lx@ddressbook-por joão miguel simões: e o verão já vai a mais de meio, mas o novo menu de degustação do 100 maneiras ainda cheira (e sabe) a novo

Entre as gravações televisivas que o obrigam a viagens constantes por Portugal continental e insular — já falei aqui do livro, "Papa-Quilómetros", na origem do programa com o mesmo nome que passa no canal a cabo 24 Kitchen e que ganhou, não faz assim tanto tempo, uma versão para a Sérvia, país de origem do chef —, as noites mal dormidas por conta do seu mais novo rebento — Ljubo foi pai, pela segunda vez, e, consta, tem aproveitado as vigílias noturnas com o filho para o iniciar olfativamente no mundo da cozinha... — e as demandas constantes dos seus três restaurantes (fora as solicitações, sempre mais do que muitas, da imprensa), Ljubomir Stanisic encontrou ainda tempo para se sentar bem à minha frente, uma noite destas.

Sentado à mesa, ele mesmo fez questão de apresentar o mais novo menu de degustação do 100 Maneiras (45 euros por pessoa, mas 35 para quem quiser fazer a maridagem de cada prato com os vinhos).

[É assim o 100 Maneiras, o restaurante (foto de divulgação)]

Não vou apresentar o Ljubo. Já escrevi várias vezes sobre ele — ou a propósito dele, como aqui —, e por se ter tornado uma figura mediática, sobretudo depois da participação como júri no MasterChef, é sobejamente conhecido do grande público. Direi apenas que, mesmo cansado, não perde o ar de miúdo traquina (apesar de trintão) e que, mais conhecedor das coisas de Portugal que muitos portugueses aqui nascidos e criados, ele, à moda do Norte, faz do palavrão não uma agressão mas um modo livre de expressão.

[O ambiente e os detalhes da sala (foto de divulgação)]

Também não vou falar do 100 Maneiras, ao Bairro Alto (e não muito longe do irmão do meio, o Bistro), o primeiro da série, que se mantém, no espaço acanhado mais intimista, ideal para quem quer degustar ao jantar, e só ao jantar, a cozinha mais autoral de Ljubo.

Na verdade, e como ele mesmo confessa, Ljubo já pouco vai para a cozinha. Daí a importância de um braço direito como, no caso do restaurante 100 Maneiras, o seu chef-executivo João Simões (meu quase homónimo que passou, entre outros, pelo extinto Unique Chiado). Mas, o seu toque está lá e não perde nada de vista — durante a noite, por várias vezes, chamou à atenção o pessoal que servia às mesas, alertando para um prato colocado ao contrário e para outros pequenos detalhes que escapariam a olhos menos treinados.

[Sempre presente... (foto de divulgação)]

Mas vamos ao novo menu de degustação. Por estarmos (ainda) no verão, este apresenta-se, necessariamente, mais leve — Ljubo admite que, se pudesse, incluiria apenas peixe e deixaria de fora a carne —, mas não abre mão de certos "clássicos" da casa que ninguém quer ver de fora.

É o caso do Estendal do Bairro Português, uma ideia de truz que Ljubo teve há anos e que, parece, não cansa quem ali vai. No fundo, explicando aos que não provaram, são pequenos chips de bacalhau desidratado, presos por minimolas como se de roupa se tratasse. Por enquanto, o estendal ainda vem nas armação de inox, mas uma parceria com a Vista Alegre deve trazer, não tarda muito, uma outra versão em porcelana (assim acertem com o molde...).

[A sardinha (foto de divulgação)]

Ainda nos entreténs de boca ou palato, segue-se uma sardinha marinada com guacamole em espetada de pão alentejano e pimento padrón.

Bem como um carpaccio de salmão com ervas, sorbet de lima, lascas de espargos, funcho e aneto em pickle — que Ljubo ordena que se coma com as mãos.

[A vieira, como uma jóia (foto de divulgação)]

Nas entradas, primeiro vem o que ele diz ser uma tentativa de desconstruir um prato oriental. Traduzido? Uma gorda vieira, escondida num prato-sarcófago com ares de porta-jóias, corada com salicórnia (é ela que dá, no caldo onde também vai gengibre e soja, um toque mais salgado), cogumelos e caldo asiático.

E entra o ravioli de pato, cogumelos e amendoim em massa de arroz com fricassé de espargos e salsa. Aqui, como no resto servido até então, leveza e uma aposta na sutileza, preferindo notas perfumadas a contrastes muito marcados.

[Bacalhau à brás. mas não como conhecemos (foto de divulgação)]

Nos peixes, Ljubo brinca com o tradicional bacalhau à brás. Como? Apresenta um naco de bacalhau escalfado com brás de batata, couve e coentros (e tomate, que introduz uma nota mais ácida).

Nem carne nem peixe: o granizado de limão confitado com citronella (parente da nossa erva cidreira) gengibre e hortelã a servir de intermezzo. Entre o peixe e a carne.

[O leitão, macio por dentro, estaladiço por fora (foto de divulgação)]

Chega-me então um leitão cozinhado a baixa temperatura com maçã Granny Smith caramelizada e nabo. É uma tendência, decididamente. Nos últimos meses tenho comido, não só em Portugal, pratos em que sobretudo a barriga do porco (neste caso é leitão) é cozinhada por horas a fio, para se apresentar depois muito macia por dentro, com uma nota fumada, e com a pele estaladiça por fora.

[Fruta, mas não só (foto de divulgação)]

Para encerrar o repasto que já ia longo, duas sobremesas. Fruta com sabayon de amêndoa e crumble e cacau e, a que me ficou no goto (porque se trata de uma coisa aparentemente simples, mas que resulta em cheio): espuma de queijo com sorbet de goiaba e nougat de medronho, numa releitura muito feliz do "clássico" brasileiro Romeu e Julieta (queijo e goiabada).

["Romeu e Julieta" segundo Ljubo (foto de divulgação)]

Numa época de crise, em que muitos restaurantes (comerciais, mas também de alta gastronomia, perecem), acho que entendo cada vez melhor o sucesso de Ljubomir. Sabe promover-se, aliar-se aos parceiros certos e tem-se mostrado certeiro em juntar ao prazer convivial de estar à mesa uma cozinha autoral, mas com sabores, texturas e harmonizações que são fáceis de assimilar pela maioria dos comensais.

Parece simples de fazer, mas não é.

Rua do Teixeira, 35, tel. 910 307 575, todos os dias, entre as 19.30 e as 02.00

8.8.12

e o verão já vai a mais de meio, mas o novo menu de degustação do 100 maneiras ainda cheira (e sabe) a novo

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