lx@ddressbook-por joão miguel simões: à conversa com o chefe cordeiro, no feitoria, a pretexto da nova carta, do novo livro e da nova estrela

[O Chefe Cordeiro junto ao painel Nanban, na entrada do Feitoria, em Belém (foto de divulgação)]

Os últimos meses têm sido corridos para o Chefe Cordeiro.

Ele foi o programa "MasterChef", a estrela Michelin arrecadada para o Feitoria (aqui), o lançamento do seu primeiro livro de receitas (aqui) ou ainda, já este mês, a solicitação para estar presente no Festival Gourmet Internacional-Tribute to Claudia do Vila Joya, a decorrer até ao próximo dia 22 no Algarve — onde preparou a sua perdiz vermelha com castanhas e trufa negra, coxas confitadas e cogumelos do bosque, um prato saído da sua atual carta de Outono-Inverno —, e para preparar um jantar inteiro de sua autoria no âmbito do programa "Prove Portugal", que terá lugar amanhã, dia 19, na Embaixada de Portugal em Madrid.

[A par do painel, os pontos de luz em caixas douradas suspensas no teto são a grande imagem de marca do Feitoria (foto de divulgação)]

Tanta novidade junta, bem como a necessidade de fazer alguns melhoramentos, explica o facto do Feitoria ter ficado de portas fechadas nas primeiras semanas de Janeiro. Reabre esta sexta, dia 20, e promete uma ou outra surpresa.

[O terraço al fresco do Feitoria, perfeito mesmo no Inverno, quando faz Sol (foto de divulgação)]

A pretexto de um artigo para a edição de Fevereiro da revista "Evasões", estive ali faz muito pouco tempo, numa tarde belíssima de Inverno, com as esplanadas do Altis Belém viradas para o Tejo cheias, à conversa com o Chefe, como não se importa de ser tratado.

[Cordeiro fez questão de escolher as toalhas, a louça, os marcadores, os copos... nada lhe escapa (foto de divulgação)]

Antes aproveitei, que não sou tolo nem nada, para degustar uns quantos pratos da carta de Outono-Inverno, devidamente maridados com vinhos escolhidos pelo escanção, que é também chefe de sala, André Figuinha.

[A adega, ao fundo, está à vista, integrada na decoração da sala (foto de divulgação)]

O que se segue, é o resultado de uma coisa e outra. Uma refeição demorada e uma boa conversa, que me fez continuar à mesa tarde adentro, sem grandes pressas.

[O Menu de Degustação de 4 Pratos (clicar na foto para ver maior)]

Em finais de Abril de 2011, Carlos Maribona, um dos críticos espanhóis mais respeitados e seguidos em Portugal, partilhou com os leitores do seu blog, o “Salsa de Chiles”, as impressões sobre o panorama gastronómico atual de Lisboa e arredores.

[Menu de Degustação de 5 Pratos (clicar na imagem para ver maior)]

Entre as críticas negativas, o Chefe Cordeiro e o Feitoria foram dos mais visados. Acusando a falta do chefe ao leme da cozinha numa noite em que ali esteve, Maribona elogiou o lugar e os vinhos, mas achou tudo muito caro e não gostou do que provou.

Uns meses mais tarde, em finais de Novembro, o mesmo Chefe Cordeiro, que já havia sido distinguido antes, em 2005 e 2006, com uma estrela Michelin quando estava à frente do restaurante Largo do Paço (Casa da Calçada, Amarante), repetiu a façanha, como já é sobejamente sabido, e conseguiu a primeira para o Feitoria.

Quer isto dizer que Maribona se enganou redondamente e cometeu um erro grosseiro de avaliação? Possivelmente não, tanto que sabe como poucos do que fala e escreve, mas este episódio não deixa de dar razão a quem se queixa de que continua a haver um grande desconhecimento (e falta de sensibilidade) a nível internacional para julgar em todas as suas frentes a nossa alta gastronomia.

[Chega o amuse-bouche servido em ardósia negra: camarões de Sesimbra para serem comidos com a casca (bem crocante), algas e chips. Vinho: espumante da Bairrada Ex-Libris 2006 (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Certo, certo é que a estrela Michelin obtida pelo Feitoria — a segunda para a cidade de Lisboa, num total histórico de 14 a nível nacional em 2012 —, com tudo de contra e subjetivo que se aponta ao método seguido pela Michelin, não resultou de uma única avaliação. O primeiro inspetor Michelin apresentou-se após a refeição, como é da praxe, mas o Chefe Cordeiro sabe, por experiência, que durante 2011 o restaurante terá sido visitado, anonimamente, por mais outros cinco ou seis. Uma estrela nunca é o resultado de uma única refeição sem o que se lhe aponte; é antes a soma de várias, em diferentes momentos e degustadas por diferentes inspetores, que, no final, têm de gerar unanimidade.

Quando foram anunciadas as estrelas deste ano, em Barcelona, Cordeiro e a sua equipa estavam em Lisboa, a braços com a rotina de mais um jantar. Na altura, para não pertubar o trabalho, contou apenas a boa nova aos seus colaboradores mais próximos, mas, já na madrugada, todos brindaram e se emocionaram. Não sendo novato nestas coisas, Cordeiro, nascido em Luanda mas transmontano por vocação e afeição, não se deslumbra facilmente, mas sabe que uma estrela na constelação de um restaurante pode fazer a diferença.

[Primeira entrada a "valer": falsos raviolis de camarão e shitake, caldo de atum fumado com soja e jamim, e cogumelos pom pom blanc. Vinho: um chardonnay Quinta do Cidrô (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]
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Em França, está provado que uma estrela Michelin aumenta, em média, 25% a faturação, e em Portugal? “Quando estava em Amarante, que não é Lisboa, dias após o anúncio da estrela recebemos logo, para nossa grande surpresa, o primeiro grupo de japoneses, que chegaram ali de guia Michelin em punho. E a faturação aumentou”, confidencia Cordeiro.

[Prato de peixe: robado do mar com cuscos de lingueirão, cebolas roxas em vinagre do Douro e emulsão de bivalves. Vinho: um Quinta das Marias, da região do Dão (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

No Feitoria, com Dezembro e 2011 por um fio, o balanço permitia já sentir a influência da estrela, com casa cheia de estrangeiros, “mas também de portugueses, que começam a estar atentos a esta coisa das estrelas”, continua Cordeiro que, ainda assim, não tem pejo em assumir: “Ter sido jurado do concurso ‘MasterChef’, do ponto de vista comercial, equivale a três estrelas Michelin”.

Quando surgiu o convite para participar na versão portuguesa do mesmo, Cordeiro hesitou em aceitar, mas o timing não poderia ter sido mais certeiro. O concurso tornou-o conhecido junto do grande público, abriu caminho para publicar o seu primeiro livro de receitas e, antes mesmo da estrela, aguçou o apetite para os restaurantes que, na qualidade de chef executivo, orquestra no Altis de Belém — o Feitoria é a menina dos olhos, mas no hotel existem ainda, mais em conta e informais, a Cafetaria Mensagem e o Bar 38º 41'.

[Prato de carne: costela de vitela Mirandesa com dome de batata e queijo terrincho, legumes da horta saltealdos. Vinho: Quinta da Casa Amarela 2008 (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

E qual é o segredo do Feitoria? A cada nova carta, e são várias por ano, Cordeiro não atua sozinho. Pelo contrário, “tudo é decidido, testado e (a)provado em equipa, e o que desagrada não entra”, revela, não escondendo igualmente que não se melindra em incluir pontualmente receitas de outras pessoas, como aconteceu com o prato de bacalhau criado por um dos seus colaboradores, ou mesmo até certos toques da cozinha tecnoemocional do mago catalão Ferran Adrià — como o gaspacho que apresenta sob a forma de dry martini, com uma azeitona esferificada (quando se trinca o seu interior está líquido, como se de um concentrado de azeitona se tratasse), ou as espumas que fazem a ligação em alguns pratos.

Será caso para dizer que um dos mais aguerridos defensores da gastronomia nacional se está a render a outras influências? “Em Portugal temos uns 15 chefs muito bons e a tendência geral é para que, cada vez mais, nos viremos para os produtos portugueses; sobretudo aqueles que só nós temos, como o porco Bísaro, os cuscos de Bragança, os enchidos, o peixe… A cozinha tradicional portuguesa é boa e agrada”.

E o que faz um prato resultar e tornar-se um cartão de visita? Desde que está no Feitoria, o Chefe Cordeiro já acertou, pela reação do público, a mão várias vezes e o ponto de partida é simples: “Temos de reunir no mesmo prato sabores que agradem à maioria”. E como se chega lá? Às vezes numa brincadeira, como aconteceu com o “Porco Bísaro em ensaio de Cozido Transmontano”, que suscitou dúvidas, mas acabou por se revelar a grande sensação do atual menu pela forma como reinterpreta os ingredientes de um cozido, tornando-o mais leve e mais “visual”. Noutros casos, são experiências anteriores bem-sucedidas que indicam o caminho a seguir, como na sobremesa de panacota, que junta no mesma receita a técnica italiana, produtos nacionais como o Moscatel roxo, os figos confitados em calda e um truque que remonta ao seu pudim Abade de Priscos: gelado de tomilho com limão para cortar o excesso de doce.

Em cada nova ementa do Feitoria, Cordeiro arranja sempre maneira de ter presente os produtos de que mais gosta, mesmo que saiba de antemão ser ainda complicado arranjar fornecedores capazes de o abastacer sem quebras durante três meses. É um risco que corre por gosto e que o faz sentir no lugar certo: “O Feitoria é um diamante, que me permite fazer cozinha de autor e, mesmo estando num hotel, é autónomo e possui uma entrada separada. Mas, claro, um dia hei-de ter um restaurante em nome próprio.”

Enquanto esse dia não chega, o Chefe Cordeiro sente-se nas suas sete quintas no grupo Altis, onde tem uma boa equipa — além dos seus braços direitos na cozinha, merece destaque o elegante chefe de sala e escanção André Figuinha, determinante para fazer a boa maridagem dos pratos com os vinhos por si selecionados e sugeridos — e dispõe de um espaço que, com alguns apontamentos discretos alusivos aos descobrimentos portugueses, agrada pela solução arquitetónica e pela vista desafogada para o Tejo.

Altis Belém Hotel & Spa,  Doca do Bom Sucesso, tel.: 210 400 200, encerra aos dom. e seg.. Além do serviço à la carte, possui menus de degustação a partir de €50 por pessoa.http://www.restaurantefeitoria.com

18.1.12

à conversa com o chefe cordeiro, no feitoria, a pretexto da nova carta, do novo livro e da nova estrela

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