a carta de verão e o novo chef do flores

[Vasco Lello, o novo chef do restaurante Flores, ao Bairro Alto (foto de divulgação); abaixo: ementa do almoço de apresentação da carta de Verão (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Carta nova. Chef novo. Dois motivos de peso para voltar ao Flores, o pequeno mas sempre simpático restaurante do Bairro Alto Hotel, e ficar a par das novidades que chegaram com o Verão.

Vasco Lello teve cerca de dois meses para se adaptar à casa e imprimir a sua marca no menu que, a partir de hoje e durante todo o Verão, será o principal cartão de visita do restaurante.

Bastante jovem ainda, Lello teve oportunidade de passar já por alguns hotéis de peso, como o Le Méridien (onde teve por mestre o chef Eduardo Mello) ou o Pestana Palace (onde trabalhou directamente com Aimé Barroyer), o que lhe dá, à partida, um bom jogo de cintura para lidar com as particularidades de um desafio deste género — porque há diferenças num restaurante de hotel.

[O Flores em clima assumido de Verão (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

A sua cozinha é de matriz assumidamente portuguesa, com influências mediterrânicas, e isso fica claro ao passarmos os olhos pela carta que preparou para esta estação.

Num primeiro almoço de degustação, fiquei bem impressionado com o que vi e saboreei. Combinações menos óbvias, mas ainda assim consistentes e abordáveis para a maioria dos palatos; um bom equilíbrio entre os vários ingredientes, o que torna os pratos leves (detalhe importante, sobretudo no Verão); e um empratamento contemporâneo, agradável à vista e bom de comer.

Mas vamos ao prato a prato.

[A entrada: trio de terrine de foie gras, compota de cereja e gelatina de ginjinhas (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Nas entradas, seis propostas — a saber: creme de Topinambur; vieiras coradas com salada de rúcula e laranja, ficando o toque salgado por conta do presunto e Sumagre; sardinha assada com flor de sal e orégãos, num gaspacho com tomate, pepino e pimentos; queijo de cabra e figo tépidos, acompanhados por salada de três alfaces; cachaço em lascas, queijo de Nisa derretido e "Galegas"; trio de terrine de foie gras, compota de cereja e gelatina de ginjinhas. 

[O prato de peixe: bacalhau confitado  com Ras-el-hannout, papas de grão, harira, briouat (com recheio de tâmaras) e óleo de Argan (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Seguiu-se, como peixe, um bacalhau confitado  com Ras-el-hannout, papas de grão, harira, briouat (o canudinho crocante no topo, com recheio de tâmaras) e óleo de Argan. Um prato com um toque magrebino que cai muito bem e que tira o máximo partido da versatilidade do bacalhau. Sem dúvida, um "must" da nova carta.

As outras propostas no mesmo capítulo são um salongo no sauté de ostras e limão; peixe-espada com uma crosta de camarão e ervas frescas; e atum na chapa com sésamo e molho "Ponzu".

[O prato de carne: novilho enrolado com alecrim, pimenta preta, lentamente estufado sobre legumes de uma "Jardineira" (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Nas carnes, chegou-me um novilho enrolado com alecrim, pimenta preta, lentamente estufado sobre legumes de uma "Jardineira". Muito tenro e irrepreensivelmente leve.

As outras escolhas são cordoniz frita com alho, louro e vinho branco; sela de coelho braseada com os "miúdos" e perna assada e desfiada; bochechas de porco preto com tomilho sobre papas secas de milho. Nem carne, nem peixe, uma opção de risotto com espargos verdes, beringela assada e Parmesão.

[A sobremesa: bolinho de amêndoa, pêssego rosa e gelatina de "Amarguinha" (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Para rematar, quatro sobremesas a escolher entre bolinho de amêndoa, pêssego rosa e gelatina de "Amarguinha"; "famoso cocktail" de coco em bolo e ananás em creme; morangos frescos com gelado de champanhe; e, d'Além Mar, chocolate, banana e maracujá. Elegida a primeira opção, poderia facilmente ter descambado para algo pesado e indigesto, mas Lello soube transformá-la numa sinfonia de sabores e texturas subtis e perfumados (reforçado pela flor comestível).

[Um pequeno "mimo" para os convidados do primeiro almoço de degustação: biscoitos no lanche (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Bairro Alto Hotel, Pç. Luís de Camões, 2, tel. 213 408 252, almoços, entre as 12.30 e as 15.00; jantares, de dom. a qua., entre as 19.30 e as 22.30, de qui. a sáb., entre as 19.30  e as 23.30. Menus fixos a partir de €21 por pessoa