lx@ddressbook-por joão miguel simões: 08.12

31.8.12

fora de portas: da terra e do mar, simples assim, porque o verão ainda não acabou na fortaleza do guincho

Os olhos também comem, é sabido, mas no caso da proposta do restaurante da Fortaleza do Guincho para o último fôlego do verão, nem precisamos preocupar-nos em ter mais olhos do que barriga.

Porque o propósito é mesmo esse, o de sermos desde logo arrebatados pelos olhos, sem termos depois de carregar o remorso do excesso e do pecado da gula.

Num dia radioso escolhido a dedo, daqueles raros em que o mar do Guincho surge amansado e nem sinal de vento, Vincent Farges, o chef executivo, quis mostrar que há sempre possibilidades a explorar; até mesmo dentro de um menu sazonal que, logo à partida, tinha apostado mais nos pescados e nos legumes.

[Filete de salmonete assado com óleo de limão, os fígados em condimento com pimento confitado, legumes glaceados com cominhos e açafrão e molho avinagrado (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

E faz sentido que assim seja, pois a estrela Michelin, o ar rebuscado da Fortaleza (por mais que aqueles janelões do restaurante, sobre o mar, nos façam esquecer tudo o resto) e o rótulo assumido de alta cozinha francesa poderão levar os mais desprevenidos a pensar que verão, leveza, informalidade e Fortaleza do Guincho não rimam.

E a verdade é que pode até dar uma bela rima.

Vincent Farges, já aqui o escrevi por mais de uma vez, tem vindo a ganhar protagonismo ao leme do restaurante, sem desprimor para a consultadoria afetiva, a cada três meses, do seu mentor, o chef Antoine Westermann. E é quando está mais solto, e tem por isso maior liberdade criativa e margem de manobra para ousar, que, arrisco-me a dizê-lo, eu mais aprecio a cozinha do Guincho.

Não é de hoje que Farges faz a apologia do bom peixe português e que aposta, sem descurar outros produtos essenciais à cozinha que pratica e que não se encontram no mercado nacional, nos legumes produzidos pela Quinta do Poial, mas que bom ver (e saborear) uns e outros num almoço próprio para os dias quentes, com cheiro, sabor e textura a terra e mar.

A Quinta do Poial tornou-se uma espécie de coqueluche dos chefs (além de Farges, outros adeptos são o José Avillez, do Cantinho e do Belcanto, ou o Henrique Mouro, do Assinatura), dos críticos e de um punhado cada vez mais significativo de consumidores esclarecidos da nossa praça que já não passam sem os seus produtos orgânicos (à venda, todos os sábados, no Mercado Biológico do Príncipe Real).

É justo. Maria José Macedo, a principal responsável pela Quinta do Poial (ou o rosto mais visível, pelo menos), percebeu essa lacuna no nosso mercado e tem sabido produzir, com grande mestria e qualidade superior, legumes e ervas aromáticas de ótima cepa.

Mais de uma mão cheia deles, nas versões mini (ou baby como também são designados), saltaram para a nossa mesa em criações belíssimas, sem beliscar o seu frescor, de Farges.

Nas sobremesas, nada a reclamar, muito pelo contrário. Mas, se soubesse, acho que as teria dispensado, em nome da tal leveza que o dia pedia, e ter-me-ia ficado pelas mignardises que vieram com o café. De arregalar os olhos, foi um dó de alma, ai sim, só ter olhos e não mais barriga para as devorar como mereciam.

Estrada do Guincho, Cascais, tel. 214 870 491, todos os dias, almoços entre as 12.30 e as 15.30 e jantares entre 19.30 e as 22.30

14.8.12

vela latina, porque um porto seguro não precisa ser necessariamente cool

[©telmo miller]

Há quantos anos não vai ao Vela Latina?

Fiz-me essa mesma pergunta semanas atrás, quando, depois de um longo interregno, entrei no restaurante (não confundir com o snack-bar, que fica também por ali, mas que é um outro conceito).

[O carpaccio (©telmo miller)]

A resposta varia de pessoa para pessoa, mas, de uma forma geral, tem dado que pensar a Guiomar e a Salvador Machaz. Ligada à fundação dos hotéis Tivoli, a família Machaz não está neste negócio há dois dias. Muito pelo contrário; só no Vela Latina, espaço de referência na doca de Belém, com uma localização — a Torre de Belém está a dois e passos e o Tejo, já a fazer-se ao mar, ao alcance do olhar — e uma área que tomara muitos, vão já a caminho das bodas de prata.

[A sala interior, mas com vista (©telmo miller)]

Mas o tempo, nesta como noutras coisas, mesmo quando não é implacável, é sabido, raramente perdoa. Nos idos anos 1990, o Vela Latina ditava modas e não havia guia da boa vida que não apontasse as suas mesas entre as mais influentes da capital. Hoje, entre as suas paredes — cegas, surdas e mudas — continua-se a discutir assuntos de Estado, mas o Vela Latina anda arredado. E olhos que não veem, coração que não sente.

[©telmo miller]

Guiomar e Salvador, primos, receberam o testemunho dos pais e cabe-lhes agora, em tempo de vacas magras (e do famigerado IVA a 23%, último golpe de misericórdia para muitos restaurantes do país), dar continuidade ao legado familiar. O estilo assumidamente náutico da decoração deixou-os divididos – ainda deixa – mas, aos poucos e feitas já algumas pequenas intervenções estéticas (a mais visível delas está na varanda coberta, mais fresca e leve, mas o jardim nas traseiras também deve ganhar em breve melhor uso), estão a chegar à conclusão de que o Vela Latina pode (e deve) ganhar nova clientela sem perder a essência, a discrição e a boa cozinha mediterrânica (onde se inclui um pastel de nata com tradição nas sobremesas) que sempre o caraterizaram e que lhe permitiu manter, independente a modas, um séquito de fiéis onde se incluem inúmeros políticos e empresários da nossa praça.

[A varanda coberta (©telmo miller)]

São sobretudo estes últimos que dão o tom aos almoços, e que não perdem de vista especialidades da casa como o clássico arroz de coentros com lagosta executado pelo chef Benjamin Vilaça (o peixe e marisco frescos são ponto de honra); aos jantares, há espaço de manobra para ir um pouco além e arriscar mais, embora – crise oblige – os grupos sejam já uma alternativa.

[©telmo miller]

Primeiro fui ao almoço e uns dias depois, com companhia, voltei para jantar. Num caso como noutro, os pratos experimentados, bem executados e bem ao estilo de comfort food (que é como quem diz, técnica de restaurante, mas com sabor a comida de casa), não desiludiram, mas gostei achei a casa mais composta de dia. É a noite — os seus atuais donos sabem-no bem — que representa o maior desafio.

Uma coisa é certa, por algumas voltas que venha a dar, o Vela Latina quer que os lisboetas (e não só) o voltem a encontrar onde sempre esteve. Assim uma espécie de porto seguro.

Doca do Bom Sucesso, Belém, tel. 213 017 118

8.8.12

e o verão já vai a mais de meio, mas o novo menu de degustação do 100 maneiras ainda cheira (e sabe) a novo

Entre as gravações televisivas que o obrigam a viagens constantes por Portugal continental e insular — já falei aqui do livro, "Papa-Quilómetros", na origem do programa com o mesmo nome que passa no canal a cabo 24 Kitchen e que ganhou, não faz assim tanto tempo, uma versão para a Sérvia, país de origem do chef —, as noites mal dormidas por conta do seu mais novo rebento — Ljubo foi pai, pela segunda vez, e, consta, tem aproveitado as vigílias noturnas com o filho para o iniciar olfativamente no mundo da cozinha... — e as demandas constantes dos seus três restaurantes (fora as solicitações, sempre mais do que muitas, da imprensa), Ljubomir Stanisic encontrou ainda tempo para se sentar bem à minha frente, uma noite destas.

Sentado à mesa, ele mesmo fez questão de apresentar o mais novo menu de degustação do 100 Maneiras (45 euros por pessoa, mas 35 para quem quiser fazer a maridagem de cada prato com os vinhos).

[É assim o 100 Maneiras, o restaurante (foto de divulgação)]

Não vou apresentar o Ljubo. Já escrevi várias vezes sobre ele — ou a propósito dele, como aqui —, e por se ter tornado uma figura mediática, sobretudo depois da participação como júri no MasterChef, é sobejamente conhecido do grande público. Direi apenas que, mesmo cansado, não perde o ar de miúdo traquina (apesar de trintão) e que, mais conhecedor das coisas de Portugal que muitos portugueses aqui nascidos e criados, ele, à moda do Norte, faz do palavrão não uma agressão mas um modo livre de expressão.

[O ambiente e os detalhes da sala (foto de divulgação)]

Também não vou falar do 100 Maneiras, ao Bairro Alto (e não muito longe do irmão do meio, o Bistro), o primeiro da série, que se mantém, no espaço acanhado mais intimista, ideal para quem quer degustar ao jantar, e só ao jantar, a cozinha mais autoral de Ljubo.

Na verdade, e como ele mesmo confessa, Ljubo já pouco vai para a cozinha. Daí a importância de um braço direito como, no caso do restaurante 100 Maneiras, o seu chef-executivo João Simões (meu quase homónimo que passou, entre outros, pelo extinto Unique Chiado). Mas, o seu toque está lá e não perde nada de vista — durante a noite, por várias vezes, chamou à atenção o pessoal que servia às mesas, alertando para um prato colocado ao contrário e para outros pequenos detalhes que escapariam a olhos menos treinados.

[Sempre presente... (foto de divulgação)]

Mas vamos ao novo menu de degustação. Por estarmos (ainda) no verão, este apresenta-se, necessariamente, mais leve — Ljubo admite que, se pudesse, incluiria apenas peixe e deixaria de fora a carne —, mas não abre mão de certos "clássicos" da casa que ninguém quer ver de fora.

É o caso do Estendal do Bairro Português, uma ideia de truz que Ljubo teve há anos e que, parece, não cansa quem ali vai. No fundo, explicando aos que não provaram, são pequenos chips de bacalhau desidratado, presos por minimolas como se de roupa se tratasse. Por enquanto, o estendal ainda vem nas armação de inox, mas uma parceria com a Vista Alegre deve trazer, não tarda muito, uma outra versão em porcelana (assim acertem com o molde...).

[A sardinha (foto de divulgação)]

Ainda nos entreténs de boca ou palato, segue-se uma sardinha marinada com guacamole em espetada de pão alentejano e pimento padrón.

Bem como um carpaccio de salmão com ervas, sorbet de lima, lascas de espargos, funcho e aneto em pickle — que Ljubo ordena que se coma com as mãos.

[A vieira, como uma jóia (foto de divulgação)]

Nas entradas, primeiro vem o que ele diz ser uma tentativa de desconstruir um prato oriental. Traduzido? Uma gorda vieira, escondida num prato-sarcófago com ares de porta-jóias, corada com salicórnia (é ela que dá, no caldo onde também vai gengibre e soja, um toque mais salgado), cogumelos e caldo asiático.

E entra o ravioli de pato, cogumelos e amendoim em massa de arroz com fricassé de espargos e salsa. Aqui, como no resto servido até então, leveza e uma aposta na sutileza, preferindo notas perfumadas a contrastes muito marcados.

[Bacalhau à brás. mas não como conhecemos (foto de divulgação)]

Nos peixes, Ljubo brinca com o tradicional bacalhau à brás. Como? Apresenta um naco de bacalhau escalfado com brás de batata, couve e coentros (e tomate, que introduz uma nota mais ácida).

Nem carne nem peixe: o granizado de limão confitado com citronella (parente da nossa erva cidreira) gengibre e hortelã a servir de intermezzo. Entre o peixe e a carne.

[O leitão, macio por dentro, estaladiço por fora (foto de divulgação)]

Chega-me então um leitão cozinhado a baixa temperatura com maçã Granny Smith caramelizada e nabo. É uma tendência, decididamente. Nos últimos meses tenho comido, não só em Portugal, pratos em que sobretudo a barriga do porco (neste caso é leitão) é cozinhada por horas a fio, para se apresentar depois muito macia por dentro, com uma nota fumada, e com a pele estaladiça por fora.

[Fruta, mas não só (foto de divulgação)]

Para encerrar o repasto que já ia longo, duas sobremesas. Fruta com sabayon de amêndoa e crumble e cacau e, a que me ficou no goto (porque se trata de uma coisa aparentemente simples, mas que resulta em cheio): espuma de queijo com sorbet de goiaba e nougat de medronho, numa releitura muito feliz do "clássico" brasileiro Romeu e Julieta (queijo e goiabada).

["Romeu e Julieta" segundo Ljubo (foto de divulgação)]

Numa época de crise, em que muitos restaurantes (comerciais, mas também de alta gastronomia, perecem), acho que entendo cada vez melhor o sucesso de Ljubomir. Sabe promover-se, aliar-se aos parceiros certos e tem-se mostrado certeiro em juntar ao prazer convivial de estar à mesa uma cozinha autoral, mas com sabores, texturas e harmonizações que são fáceis de assimilar pela maioria dos comensais.

Parece simples de fazer, mas não é.

Rua do Teixeira, 35, tel. 910 307 575, todos os dias, entre as 19.30 e as 02.00

6.8.12

a esperança é a última a morrer na sé

[A esplanada do Esperança da Sé (foto de divulgação)]

O tempo de pausa no blog (neste e nos outros que levam a "marca" @ddressbook) não foi premeditada, mas, entre vários afazeres (e para quem não sabe posso adiantar que, desde o número de maio, estou também a fazer a coordenação editorial da revista Volta ao Mundo), acabei por me ausentar mais do que o previsto ou desejado.

Vou-me redimir, prometo, nos próximos dias :)

Em fila de espera, o Esperança da Sé. Já deram por ele? Eu, mea culpa, só lá fui em junho.

Devo confessar que graças ao meu maravilhoso sentido de orientação, levei mais tempo a encontrá-lo do que deveria. Mas o problema não está na sua localização. É mesmo um caso grave, e sem fé, de desorientação.

À minha espera tinha uma amiga que, vira e mexe, torno cúmplice destas lambanças. E este é o meu primeiro conselho para quem ainda não foi ao Esperança da Sé: se puder, leve companhia. É o tipo de restaurante que se presta à partilha e à conversa.

Durante anos, o Esperança do Bairro Alto foi (suponho que ainda seja, mas há um bom tempo que só passo à porta) morada certa para quem queria um restaurante ao mesmo tempo cool e íntimo. A comida italiana cumpria e nos dias mais concorridos chegava a haver dois turnos de jantares para dar conta de tanta reserva. O ambiente "no escurinho do cinema" depressa tornou-se a sua marca registada, mas das vezes em que ali jantei, recordo-me, não me importaria nada que as luzes estivessem um ou dois tons acima (acho sempre complicado quando temos de andar à procura de um foco de luz para conseguir ler a ementa...).

[E a Sé logo ali, na rua em frente (foto de divulgação)]

Talvez por isso, uma das primeiras coisas que reparei ao entrar na Esperança-benjamim — e entrar é quase uma força de expressão, pois em dias de verão, o mais certo é estar de portadas abertas de par em par, atento à vida que corre em Alfama — foi na iluminação que, apesar de velada e com recurso também a velas, não é tão drástica. Melhor assim. Não se perde a carga romântica, e algo dramática, que vai bem com um edifício antigo recuperado e quase paredes-meias com a histórica Sé de Lisboa, mas também não temos de adivinhar a ementa.

Aberto há um ano, mais coisa menos coisa, este Esperança fez da esplanada, essa sim colada a um dos flancos da Sé, do outro lado do passeio, a principal novidade. Podendo escolher, eu talvez preferia onde fiquei, precisamente numa mesa à janela, com um pé dentro, mas com o olhar solto para me demorar, se preciso fosse, em cada pedra rebuscada da atração em frente. Isto porque a Sé, como monumento que é, encontra-se devidamente alumiada, mas sem nada de fantasmagórico. Pelo contrário, vista daquele ângulo, apresenta uma escala humana à dimensão do apelo castiço de Alfama.

[O Esperança da Sé está de pedra e cal num edifício antigo de Alfama (foto de divulgação)]

Assim é também o Esperança. Não chega a ser castiço, mas consegue ter uma atmosfera de bairro, sem ser bairrista, que não destoa.

E a comida, por que raio não estou a falar da comida? Afinal, não foi para isso que lá fomos?

A comida, como no do irmão mais velho, cumpre aquilo a que se propõe. Não se pode dizer que seja um restaurante barato para os padrões de Lisboa (conte com uma média de 25 euros por pessoa com vinho), mas é convivial, despretensioso e bem intencionado.

[Uma das criações mais recentes da casa: prato "três pastas" (foto de divulgação)]

Na ementa, há pizzas salgadas e doces, pastas, crepes, risottos e até uma parceria com os gelados Santini no capítulo das sobremesas. É uma cozinha italiana rápida, que no lugar dos velhos clássicos se permite já um toque de modernidade, apostando em combinações fáceis de degustar e de caírem no goto.

[O risotto nero, sucesso da casa (foto de divulgação)]

É o caso da Pizza Gourmet Fichi, que doseia a doçura dos figos com uma base de queijo de cabra e presunto de Parma, ou do prato "três pastas, que permite degustar de uma assentada spaghetti al parmegiano com tartufo, linguini de vieiras e ainda linguini nero fresco e gamberi. Favorito de muito é o risotto nero, assim chamado porque tingindo com a tinta dos chocos, levando ainda tomate, limão e bacon.

Rua São João da praça, nº 103,  Alfama, tel. 218 870 189, aberto de seg. a sex., das 19.30 às 00.00; aos sáb., dom. e feriados, das 13.00 às 16.00 e das 19.30 às 00.00.