lx@ddressbook-por joão miguel simões: fora de portas: a ementa de verão da fortaleza do guincho

Antes que me perguntem o que faz a foto de um bravo Írio a abrir este post dedicado à nova ementa estival do restaurante da Fortaleza do Guincho, permitam que me explique.

Nada acontece aqui por acaso.

E, claro, há uma razão — lógica, entenda-se — para a associação de ideias Írio-champanhe Ruinart Brut. Melhor, para a associação de sabores ou, como agora se diz e escreve, para a "maridagem".

É que entre outros pequenos acepipes servidos como canapés, foi precisamente o Írio marinado, em delicadas colheres de porcelana branca, que mais "ahhhs" e "ohhhs" arrancou ao pequeno grupo — no qual tive o privilégio de ser incluído — intimado a degustar, em primeira mão, alguns dos pratos mais emblemáticos da carta em exercício desde o dia 30 de Junho.

E o Ruinart Brut, produzido pela mais antiga casa de champanhe, abriu a comilança. Estupidamente gelado, como convém nestas coisas.

Um começo promissor.

Até porque não é todos os dias que temos Antoine Westermann, que vive em França, a supervisionar a cozinha. Em post recente — cuja leitura recomendo a quem quiser saber um pouco mais sobre a dinâmica da dupla Westermann-Farges —, expliquei um pouco dos bastidores do restaurante Fortaleza do Guincho, por isso não me vou alongar em muitas mais explicações.

Importa reter que, sendo Westermann o chef consultor e Vincent Farges o chef executivo, sempre que os dois se juntam no Guincho por ocasião do lançamento das ementas sazonais (uma por estação, portanto) dá-se, mais do que a soma de talentos, um momento raro na constelação Michelin: é o dia, ou neste caso a noite, em que a estrela conquistada por Farges para a Fortaleza ganha a allure das três estrelas conseguidas por Westermann no auge da sua carreira, em Estrasburgo.

Vincent, já o escrevi antes, tem sido determinante, pela presença no terreno, para a introdução de cada vez mais produtos portugueses na alta cozinha do Guincho. Mas Westermann, no papel de consultor que fica a uma distância mais segura, tem-se mostrado receptivo à ideia e comunga, até pelo que disse durante o jantar, do entusiasmo do seu jovem pupilo. Sobretudo no que diz respeito ao nosso peixe.

A expectativa para esta ementa era, por isso, ainda maior, até porque é no Verão que mais nos apetece peixe e mariscos.

Logo a abrir, a dupla não desiludiu, presenteando-nos com sardinha assada com especiarias, caviar de beringela e molho de ervas e polvo marinado em vinagrete à algarvia, com raspas de ovas secas.

A entrada seguinte é mais uma re-interpretação da cozinha portuguesa, apresentada, como seria de esperar, com uma leveza e uma técnica totalmente diferentes. Pézinhos de porco não é um prato que, por regra, agrade a todos, mas nesta versão, com legumes da Quinta do Poial em salada com coentros frescos e pão saloio torrado com azeite transmontano, desafia ideias pré-concebidas.

Até aqui, foram-nos servidos como brancos um Pedra da Cancela Malvazia-Fina e Encruzado (2007) e um Tiara (2009), mantendo-se este último para acompanhar os pratos de peixe: rascasso dos Açores salteado com funcho do mar, legumes glaceados e batata ratte em vinagrete de bottarga e lavagante assado com espargos verdes e roxos, refogado de girolles e paia alentejana.

O rascasso despertou a curiosidade geral, já que muitos dos presentes não o conheciam, mas é um peixe de hábitos nocturnos relativamente comum nas nossas águas. O mesmo aconteceu com o funcho do mar, mas, nesse caso, foi facilmente resolvido o enigma. A planta cresce nas rochas do Guincho e o chef prontificou-se, na hora, para ir ao local colher uma amostra que, depois, passou de mão em mão.

No Guincho é assim, uma aula ao vivo e a cores.

Quanto ao lavagante, acompanhado pelos deliciosos girolles (fungos em forma de corneta, com um sabor levemente apimentado), como alguém disse, muito a propósito, "we have a winner". Sem dúvida, um dos melhores pratos da nova ementa.

Encerrada a primeira etapa, altura de passar ao tinto, um Quinta das Marias Reserva Touriga Nacional (2007), ideal para acompanhar o peito de pombo Royal de Anjou assado, com legumes guisados com amêndoas e tâmaras, coxa em “pastilla” perfumada com limão confitado.

Como pré-sobremesa, pêssegos escalfados com lúcia-lima, Arlette estaladiça e gelado de lúcia-lima, ao que se segue, com um Porto Graham’s Six Grapes, a Bábá com Kirsch velho da Alsácia com frutos vermelhos e sorvete de framboesa-cassis. Um toque final em homenagem às raízes alsacianas de Westermann.

Para rematar, acrescento que todos estes pratos estão disponíveis, entre outras sugestões, na carta de Verão do Guincho, a ser consultada aqui.

Estrada do Guincho, Cascais, tel. 214 870 491, todos os dias, almoços entre as 12.30 e as 15.30 e jantares entre 19.30 e as 22.30

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6.7.11

fora de portas: a ementa de verão da fortaleza do guincho

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