de estar mais adequada ao público que se pretende preservar e ganhar.

Meses atrás, quando Vasco Lello, o jovem chef que se mantém ao leme do Flores do Bairro, introduziu na carta uma versão do bitoque (ler aqui) era já um prenúncio de mudança.

[A loiça remete-nos à tradição portuguesa (foto de divulgação)]

De nada adiantaria mudar a forma sem mexer no conteúdo, por isso Lello marca a presente temporada do Flores do Bairro com petiscos e pratos que todos reconhecemos, na sua base, do receituário tradicional, a que ele deu a volta para os chamar de seus.

Não é um propósito novo, convenhamos (sobretudo numa época de tanta tasca e taberna da nova geração em Lisboa), mas Lello consegue, sem a pretensão de ser mais do que é, algumas soluções que, helàs, não nos soam nem sabem a mais do mesmo.

E se os hábitos mudaram e a Troika obriga a que muitos portugueses façam agora mais contas na hora de ir comer fora, o Flores dá provas de sensatez e apresenta fórmulas que incentivam, a bom custo, o petisco e a partilha à mesa.

Sem choradinhos.

[Cabeça de xara com saladinha de favas (foto de divulgação)]

Nas entradas, para picar (desde três euros), destaque para a cabeça de xara com saladinha de favas, os peixinhos da horta com molho romanesco ou a açorda de lascas de bacalhau, pimento vermelho e ovo escalfado.

[Chips de corvina e arroz de berbigão (foto de divulgação)]

Nos peixes, provei e gostei do arroz de berbigão com chips de corvina.

[Cabritinho assado com alecrim (foto de divulgação)]

Nas carnes, o meu coração bateu mais forte pela empada de perdiz, mas a perna de cabritinho assado com alecrim também não fez feio.

Nas sobremesas, vale a pena reservar apetite para meter a colher na pêra com chocolate, requeijão e biscoito de amêndoa, no crumble de maçã e nos papos de anjo com frutos vermelhos.

Escusado será acrescentar, à laia de conclusão, que a mesa comum no centro da sala não é mera figura de retórica.

Vá e leve um amigo.

Ou dois. Ou três.

Bairro Alto Hotel | Praça Luís de Camões, 2, almoços das 13.00 às 15.00 (menu executivo a € 18,50) e jantares das 19.30 à`s 23.00

8.8.12

e o verão já vai a mais de meio, mas o novo menu de degustação do 100 maneiras ainda cheira (e sabe) a novo

Entre as gravações televisivas que o obrigam a viagens constantes por Portugal continental e insular — já falei aqui do livro, "Papa-Quilómetros", na origem do programa com o mesmo nome que passa no canal a cabo 24 Kitchen e que ganhou, não faz assim tanto tempo, uma versão para a Sérvia, país de origem do chef —, as noites mal dormidas por conta do seu mais novo rebento — Ljubo foi pai, pela segunda vez, e, consta, tem aproveitado as vigílias noturnas com o filho para o iniciar olfativamente no mundo da cozinha... — e as demandas constantes dos seus três restaurantes (fora as solicitações, sempre mais do que muitas, da imprensa), Ljubomir Stanisic encontrou ainda tempo para se sentar bem à minha frente, uma noite destas.

Sentado à mesa, ele mesmo fez questão de apresentar o mais novo menu de degustação do 100 Maneiras (45 euros por pessoa, mas 35 para quem quiser fazer a maridagem de cada prato com os vinhos).

[É assim o 100 Maneiras, o restaurante (foto de divulgação)]

Não vou apresentar o Ljubo. Já escrevi várias vezes sobre ele — ou a propósito dele, como aqui —, e por se ter tornado uma figura mediática, sobretudo depois da participação como júri no MasterChef, é sobejamente conhecido do grande público. Direi apenas que, mesmo cansado, não perde o ar de miúdo traquina (apesar de trintão) e que, mais conhecedor das coisas de Portugal que muitos portugueses aqui nascidos e criados, ele, à moda do Norte, faz do palavrão não uma agressão mas um modo livre de expressão.

[O ambiente e os detalhes da sala (foto de divulgação)]

Também não vou falar do 100 Maneiras, ao Bairro Alto (e não muito longe do irmão do meio, o Bistro), o primeiro da série, que se mantém, no espaço acanhado mais intimista, ideal para quem quer degustar ao jantar, e só ao jantar, a cozinha mais autoral de Ljubo.

Na verdade, e como ele mesmo confessa, Ljubo já pouco vai para a cozinha. Daí a importância de um braço direito como, no caso do restaurante 100 Maneiras, o seu chef-executivo João Simões (meu quase homónimo que passou, entre outros, pelo extinto Unique Chiado). Mas, o seu toque está lá e não perde nada de vista — durante a noite, por várias vezes, chamou à atenção o pessoal que servia às mesas, alertando para um prato colocado ao contrário e para outros pequenos detalhes que escapariam a olhos menos treinados.

[Sempre presente... (foto de divulgação)]

Mas vamos ao novo menu de degustação. Por estarmos (ainda) no verão, este apresenta-se, necessariamente, mais leve — Ljubo admite que, se pudesse, incluiria apenas peixe e deixaria de fora a carne —, mas não abre mão de certos "clássicos" da casa que ninguém quer ver de fora.

É o caso do Estendal do Bairro Português, uma ideia de truz que Ljubo teve há anos e que, parece, não cansa quem ali vai. No fundo, explicando aos que não provaram, são pequenos chips de bacalhau desidratado, presos por minimolas como se de roupa se tratasse. Por enquanto, o estendal ainda vem nas armação de inox, mas uma parceria com a Vista Alegre deve trazer, não tarda muito, uma outra versão em porcelana (assim acertem com o molde...).

[A sardinha (foto de divulgação)]

Ainda nos entreténs de boca ou palato, segue-se uma sardinha marinada com guacamole em espetada de pão alentejano e pimento padrón.

Bem como um carpaccio de salmão com ervas, sorbet de lima, lascas de espargos, funcho e aneto em pickle — que Ljubo ordena que se coma com as mãos.

[A vieira, como uma jóia (foto de divulgação)]

Nas entradas, primeiro vem o que ele diz ser uma tentativa de desconstruir um prato oriental. Traduzido? Uma gorda vieira, escondida num prato-sarcófago com ares de porta-jóias, corada com salicórnia (é ela que dá, no caldo onde também vai gengibre e soja, um toque mais salgado), cogumelos e caldo asiático.

E entra o ravioli de pato, cogumelos e amendoim em massa de arroz com fricassé de espargos e salsa. Aqui, como no resto servido até então, leveza e uma aposta na sutileza, preferindo notas perfumadas a contrastes muito marcados.

[Bacalhau à brás. mas não como conhecemos (foto de divulgação)]

Nos peixes, Ljubo brinca com o tradicional bacalhau à brás. Como? Apresenta um naco de bacalhau escalfado com brás de batata, couve e coentros (e tomate, que introduz uma nota mais ácida).

Nem carne nem peixe: o granizado de limão confitado com citronella (parente da nossa erva cidreira) gengibre e hortelã a servir de intermezzo. Entre o peixe e a carne.

[O leitão, macio por dentro, estaladiço por fora (foto de divulgação)]

Chega-me então um leitão cozinhado a baixa temperatura com maçã Granny Smith caramelizada e nabo. É uma tendência, decididamente. Nos últimos meses tenho comido, não só em Portugal, pratos em que sobretudo a barriga do porco (neste caso é leitão) é cozinhada por horas a fio, para se apresentar depois muito macia por dentro, com uma nota fumada, e com a pele estaladiça por fora.

[Fruta, mas não só (foto de divulgação)]

Para encerrar o repasto que já ia longo, duas sobremesas. Fruta com sabayon de amêndoa e crumble e cacau e, a que me ficou no goto (porque se trata de uma coisa aparentemente simples, mas que resulta em cheio): espuma de queijo com sorbet de goiaba e nougat de medronho, numa releitura muito feliz do "clássico" brasileiro Romeu e Julieta (queijo e goiabada).

["Romeu e Julieta" segundo Ljubo (foto de divulgação)]

Numa época de crise, em que muitos restaurantes (comerciais, mas também de alta gastronomia, perecem), acho que entendo cada vez melhor o sucesso de Ljubomir. Sabe promover-se, aliar-se aos parceiros certos e tem-se mostrado certeiro em juntar ao prazer convivial de estar à mesa uma cozinha autoral, mas com sabores, texturas e harmonizações que são fáceis de assimilar pela maioria dos comensais.

Parece simples de fazer, mas não é.

Rua do Teixeira, 35, tel. 910 307 575, todos os dias, entre as 19.30 e as 02.00

22.3.12

maravilhas gastronómicas dos açores inspiram o flores, no bairro alto hotel, a criar semana do mar (até 25.03)

Prestes a completar um ano de casa, o jovem chef Vasco Lello (falei dele aqui e aqui) tem feito um percurso discreto, sem muito alarido à sua volta, mas interessante; sobretudo se levarmos em conta que um restaurante de hotel obriga sempre a um compromisso (nem sempre fácil de gerir, diga-se) entre a cozinha mais autoral e uma série de pratos pièce de resistance (os mais "clássicos" que, por se tratar de um hotel, todos esperam encontrar ali).

Premiado, não faz muito tempo, com “2 Garfos” no concurso Lisboa à Prova, o restaurante Flores, comandado por Lello, tem feito um esforço assinalável para não ficar fechado na sua concha, nem limitado a quem se hospeda no hotel, e continua a apostar em iniciativas e eventos gastronómicos para atrair os lisboetas (e não só) até si.

É o caso da Semana Gastronómica do Mar dos Açores, a decorrer até ao próximo domingo (dia 25), que corrobora a preocupação de Lello em incluir, cada vez mais (e isso nota-se igualmente a cada nova carta sazonal), produtos portugueses como tortulhos, zimbro, castanhas e, claro, o bom peixe da nossa costa.

O peixe português, para quem ainda não reparou, está em alta; em especial o que nos chega do arquipélago açoriano. Mais do que as teses, os argumentos e o interesse de saber se é ou não o melhor do mundo — este tipo de afirmações envolvem sempre alguma subjetividade, mas, neste caso, pode ter o mérito de gerar maior discussão em torno do tema e com isso agregar novas adesões à "causa" —, importa saber que, de dia para dia, ganha adeptos na alta gastronomia nacional e internacional, sendo já vários os chefs que não o dispensam nos seus cardápios.

Voltando à proposta temática do Flores, Lello não se limitou, como seria de esperar, ao peixe açoriano. Este foi, digamos, a base, o ponto de partida para criar, diariamente e ao longo de uma semana, uma série de entradas e pratos (além das sobremesas, que não levam peixe nem mariscos) que deitam mão a outros ingredientes típicos dos Açores como o inhame, o maracujá ou a batata doce. E não só.

[Outra opção de entrada, queijo da serra da Estrela
marinado em carpacio e queijo da ilha (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

A ementa de inspiração açoriana muda todos os dias, até domingo, e está a ser servida numa fórmula de menu executivo (€21 por pessoa) com direito a escolher uma entrada, um prato e uma sobremesa. A exceção é a sexta-feira, dia 23, em que o Flores mantém o seu habitual buffet (mas que neste caso alinhará pelo tema, mantendo o valor de €27,50 por pessoa).

Peixes como a moreia, o encharéu, a bicuda, o rocaz, a abrótea, o peixe-porco, o atum, a cavala, o peixe-espada ou o espadarte (só para citar alguns) são as estrelas do menu, que ainda assim manteve, em paralelo e numa versão mais reduzida, outras propostas da estação. Estive ali ontem, ao almoço, e Lello, com quem troquei algumas impressões no final da refeição, pareceu-me, não obstante a sala a meio-gás, satisfeito com a adesão das pessoas ao menu-temático.

Confesso, fiz coincidir a minha ida com um dia em que a ementa me agradou mais e a ideia é mesmo essa; mesmo não sobrando muitas mais oportunidades para o fazer, vale a pena chamar a atenção para o próximo fim-de-semana, altura em que, por razões óbvias, concentraram alguns dos pontos mais altos desta semana.

Para facilitar a escolha, copio abaixo o menu:

Quinta-Feira

Entradas – Abrótea e funcho em sopa ou Lula em ceviche, de alhada e assada com manteiga de ervas

Pratos - Espadarte Burger ou Boca-negra em caldo miso e aipo

Sobremesa – Tomate capuchinho

Sexta-Feira

Buffet

Sábado

Entradas – Atum braseado com creme de ouriço ou Salada de cavaco, flores e maracujá

Pratos - Bicuda braseada com arroz de lapas ou Bagre numa massada

Domingo

Entradas – Escolar com côco lima e malagueta ou Safio/enguia assado/a e caviar de Czar

Pratos - Alfonsim com ostras, ervilhas e xeróvias ou Anchova com polvo estufado em vinho de cheiro

Já agora, antes de encerrar o post, não custa acrescentar que, numa parceria entre o Bairro Alto Hotel e a Sata, foi ainda criado um passatempo alusivo à semana gastronómica. Tudo o que precisa fazer, além de almoçar ou jantar por estes dias, é escrever uma frase inspirada que inclua as palavras "restaurante Flores", "Açores" e "peixe". A frase vencedora, selecionada pelo Bairro Alto Hotel e Sata, será anunciada no dia 26 de Março e dá direito a uma viagem para duas pessoas a Ponta Delgada, em São Miguel.

Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, tel. 213 408 252, almoços, todos os dias, entre as 12.30 e as 15.00; jantares, de dom. a qua., entre as 19.30 e as 22.30; de qui. a sáb., entre as 19.30 e as 23.30

4.2.12

O brunch de domingo do the decadente restaurante & bar

Estive uns dias ausente de Lisboa, mas antes disso encontrei tempo (e disposição) para ir finalmente experimentar (e conhecer) o brunch de domingo do The Decadente Restaurante & Bar, um dos mais recentes a aportar por estas bandas.

Do brunch, propriamente dito, ouvi uma coisa ali, outra acolá. Nada de muito sólido, ou conclusivo, para criar (demasiadas) expectativas.

Já enquanto restaurante, The Decadente (suponho que a intenção do nome seja por-nos a gaguejar, em modo repeat, no "de de") tem gerado um certo sururu, com muito boa gente a queixar-se da dificuldade em conseguir uma mesa para jantar nas noites mais concorridas.

Não deixa de ser um feito apreciável. Sem acesso direto à rua, para ir ao "De'Decadente" é preciso entrar e atravessar o mais novo albergue de Lisboa — à velocidade vertiginosa com que abrem hostels-geração-Ikea na capital (e não só, o Porto já vai pelo mesmo caminho), arrisco-me a pecar por desatualização... —, que responde pelo igualmente sugestivo nome de The Independente Hostel & Suites.

Instalado de mala e cuia num palacete antigo, com o Bairro Alto a dar-se ares de Príncipe Real, o albergue fica virado para o mirador de São Pedro de Alcântara. Já o restaurante abancou nas traseiras do edifício, mas tira proveito do facto de possuir um pequeno quintal, entre prédios, ideal para os dias de Sol mesmo em pleno Inverno.

A cozinha está entregue a uma equipa jovem, comandada pelo chef Nuno Bandeira de Lima e o sous-chef Thomas Manchini (que coloca no currículo Alain Ducasse e a Tasca da Esquina de Vítor Sobral), mas isso acaba por não ter grande peso no serviço domingueiro de brunch.

Aproveitei a largueza de horário, entre as 12 e as 17 horas, para chegar um pouco depois das três da tarde. Salas compostas (são duas, mais umas quantas mesas e bancos corridos de madeira no tal quintal), Pop como barulhinho de fundo e uma clientela urbana e informal, na faixa dos 20 e 30, sobretudo (mas não só, contei uns quantos pais acompanhados de filhos adolescentes ou já adultos).

Base neutra, cadeiras desirmanadas, luminárias de diferentes estilos ao pendurão sobre as mesas de fórmica e toques revivalistas, mas non troppo, remetem-nos para as décadas de 1950, 1960.

De caras, achei a mesa do bufete meio "pobrinha", com cereais, dois tipos de pães (de Mafra e de sementes), queijo, fiambre, compotas, mel, fruta da época, salada, massa fria com frutos secos, bebidas quentes (café e chocolate) e frias (leite, sumo de laranja, limonada e ice tea caseiro com hortelã), duas sobremesas (uma delas não reposta)... Também não fiz vista grossa aos cereais derramados no chão que, enquanto ali estive, nenhum empregado se dignou a apanhar.

O bufete é para todos e depois há que eleger um prato entre três propostas: British (pão de Mafra tostado, bacon, feijões, salsicha, tomate assado e ovo), Americano (pão de Mafra tostado, panqueca de frutos vermelhos com xarope de chá verde e mel, salchicha picante com especiarias, batata com paprika e molho picante, ovo e bacon) e Mediterrânico (pão de Mafra tostado, cogumelo Portobello, tomate assado, ovo, morcela assada e espinafres).

Optei pelo prato Americano e não me arrependi.

Mas também não me entusiasmei. Ao contrário de quem embirra com esta coisa do brunch, que não é carne nem peixe para alguns, eu gosto e cultivo o ritual preguiçoso.

Talvez por isso, e porque tenho inúmeros pontos de comparação, achei este, no conjunto, fraco.

Mas ai, na hora de pagar, apresentaram-me uma conta de €14 (e é possível fazê-lo a partir dos €8 por pessoa) e fiquei um pouco desarmado.

Sim, está longe de ser um grande brunch, mas estamos a falar de um albergue e de uma relação qualidade-peço muito razoável.

Por isso, e só por isso, dou-lhe o benefício da dúvida.

Rua de São Pedro de Alcântara, 81, tel. 213461381, aos dom., entre as 12.00 e as 17.00. Serve ainda almoços e jantares

21.6.11

a carta de verão e o novo chef do flores

Carta nova. Chef novo. Dois motivos de peso para voltar ao Flores, o pequeno mas sempre simpático restaurante do Bairro Alto Hotel, e ficar a par das novidades que chegaram com o Verão.

Vasco Lello teve cerca de dois meses para se adaptar à casa e imprimir a sua marca no menu que, a partir de hoje e durante todo o Verão, será o principal cartão de visita do restaurante.

Bastante jovem ainda, Lello teve oportunidade de passar já por alguns hotéis de peso, como o Le Méridien (onde teve por mestre o chef Eduardo Mello) ou o Pestana Palace (onde trabalhou directamente com Aimé Barroyer), o que lhe dá, à partida, um bom jogo de cintura para lidar com as particularidades de um desafio deste género — porque há diferenças num restaurante de hotel.

A sua cozinha é de matriz assumidamente portuguesa, com influências mediterrânicas, e isso fica claro ao passarmos os olhos pela carta que preparou para esta estação.

Num primeiro almoço de degustação, fiquei bem impressionado com o que vi e saboreei. Combinações menos óbvias, mas ainda assim consistentes e abordáveis para a maioria dos palatos; um bom equilíbrio entre os vários ingredientes, o que torna os pratos leves (detalhe importante, sobretudo no Verão); e um empratamento contemporâneo, agradável à vista e bom de comer.

Mas vamos ao prato a prato.

Nas entradas, seis propostas — a saber: creme de Topinambur; vieiras coradas com salada de rúcula e laranja, ficando o toque salgado por conta do presunto e Sumagre; sardinha assada com flor de sal e orégãos, num gaspacho com tomate, pepino e pimentos; queijo de cabra e figo tépidos, acompanhados por salada de três alfaces; cachaço em lascas, queijo de Nisa derretido e "Galegas"; trio de terrine de foie gras, compota de cereja e gelatina de ginjinhas.

Seguiu-se, como peixe, um bacalhau confitado com Ras-el-hannout, papas de grão, harira, briouat (o canudinho crocante no topo, com recheio de tâmaras) e óleo de Argan. Um prato com um toque magrebino que cai muito bem e que tira o máximo partido da versatilidade do bacalhau. Sem dúvida, um "must" da nova carta.

As outras propostas no mesmo capítulo são um salongo no sauté de ostras e limão; peixe-espada com uma crosta de camarão e ervas frescas; e atum na chapa com sésamo e molho "Ponzu".

Nas carnes, chegou-me um novilho enrolado com alecrim, pimenta preta, lentamente estufado sobre legumes de uma "Jardineira". Muito tenro e irrepreensivelmente leve.

As outras escolhas são cordoniz frita com alho, louro e vinho branco; sela de coelho braseada com os "miúdos" e perna assada e desfiada; bochechas de porco preto com tomilho sobre papas secas de milho. Nem carne, nem peixe, uma opção de risotto com espargos verdes, beringela assada e Parmesão.

Para rematar, quatro sobremesas a escolher entre bolinho de amêndoa, pêssego rosa e gelatina de "Amarguinha"; "famoso cocktail" de coco em bolo e ananás em creme; morangos frescos com gelado de champanhe; e, d'Além Mar, chocolate, banana e maracujá. Elegida a primeira opção, poderia facilmente ter descambado para algo pesado e indigesto, mas Lello soube transformá-la numa sinfonia de sabores e texturas subtis e perfumados (reforçado pela flor comestível).

Bairro Alto Hotel, Pç. Luís de Camões, 2, tel. 213 408 252, almoços, entre as 12.30 e as 15.00; jantares, de dom. a qua., entre as 19.30 e as 22.30, de qui. a sáb., entre as 19.30 e as 23.30. Menus fixos a partir de €21 por pessoa