lx@ddressbook-por joão miguel simões: Restaurantes

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26.2.13

ainda é segredo, mas joachim koerper vai abrir o 12 by eleven, cozinha de bistrot, no dia 12 de março

Aos poucos, numa operação de charme do tipo "for your eyes only", Miguel Júdice, o CEO dos Thema Hotels abro parêntesis se ainda não deram por isso, o grupo Lágrimas uniu-se aos Hotéis Alexandre Almeida e nasceu a designação Thema Hotels fecho parêntesis, tem vindo a "postar" fotos com a prova de pratos de um novo restaurante.

Um teaser, pois então, que as redes sociais como o Instagram servem, cada vez mais, para isso mesmo.

Mas não se descoseu a quem, pela mesma via, lhe tem perguntado do que se trata. Certo, certo, só mesmo a data de abertura do novo espaço em Lisboa: 12 de março.

Mas, nestas coisas, o segredo nem sempre é a alma do negócio. E consegui saber o que queria.

No mesmo espaço onde funciona o Eleven, ou seja, no Jardim Amália Rodrigues, no cimo do Parque Eduardo VII com uma vista do tipo até-onde-vai-o-teu-olhar sobre a cidade, Joachim Koerper e os seus dez outros sócios voltarão a fazer numerologia.

12 by Eleven, assim se deve chamar, ficará no primeiro andar, até agora reservado a eventos, e será uma forma de Koerper se adaptar aos tempos que correm e, a preços que se adivinham mais friendly, servirá ali uma cozinha de bistrot.

É esperar para ver e provar.

18.2.13

a vez e a hora de diogo noronha no pedro e o lobo

[Diogo Noronha, agora a solo (foto de divulgação editada por jms)]

São raras as duplas nas cozinhas.

Ainda mais raras são aquelas que persistem para além de um certo tempo. E Pedro e o Lobo não foi a exceção que confirmou a regra.

Desfeita a parceria com Nuno Bergonse, co-fundador do restaurante lisboeta, coube a Diogo Noronha (e aos dois outros sócios que se mantiveram no projeto) agarrar o touro pelos cornos e tratar de imprimir a sua marca.

Sem ruturas.

Sem alardes.

[Mantém-se a tónica vintage, mas simplificou-se (foto de divulgação editada por jms)]

Numa altura em que a crise no setor da restauração obriga a atenção e engenho redobrados, o desafio do jovem chef é ainda maior: “Éramos uma dupla e a minha primeira preocupação foi a de reestruturar a cozinha. Estávamos sempre os dois presentes e apoiávamo-nos muito um no outro, o que era bom, mas também acabou por ser uma sobrecarga muito grande. Agora procuro ajustar a estrutura de forma a que haja uma evolução sustentável e que eu, estando presente o mais possível (porque sou cozinheiro e é cozinheiro que quero continuar a ser), possa também dar respostas a outras coisas que me são pedidas”, começou por me dizer.

Faz sentido. Com uma clientela fiel nos almoços (cerca de 90% são recorrentes), que marca presença igualmente ao jantar não raras vezes (a clientela estrangeira varia muito em função dos picos de turismo da própria cidade), Noronha sabe que, a partir de agora, dispõe de margem “para praticar uma cozinha mais autoral”, mas que, por outro lado, não pode nem quer defraudar os quem têm no Pedro e o Lobo uma escolha segura: “Estou a criar uma identidade, mas faço questão de manter nas minhas cartas coisas do passado”, assegura-me.

[Por dicas dos clientes, o serviço também está mais ágil (foto de divulgação editada por jms)]

Mas a mudança está lá. Subtil, mas está. E sente-se logo na sala, no próprio serviço e até no conceito. A tónica vintage permanece (ainda bem!), com clara influência nórdica e das décadas 1950-1960, mas desapareceram as toalhas de mesa, simplificou-se o atendimento (por observação própria e pelos reparos dos clientes) e imprimiu-se na carta um tipo de estrutura mais aberta que incentiva e facilita a partilha de pratos.

A época de contenção — “em que as pessoas saem menos para jantar e quando o fazem arriscam menos”, constata sem dramas — a isso leva, não tenho ilusões a respeito, mas não é tão limitadora como possa parecer a quem olha (e julga) de fora: “Tenho uma inquietude autoral, mas consigo um equilíbrio entre o que eu quero e o que os clientes desejam”, remata. Parece-me sincero.

Na prática, isso traduz-se na manutenção de um menu executivo ao almoço (a partir de 20 euros), que muda todas as semana e onde tenta que haja sempre um clássico da cozinha com um toque pessoal, e de um menu de degustação aos jantares (agora mais barato, a 38 euros por pessoa, sem bebidas), onde se permite arriscar mais e incluir pratos menos consensuais como as molejas com nozes em picles e agriões.

Transversal num caso e noutro, a opção à carta onde fará questão de ter sempre dois ou três pratos mais “comuns” para que ninguém saia da sua área de conforto e onde, sempre que necessário, introduzirá pequenos ajustes nos ingredientes e nas guarnições — “E se tiver de tirar um prato para colocar outro, faço-o sem problema”.

De caras, o que me deixou curioso foi notar que a mesma simplicidade que senti ao percorrer a carta — as escolhas agupam-se em entradas, pratos principais, arrozes e sobremesas, com uma variação de preços muito razoável — passava para o meu palato à medida que ia saboreando entradas como o Ovo cozido a 62 graus (com mousse de queijo de Seia e migas de payola), as Pipocas de novilho (com porco e arroz com sal de aipo e molho de Dijon), as Lulas recheadas (com tostas de pão com chouriço e caldo de pimentos) e pratos como a Massada fresca de salmonete (seus fígados, ostras e azeitonas verdes) ou a Meia esfera de perdiz e foie (com mini nabos, emulsão de pimenta verde, Madeira e alho negro).

Mas é uma simplicidade enganadora, meus caros. Ou se é.

Noronha pode até ter jogado pelo seguro em certas áreas do negócio — crise oblige —, mas por outro lado expõe-se bem mais do que muitos imaginam ao enveredar por uma corrente mais naturalista, em que sobressaem os ingredientes, as texturas e o sabor.

O lado lúdico, e a elegância estilística no empratamento, continuam lá, mas há menos espumas, ares… e mais substância (até mesmo na inclusão dos caldos, pelo menos enquanto fizer mais frio, que acrescentam estrutura e maior complexidade a pratos como o da perdiz, um dos meus predilectos).

[Diogo Noronha sempre na cozinha, mas a partir de agora um sócio mais interveniente também (foto de divulgação editada por jms)]

É um risco, porque, como ele mesmo mo admitiu, “o rigor e a exigência são muito maiores” já que a simplicidade implica sempre um maior controlo da qualidade. “Execução e a parte conceptual, esse é o grande desafio”, partilha Noronha deixando já antever que a sua aposta está para durar e que dará o que falar (e sentir) nas próximas cartas.

No final, sobre a mesa há uma sobremesa da atual carta a que muitos, em são juízo, serão incapazes de torcer o nariz: avelã, sablé, avelãs caramelizadas e bolhas de cacau.

Deixa-me um gostinho na boca de quero mais. Tal como a cozinha de Noronha. Por isso fiz questão de voltar ali, já acompanhado de amigos, num jantar na véspera de Carnaval — fí-los provar vários pratos que havia degustado antes. Mais do que a opinião deles, queria ver como reagiam.

Bingo. O que aumenta a fasquia e a minha curiosidade para os próximos capítulos desta história.

[O que escrevi antes sobre este restaurante aqui e aqui]

Rua do Salitre, nº169, tel. 211 933 719, aberto de seg. a sex. , das 13.00 às 15.00 e das 20.00 às 23.00; ao sáb., das 20.00 às 23.00

7.2.13

ano novo, cara nova e mesa para muitos... está assim o flores do bairro

[Foram-se as toalhas de mesa e entrou a cor (foto de divulgação)]

Os anos passam.

Até mesmo para os hotéis.

Aberto em 2005, o Bairro Alto Hotel (BHA) depressa tornou-se um ponto de encontro, para lisboetas da gema e do coração, entre a elegância do Chiado e a boémia do Bairro.

[Picar e partilhar são os verbos a conjugar nesta nova fase do Flores (foto de divulgação)]

Perdemos todos a conta às vezes em que o seu bar-terraço, perfeito ninho de cucos para ver a cidade ribeirinha de cima, foi eleito um dos mais desejados a nível internacional dentro do seu género. Mais abaixo, qual par de jarras a escoltar a menina e moça receção, o café-bar BA e o restaurante Flores também ajudaram a somar pontos e a amealhar, mais do que clientes, amigos.

Mas porque um hotel não pode nem deve dormir na forma, o BHA achou por bem encerrar as portas entre o final de 2012 e o começo de 2013 para sacudir a poeira, renovar a pintura, substituir o que já acusava cansaço e adaptar-se às novas vontades.

[Mudou a decoração, mas o homem ao leme continua a ser Vasco Lello (foto de divulgação)]

Reabriu dia 1 de fevereiro, sem alardes, mais contemporâneo e menos formal. O Flores do Bairro (como se passou a chamar) é disso a prova maior. As mesas libertaram-se das toalhas, a loiça e os tachos de ferro fundido remetem-nos, ainda que estilizadamente, para a tradição portuguesa e há luminárias, arranjos de flores, tecidos e até um aparador, a pièce de resistence, coloridos.

Não se perdeu a classe. Ganhou-se foi uma maneira de estar mais adequada ao público que se pretende preservar e ganhar.

Meses atrás, quando Vasco Lello, o jovem chef que se mantém ao leme do Flores do Bairro, introduziu na carta uma versão do bitoque (ler aqui) era já um prenúncio de mudança.

[A loiça remete-nos à tradição portuguesa (foto de divulgação)]

De nada adiantaria mudar a forma sem mexer no conteúdo, por isso Lello marca a presente temporada do Flores do Bairro com petiscos e pratos que todos reconhecemos, na sua base, do receituário tradicional, a que ele deu a volta para os chamar de seus.

Não é um propósito novo, convenhamos (sobretudo numa época de tanta tasca e taberna da nova geração em Lisboa), mas Lello consegue, sem a pretensão de ser mais do que é, algumas soluções que, helàs, não nos soam nem sabem a mais do mesmo.

E se os hábitos mudaram e a Troika obriga a que muitos portugueses façam agora mais contas na hora de ir comer fora, o Flores dá provas de sensatez e apresenta fórmulas que incentivam, a bom custo, o petisco e a partilha à mesa.

Sem choradinhos.

[Cabeça de xara com saladinha de favas (foto de divulgação)]

Nas entradas, para picar (desde três euros), destaque para a cabeça de xara com saladinha de favas, os peixinhos da horta com molho romanesco ou a açorda de lascas de bacalhau, pimento vermelho e ovo escalfado.

[Chips de corvina e arroz de berbigão (foto de divulgação)]

Nos peixes, provei e gostei do arroz de berbigão com chips de corvina.

[Cabritinho assado com alecrim (foto de divulgação)]

Nas carnes, o meu coração bateu mais forte pela empada de perdiz, mas a perna de cabritinho assado com alecrim também não fez feio.

Nas sobremesas, vale a pena reservar apetite para meter a colher na pêra com chocolate, requeijão e biscoito de amêndoa, no crumble de maçã e nos papos de anjo com frutos vermelhos.

Escusado será acrescentar, à laia de conclusão, que a mesa comum no centro da sala não é mera figura de retórica.

Vá e leve um amigo.

Ou dois. Ou três.

Bairro Alto Hotel | Praça Luís de Camões, 2, almoços das 13.00 às 15.00 (menu executivo a € 18,50) e jantares das 19.30 à`s 23.00

16.1.13

fora de portas: vila joya "pop up" em seteais

[Sala D. João VI, cenário do Vila Joya pop up em Seteais (foto de divulgação editada por jms)]

Vila Joya, o pequeno hotel algarvio que se tornou sinónimo de cozinha de excelência em Portugal, chegou ao final de 2012 com motivos de sobra para celebrar.

Entre outros feitos, conseguiu manter as suas duas estrelas Michelin na edição de 2013 do guia e entrou para o lote de 50 melhores restaurantes do mundo segundo a revista britânica Restaurant.

[A equipa de cozinha do Vila Joya em Seteais (foto de divulgação edtada por jms)]

[A equipa de sala do Vila Joya em Seteais (foto de divulgação editada por jms)]

E ainda assim havia algumas decisões importantes para tomar. Durante os últimos anos, janeiro fora sempre o mês escolhido para realizar o Tribute to Claudia (o festival gastronómico mais estrelado do nosso país), mas chegados a esta altura do campeonato — em que a fasquia está cada vez mais alta —, Dieter Koschina, o chef austríaco à frente do restaurante, e os responsáveis do Vila Joya, a proprietária Joy Jung e o seu diretor geral Gebhard Schachermayer, decidiram aproveitar o período de inverno para retemperar forças.

[Preparativos (foto de divulgação editada por jms)]

[Mesa posta (foto de divulgação editada por jms)]

Foi assim que o festival começou por ser transferido para março (altura em que muitos chefs internacionais de maior gabarito voltam ao trabalho em força), mas acabou por ficar fixado entre 7 e 17 de novembro de 2013 — patrocinadores e concorrência de outros certames a isso obrigaram.

Mas não se julgue que o Vila Joya tem estado parado. Pelo contrário. Numa iniciativa até agora inédita, ao estilo muito na moda do pop up (designação para algo que tem data certa para começar e acabar), parte da equipa de cozinha e de sala do restaurante algarvio transferiu-se de armas e bagagens para o Tivoli Palácio de Seteais, em Sintra, de 13 de dezembro a 14 de fevereiro.

A parceria, que apanhou muitos desprevenidos, foi pensada para que as duas partes saíssem a ganhar: o Vila Joya não teve o ónus de uma paragem e o Tivoli de Seteais, mais conhecido pelo seu romantismo histórico do que pela boa cozinha, pôde proporcionar uma nova experiência não só aos seus hóspedes habituais como até atrair um outro público — o primeiro balanço feito revelou uma clientela sobretudo portuguesa, oriunda da região de Lisboa, mas também de pontos mais distantes como o Norte ou até mesmo, por incrível que pareça, o Algarve.

Sendo ambos pequenos hotéis de charme, o Vila Joya e o Tivoli Seteais possuem temperamentos e imperativos diferentes.

O primeiro desafio a ultrapassar foi a de trazer e instalar boa parte do equipamento de cozinha (digno de um dois estrelas) numa cozinha velha do palácio. Já a sala escolhida para instalar o Vila Joya pop up em Seteais dificilmente poderia ter sido mais feliz; trata-se da Sala D. João VI, íntima e luminosa, virada para os jardins e apoiada por um foyer, onde foram postas apenas cinco mesas com capacidade para um máximo de 20 pessoas.

Nem mais, nem menos.

Até 14 de fevereiro, não por coincidência o Dia de São Valentim (que terá uma ementa especial, não divulgada por enquanto), esta versão pop up terá mudado de menus todas as três semanas, assegurando o serviço de almoço e de jantar de quinta a domingo.

A união entre o cenário de um e o saber-fazer do outro resulta, no mínimo, em algo digno de ser vivido e apreciado. Além do equipamento e da equipa, o Vila Joya trouxe também a sua marca — das toalhas ao serviço de mesa.

Para os almoços pensaram numa ementa de três pratos (a 95 euros por pessoa) e para os jantares numa outra com seis (a 165 euros por pessoa), sendo que num caso e outro se tem à disposição duas opções de maridagem com vinhos (uma a 55 euros e outra a 85 euros por pessoa).

Koschina não está presente em Seteais, mas a equipa de cozinheiros sabe, na sua ausência, honrar aquilo que se espera do Vila Joya, em Albufeira ou em Seteais: uma cozinha muito equilibrada, em que vários produtos locais (sobretudo o nosso peixe e marisco, mas também os vinhos e espumantes), a par de outros ingredientes incontornáveis como o foie gras, a carne Wagyu, as trufas pretas ou a Alcachofra de Jerusalém, se submetem a uma técnica centro-europeia.

[Wagyu com caviar, almôndegas de tutano...]

E porque há um lado lúdico a não esquecer, cada vez mais parte da experiência de se comer num restaurante deste nível, a par dos pratos e dos vinhos, o que mais encanta são as constantes surpresas que, ainda antes do sempre esperado amuse-bouche, nos entretém os sentidos — chegam sob a forma de cones, de macarons, de chips, de madalenas ou até dentro de ovos (como o sabayon de sapateira), com combinações inusitadas (enguia fumada com bacon e ameixa, por exemplo), uma riqueza de detalhes digna de ourives e comem-se à mão.

Afinal, um casamento não tem de durar para sempre. Deve durar o tempo certo para nos fazer felizes. Como é o caso.

Vila Joya pop up em Seteais Tivoli Palácio de Seteais | Rua Barbosa du Bocage, 8, Sintra , reserva pelo tel. 219 233 200; almoços e jantares de quinta a domingo (até 14 de fevereiro)

25.9.12

na abertura do ano do brasil em portugal, josé avillez faz as honras da casa e prepara dois jantares para mais tarde recordar com os irmãos castanho de belém do pará.

Tendo em conta que os jantares de hoje (dia 25) e de amanhã (dia 26) estão já mais do que esgotados, o que vou fazer em seguida é quase uma maldade. Redimo-me, ou assim quero pensar, ao acrescentar duas coisas:

— A primeira é que a ocasião e os intervenientes merecem que se fale no assunto.

— A segunda é que ainda há esperança. Por conta das desistências de última hora, o Belcanto de José Avillez criou uma lista de espera.

Dito isto, e de consciência mais aliviada, passo, para quem anda distraído, a explicar do que se trata.

Até junho de 2013, Portugal e Brasil vão celebrar-se mutuamente através de uma programação cheia, de um lado e de outro do Atlântico. A gastronomia, óbvio, não poderia ter ficado de fora.

Resumindo, a ideia é que vários chefs brasileiros da primeira linha — e na calha estão já nomes como Roberta Sudbrack, do Rio de Janeiro, que entrou este ano para a lista dos 100 Melhores Restaurantes do Mundo segunda a revista britânica Restaurant, ou Beto Pimentel, do celebrado restaurante Paraiso Tropical de Salvador, na Bahia — sejam recebidos por colegas portugueses e, juntos, criem um menu de degustação a várias mãos para darem a conhecer o seu trabalho e provarem, também na cozinha, o entrosamento entre Portugal e Brasil.

Uma espécie de duetos improváveis que só mesmo acontecimentos especiais como este permitem que aconteça. Neste sentido, coube aos irmãos Castanho, de Belém do Pará, a honra de abrir o Festival Gastronómico, tendo por cicerone nada mais nada menos que José Avillez e o seu restaurante Belcanto, ao Chiado.

Por mais de uma vez até escrevi sobre os Castanho, não só no blog mas igualmente numa entrevista recente que será publicada na edição de outubro da revista Volta ao Mundo (em breve nas bancas e e-paper), mas para situar acrescento apenas isto: a escolha não teve nada de aleatória. Thiago, o mais velho, e Felipe, o mais novo, ainda que na casa dos vinte e (muito poucos) anos, são já tidos como valores seguros da nova geração de chefs brasileiros que dá que falar dentro de portas e contribui para uma visibilidade nunca antes vista da gastronomia brasileira no exterior.

[Remanso do Bosque, o restaurante dos Castanho aberto em finais de 2011 em Belém do Pará)]

Instalados em Belém do Pará, na região amazónica, onde a família possui os restaurantes Remanso do Peixe (o pai, Francisco, começou o negócio numa sala da própria casa quando eles eram ainda crianças) e Remanso do Bosque (aberto em finais de 2011), os dois irmãos têm-se mostrados incansáveis na pesquisa de ingredientes e na recuperação do receituário local (para muitos cozinheiros, Belém, graças a mercados como Ver-o-Peso, é uma fonte quase inesgotável de inspiração, aprendizagem e abastecimento), provando que o potencial da cozinha não está apenas no futuro, mas também no passado.

Thiago está em Lisboa pela terceira vez desde que, há poucos anos, estagiou por seis meses com Vítor Sobral no extinto Terreiro do Paço. Para Felipe é a primeira vez, pelo que depois de uma passagem pela Cervejaria Ramiro — levados por Avillez, que já a tinha elegido para mostrar a Anthony Bourdain no No Reservations dedicado à capital—, espera ainda ter tempo, até quinta, para cumprir outros rituais como uma ida aos incontornáveis pastéis de Belém.

Detalhe curioso, mas não inédito, nem um nem outro conhecia Avillez pessoalmente, mas hoje as redes sociais tornaram tudo mais fáceis. Inclusive o intercâmbio e a troca de conhecimentos entre chefs.

Esta parceria começou a tomar forma há coisa de dois meses, à distância e com várias viagens de uns e outros pelo meio — Thiago e Felipe vieram há pouco de um festival em Quito, Equador, e Avillez passou recentemente pelo País Basco, por São Paulo (onde lhe coube, juntamente com Luís Baena, mostrar a sua cozinha na abertura do Ano de Portugal no Brasil) e por Copenhaga, onde foi conhecer finalmente o Noma de René Redzepi, o melhor do mundo segundo a já citada revista Restaurant).

Conhecidos por nunca viajarem sem os seus famosos "isopores" (geleiras em esferovite), os Castanho tentaram trazer à socapa o máximo de ingredientes de Belém para Lisboa — em hipótese alguma, confidenciaram-me divertidos, eles abrem mão do tucupi (caldo preparado a partir da raiz da mandioca brava), das farinhas, do jambú (por falar nesta flor, também conhecida por szechuan, que provoca uma certa dormência na boca, eles trouxeram na bagagem uma cachaça artesanal de jambú cujo segredo de fabrico nem mesmo eles conseguem deslindar) ou cumaru (vagem de polpa fibrosa) — mas um bom quinhão ficou retido na alfândega. Tiveram por isso de improvisar.

No caso de Avillez, que assume ter-se impressionado sobretudo com o tucupi ou com uso diferente que dão às farinhas, o desafio maior foi o de incluir no menu dos dois jantares alguns pratos que serve no Belcanto e que melhor se prestariam a esse diálogo entre culturas, sabores e texturas.

Já os Castanho, na falta dos peixes amazónicos de rio com que estão mais habituados a trabalhar, aceitaram a sugestão de Avillez para substituir numa dos pratos o filhote por cherne. E parece que deu certo.

Nos dias que antecederam os dois jantares no Belcanto, os Castanho e Avillez estiveram enfurnados na cozinha do restaurante a testar pratos e a harmonia entre os mesmos. Foi um processo interessante, e rico, que fê-los inclusive mudar de ideias e enveredar por outras soluções que no início nem sequer tinham cogitado. Mas essa é a beleza da coisa.

A outra, sem dúvida, será a oportunidade de degustar, prato a prato, o que preparam para as duas noites. Ao contrário de outras cozinhas brasileiras, a paraense não é a que tem mais influências portuguesas, mas ela está lá, como me contou Thiago, em pormenores como as caldeiradas ou o hábito da salga dos peixes.

Ao todo serão oito pratos. A saber: tucupi, carimã (farinha de mandioca), aviú (camarão pequeno de rio) e jambú, um amuse-bouche dos Castanho; chibé (farinha d'água, camarões secos, frescos), uma entrada dos Castanho; nhoque de banana terra, manteiga queimada e castanha do pará, outra entrada dos Castanho; a horta da galinha dos ovos de ouro, uma entrada já famosa de Avillez; cherne, leite de coco e dendê (óleo de palma), um prato dos Castanho; leitão revisitado, prato de Avillez; "Terra" e citrinos, uma pré-sobremesa dos Castanho; Bombom de cupuaçu (fruta amazónica), sorbet de chocolate da Amazónia, cupuaçu, toffee de cumaru, sobremesa dos Castanho.

Como estarei na Colômbia por estes dias, não terei o prazer de ver como resultou, no todo, o menu desenhado a seis mãos, mas, para quem ainda tiver oportunidade (e sorte), parece-me ser coisa a não perder.

Ficou-me o consolo de ter estado nos bastidores nas vésperas e, entre outras coisas, de me ter sido dado a provar a cachaça artesanal de que falei acima e algo que só tinha visto em fotos dos Castanho: o chocolate 100% cacau de Combu (Amazónia), também totalmente artesanal, que estes começaram a usar. De gosto muito intenso, mas de textura agradável e apresentação inusitada (vem embrulhado em folhas), ele será um dos ingredientes-chave de uma das sobremesas apresentadas.

E que venham mais cinco.