lx@ddressbook-por joão miguel simões

26.11.11

fora de portas: rota das estrelas na fortaleza do guincho, parte 2 | fotoblog de uma noite memorável

Este brinde, com toda a equipa do restaurante da Fortaleza do Guincho, aconteceu a 18 de Novembro, menos de uma semana antes do lançamento oficial da edição de 2012 do guia vermelho da Michelin, por ocasião dos dois jantares que foram ali servidos a pretexto de mais uma Rota das Estrelas.

Nesse dia, ou melhor nessa noite e na que se lhe seguiu, as estrelas eram, além de Vincent Farges (chef executivo da Fortaleza), o austríaco Hans Neuner do Ocean (Vila Vita, Algarve) e os franceses Sébastien Broda (Le Park 45, Cannes) e Jean-Luc Ortu (JLO Consulting), mas claro que se falou, e muito, das outras, as Michelin, e da expectativa em torno delas.

Hans Neuner, o pequeno-grande chef, não sabia na altura, mas daí a dias teria motivos de sobra para pular de alegria (e foi o que fez, literalmente, segundo relatos fidedignos). De uma estrela Michelin passou a duas, feito notável apenas conseguido até à data, no que a Portugal diz respeito, pelo Vila Joya (Albufeira/Algarve). E foi assim que o Ocean orquestrado por Neuner, instalado num resort algarvio que muitos veem apenas como "coisa para turistas alemães", se elevou a "restaurante de excelência que vale o desvio".

No Guincho, a discrição e a cautela prevaleceram até ao fim, mas acreditou-se que poderia ser desta. Não foi. Ainda não foi. A maioria dos restaurantes estrelados pela Michelin, é caso recorrente, pena anos a fio para subir de patamar, mas a espera da Fortaleza veio a revelar-se particularmente longa. A primeira estrela chegou já em 2001 e, desde então, nunca foi perdida.

Por que será então que tarda tanto a chegar a segunda estrela se a Fortaleza tem dado provas da sua constância? Será que se tem limitado a fazer mais do mesmo? Que não tem inovado, ou "provocado" (a nova palavra de ordem na cozinha), o suficiente para voar mais alto? A resposta não serei eu a dá-la, mas ainda assim permito-me arriscar uma teoria: a Fortaleza precisa tornar-se mais conhecida fora de portas, de atrair imprensa estrangeira especializada e de gerar um maior foco de interesse à sua volta. Já o faz, e bem, em Portugal, mas o nosso país não chega — por mais que a cozinha de Farges esteja a viver um dos seus momentos mais inspirados e consistentes.

E isto vale também para outros chefs e restaurantes à beira-mar plantados. Portugal tem, na edição de 2012 do guia Michelin, 12 restaurantes com 14 estrelas (mais duas do que em 2011). Alvo de duras críticas pelos seus critérios nem sempre muito claros, a Michelin foi particularmente generosa com Portugal num ano em que praticamente só se fala de nós por conta da malfadada crise e em que a maioria dos críticos gastronómicos internacionais que nos visita nunca deixa de fazer referência, com razão, ao facto da nossa alta cozinha estar a padecer de uma certa estagnação (sobretudo porque nos falta, neste momento, uma clientela suficientemente expressiva que queira pagar por ela).

Na imprensa estrangeira, pouco ou nada se tem falado das estrelas lusas. Fora de Portugal, não tenhamos ilusões, Espanha, e a ira dos espanhóis contra os inspetores da Michelin, chamou a si todas as atenções, sobrando a impressão de que o guia é, afinal, referente a um só país e não a dois — até mesmo os jornalistas brasileiros (o Brasil deve ganhar, finalmente, uma edição do guia para chamar de sua no próximo ano) relataram as venturas e desventuras das estrelas espanholas como se fossem suas, ignorando por completo o lado luso da questão.

Estamos acostumados a que seja assim, eu sei. Mas, porventura, estamos acostumados demais. Claro que Espanha e a cozinha espanhola, pela sua envergadura e peso, jogam num outro campeonato, mas isso não valida que nos estejamos a promover mal. Somos um país pequeno, com pouca margem de manobra até ver e muito a fazer (e a aprender), mas precisamos contrariar a ideia que se instalou fora de portas — e que me incomoda, sou franco, ver reproduzida à exaustão em mercados que nos são essenciais, como o espanhol e o brasileiro — de que não se passa nada de verdadeiramente interessante, ou digno de nota, na alta cozinha praticada por cá.

[Menu servido nas duas noites da Rota das Estrelas no Guincho (clicar na imagem para aumentar e ler)]

Fecho o longo parêntesis e volto à noite das outras estrelas. Já tinha dado um cheirinho do que se passou por lá neste post, mas prometi mostrar mais. O prometido é devido. Ao todo foram servido dez pratos, ou seja dois por chef mais duas sobremesas a cargo de Daniel Pinto Marques, o novo titular da pastelaria na Fortaleza (falei antes da saída de Fabian Nguyen) e os vinhos escolhidos pelo escanção premiado Inácio Loureiro.

Antes do jantar, diferentes amuse-bouches preparados pelos chefs foram servidos, regados a champanhe, mas eu gostei especialmente das tacinhas com legumes em miniatura (acima), crocantes e deliciosos, produzidos na Quinta do Poial, um dos fornecedores de eleição de Farges.

Além dos entreténs de palato, houve ainda degustação de caviar, de foie gras, de chocolate Valrhona e de presunto ibérico, este último servido a preceito por Zacarías Píriz Estévez (acima), mestre-cortador (só existem 16 no país vizinho) e faca de ouro espanhol.

Sentados à mesa, coube a Farges abrir os serviços com uma primeira entrada: peito de codorniz assado, miúdos cozinhados com maçã e chalotas aciduladas, e coxa em rillette (semelhante a patê) com foie gras de pato, Amlou (molho marroquino) de nozes e avelãs com óleo de Argan.

A segunda entrada veio assinada por Neuner: barriga de atum com Hollandaise de ouriços, Salicórnia e melancia. As duas foram acompanhadas por um branco Quinta dos Carvalhais-Encruzado 2010.

Não é todos os dias que se tem Broda numa cozinha vigiada por câmaras de televisão. Foi ele que criou as duas últimas entradas. A primeira delas foi sapateira da costa, bavarois de sardinhas, espuma de mostarda Savora (curioso como esta velha mostarda está a ser recuperada por alguns chefs), pepinos e condimentos.

Para rematar: vieira salteada sobre uma fatia de pão, alcachofra, pinhão, cebolinho e salsifis (tubérculo) milanèse, polpa de funcho e yuzu (fruta cítrica asiática). Esta entrada e a anterior foram maridadas com um vinho verde Soalheiro-Primeiras Vinhas 2010.

Por esta altura, é bom dizê-lo, ainda não íamos a meio do menu. Ortu foi o senhor que se seguiu. Primeiro prato de peixe, e talvez o meu preferido da noite, lavagante azul em caldo cremoso, raviole abaunilhado de abóbora Hokkaido (também conhecida por Potimarron, oriunda da Ásia) com limão confitado. Como vinho, um branco Guru 2010.

Ortu acertou igualmente no Pregado cozido ao vapor de algas, emulsão de ostras e bivalves com Caviar Sturia Vintage Affiné, e alho francês glaceado com cardamomo verde. Que regalo ver, e degustar, um dos nossos peixes preparado desta forma. Como vinho, um branco Niepoort Redoma Reserva 2010.

Regressa Farges e prova como um consommé pode ser mais do que um simples... consommé. O seu era de rabo de boi, claro, com pequenos legumes e fava tonka (no Brasil ela é conhecida como a semente da fruta amazónica Cumaru), mas sem dúvida que a tartine de cogumelos e lascas de Wagyu (carne de vaca japonesa), servida como acompanhamento, fez toda a diferença. Mantivemos o Redoma Reserva.

O prato de carne, propriamente dito, ficou a cargo de Neuner, que apostou as suas fichas na presa e entrecosto de porco preto, servido com batatas e cebolas confitadas, e molho de Sobrassada (enchido curado das Ilhas Baleares). O tinto era Ferreirinha Reserva Especial 20o3.

Dos fracos não reza a história; bravamente todos passaram ainda às sobremesas. A primeira, ideal para limpar o palato, foi um croustillant de citrinos e cremoso de clementinas com sorvete de toranja com Grand Marnier Bicentenaire. Os sabores acidulados foram bem conjugados com um espumante Quinta do Ameal Brut “Arinto” 2002.

A derradeira etapa (porque me vou abster de mencionar que com o café, servido no final, vieram ainda umas mignardises) foi uma verdadeira apoteose de chocolate Valrhona em diferentes estados e formas: Tartelete cremosa de chocolate Nyangbo e sorvete de chocolate amargo, Fuseaux de chocolate Andoa recheados com uma mousse ligeira de Jivara Lactée. E tanto chocolate pedia mesmo um Madeira Blandy’s Malmsey Harvest 2004.

Quando se juntam quatro chefs, três deles com estrelas Michelin, e fazem o melhor que sabem, o resultado só pode ser, como foi o caso, uma noite memorável. Uma não, duas. Foram duas noites. E, não tarda nada, está ai a nova carta de Inverno.

Estrada do Guincho, Cascais, tel. 214 870 491, todos os dias, almoços entre as 12.30 e as 15.30 e jantares entre 19.30 e as 22.30

24.11.11

as duas estrelas michelin de lisboa em 2012

[José Cordeiro, aqui na sua passagem como júri no programa "MasterChef" (foto de divulgação)]

Uma confirmação e uma surpresa em Lisboa.

A confirmação: o Chefe Cordeiro, que ganhou maior visibilidade junto do grande público desde que foi um dos jurados do concurso "MasterChef" (transmitido pela RTP1), conseguiu a primeira estrela Michelin para o restaurante Feitoria. Já antes, em 2005 e 2006, o chef havia conquistado uma quando estava à frente do restaurante Largo do Paço (Casa da Calçada, em Amarante), mas esta é a primeira desde que se mudou para Lisboa e assumiu os restaurantes do grupo hoteleiro Altis.

A surpresa: o restaurante Tavares conseguiu manter a sua estrela mesmo após a saída do chef José Avillez — e consequente substituição por Aimé Barroyer —, as críticas menos boas dos últimos tempos e os boatos de insolvência. Barroyer, que alguns acusaram de estar a praticar uma cozinha demasiado "barroca", tem razões de sobra para estar satisfeito.

[O restaurante Feitoria, agora com uma estrela Michelin, no hotel Altis Belém (foto de divulgação)]

Lisboa passa agora a ostentar duas estrelas Michelin. A boa nova foi divulgada há pouco, em Barcelona, onde decorreu o lançamento oficial do guia "Michelin España & Portugal 2012: Hoteles & Restaurantes" (já disponível online, aqui) e se ficou a saber quem levou a melhor (e a pior) em 2012.

[A capa do novo guia (foto de divulgação)]

Ainda sobre Lisboa, não foi desta que a Fortaleza do Guincho, em Cascais, ganhou a sua segunda estrela, nem que o chef Leonel Pereira, do Panorama, conseguiu a sua primeira.

É pena, mas não é o fim do mundo.

Fora de Lisboa, o Ocean — sobre quem escrevi há poucos dias a propósito da presença de Hans Neuner no jantar Rota das Estrelas (ler aqui) — tem agora duas estrelas Michelin (restaurantes de excelência que merecem o desvio), juntando-se assim ao Vila Joya, também no Algarve.

No Porto, Ricardo Costa ganhou a primeira estrela para o Yeatman (o chef tinha conseguido antes uma quando sucedeu a José Cordeiro na Casa da Calçada). A lamentar, apenas a perda da estrela do Amadeus, em Almancil (há rumores, não confirmados, de que terá encerrado). Mas isso são contas de um outro rosário que deixarei para o myword@ddressbook.

o gelado de pão-de-ló da artisani

Quando aquele a que chamam O Melhor Pão-de-Ló do Universo (de quem já falei aqui e aqui)...

... se transforma num gelado...

... isso só pode ser coisa da Artisani (de quem também já falei aqui).

[O mais novo sabor no cardápio da Artisani (foto de divulgação)]

À venda desde o dia 19 de Novembro, o mais novo sabor da geladaria artesanal não é apenas só mais um argumento (de peso) para continuarmos a consumir gelados e sorvetes fora do Verão; ele faz parte, como me confidenciou a Luísa Lacerda Lampreia, a principal responsável pela Artisani, de uma aposta maior que tem por objetivo "recriar em gelado as sobremesas portuguesas mais típicas".

No caso do pão-de-ló, a ideia partiu do CEO do grupo Lágrimas Hotels & Emotions, Miguel Alarcão Júdice, que encontrou assim uma forma de tornar ainda mais conhecida (e falada) a versão do bolo servida nos seus restaurantes e cafés.

Esta parceria não é de hoje. Já antes Miguel havia sugerido a criação do gelado de salame de chocolate, que depressa provou ser um best-seller, e é comum encontrarmos entre as sobremesas servidas pelo grupo várias propostas da Artisani: "Sou amigo dos donos da Artisani, que são os nossos fornecedores de gelados (...) Como vendemos o Melhor Pão-de-Ló do Universo, um bolo que tem um enorme sucesso, sugeri à Artisani que experimentasse fazer um gelado que o utilizasse. Eles adoraram a ideia e assim nasceu o gelado."

E é bom o gelado?

Confesso que o meu maior receio é que se viesse a revelar demasiado enjoativo. Nada disso. O gelado tem por base um creme aveludado mais neutro, num releitura da massa do bolo, a que se juntam depois pequenos pedaços onde dá para sentir a textura do miolo do pão-de-ló com doce de ovos. No final, quase desejei que o sabor fosse um nada mais intenso.

Um copo com uma bola bem servida sai por €2,50 e traz a bolachinha crocante da praxe, que neste caso chega a ser providencial, pois o seu sabor a canela casa muito bem com a proposta deste gelado.

Av. Álvares Cabral, 65-B, tel. 213 976 453, de seg. a qui., entre as 12.00 e as 23.00; à sex. e sáb., entre as 12.00 e as 00.00; ao dom., entre as 12.00 e as 23.00

21.11.11

anthony bourdain em lisboa

Confirmado: Anthony Bourdain, que apresenta o programa "No Reservations", vem a Lisboa. Só ainda não se sabe onde (e o quê) vai comer.

Autor do best-seller "Cozinha Confidencial", como chef não chega a ser uma referência mundial, mas como apresentador e provocador não há quem lhe seja indiferente. No programa de viagens e gastronomia "No Reservations" (do Travel Channel, mas transmitido em Portugal pela Sic Radical e internacionalmente pelo Discovery Travel & Living) corre o mundo a comer as coisas mas inacreditáveis nos lugares mais esdrúxulos.

Já esteve em Portugal antes, no Norte (para a matança do porco, vide vídeos abaixo) e nos Açores, onde não se entusiasmou por ai além. Espera-se que em Lisboa seja melhor.

Bourdain e a matança do porco

Parte 1:

Parte 2:

19.11.11

fora de portas: rota das estrelas na fortaleza do guincho, parte 1 | amuse-bouche

[Na 2ª edição da Rota das Estrelas na Fortaleza do Guincho, no sentido horário: Jean-Luc Ortu, Vincent Farges, Sébastien Broda e Hans Neuner (fotos de divulgação)]

Fica o aviso de navegação: isto não é um post; é um amuse-bouche, que é como quem diz um espicaça-palato, para o que se passou ontem e ainda se passará hoje no restaurante da Fortaleza do Guincho.

O post propriamente dito — com fotografias a "sério" — fica desde já prometido para daqui a uns dias; não muitos, só os suficientes para eu ter tempo de digerir, e assimilar, tudo o que degustei na minha última passagem por aquele que muitos já consideram — e não sou eu a dizê-lo, que não tenho pretensão a tanto — o melhor restaurante francês da Península Ibérica, estando por isso criada a expectativa para a sua segunda estrela Michelin (os resultados são anunciados no próximo dia 24 de Novembro, em Barcelona).

Mas chega de atalhos e vamos ao que realmente interessa e me trouxe aqui. Não sei se ainda vão a tempo de conseguir uma mesa em cima da hora, mas vale a pena tentar a sorte. Hoje é o último dos dois dias em que o chef executivo da Fortaleza, Vincent Farges, partilha, sob o pretexto de mais uma edição do festival Rota das Estrelas, a sua cozinha com os colegas e amigos Hans Heuner (o austríaco que conseguiu uma estrela Michelin para o restaurante Ocean, no Vila Vita, Algarve), Sébastien Broda (que conseguiu uma estrela Michelin para Le Park 45, em Cannes) e o consultor gastronómico francês Jean-Luc Ortu.

Cada um deles assina dois pratos, ficando as duas sobremesas finais a cargo do novo chef pasteleiro da Fortaleza (Fabian Nguyen saiu e o seu sous-chef, Daniel, assumiu o posto). Ou seja, um total de dez pratos — entre entradas, peixe, carne e guloseimas — que justificam bem os €130 cobrados à cabeça, tanto mais porque do banquete fazem ainda parte canapés e champanhe servidos à entrada, degustação de caviar, de foie gras, de presunto e de chocolate Valrhona, além da maridagem de cada prato com um vinho.

O jantar começa a ser servido às 20.30 e 20% reverte a favor da associação "Operação Nariz Vermelho". Do que estão à espera? Corram.

Estrada do Guincho, Cascais, tel. 214 870 491, todos os dias, almoços entre as 12.30 e as 15.30 e jantares entre 19.30 e as 22.30

29.10.11

fora de portas: the oitavos, parte 2 | diner du chef e outras coisas boas par cyril devilliers

[Sala do Ipsylon Restaurante e o chef Cyril Devilliers (fotos de divulgação)]

Volto a The Oitavos e à Quinta da Marinha, na Costa do Estoril, por um motivo mais do que válido.

Quando este hotel cinco estrelas abriu portas há pouco mais de um ano, a sua arquitectura translúcida e o formato em Y não foram as únicas coisas a gerar expectativas e a dar azo a conversas.

Miguel Champalimaud, o mentor do projecto, tinha grandes planos para a cozinha de The Oitavos e para isso contratou o chef francês Aimé Barroyer, com provas mais do que dadas em Portugal ao serviço do Pestana Palace.

Mesmo antes da inauguração, as coisas não correram como o previsto e Barroyer saiu para o Tavares. Em sua substituição, como chef executivo, entrou em cena outro francês radicado em Portugal, Cyril Devilliers.

Nascido na Normandia, onde desde cedo conviveu com uma cozinha de terroir mais rústica, Cyril, de apenas 34 anos, tem feito um percurso digno de registo na alta gastronomia, onde já passou por nada menos que três restaurantes com estrelas Michelin. Em Portugal, antes de assumir a restauração de The Oitavos, foi o braço direito de Joachim Koerper no Eleven, em Lisboa, e chef de banquetes no Penha Longa Hotel, em Sintra.

Nem tudo foram acertos neste meio-tempo. Por outro lado, o facto de os restaurantes ficarem num hotel — ainda para mais num hotel afastado, em plena Quinta da Marinha, tida como um reduto exclusivo e elitista — também não ajudou a que se tornassem mais conhecidos do grande público.

Tudo isso pode mudar agora. Assim haja um trabalho consistente de maior divulgação e se contrariem certas ideias-feitas. Trunfos já têm, como é caso da excelente pastelaria que elogiei no post anterior — que pode e deve ser catapultada como um dos cartões de visita de The Oitavos — e da fórmula "Diner du Chef", com uma boa relação qualidade-preço, de que vou falar a seguir.

[A ementa do "Diner du Chef" (clique na foto para aumentar e ler)]

A primeira coisa a reter sobre os "jantares do chef" é que não existe uma ementa pré-definida. Com base na estação do ano e no que houver nesse dia no mercado, Cyril Devilliers e a sua equipa criam um menu com entrada, prato de peixe, prato de carne, pré-sobremesa, sobremesa, café e petits fours. O preço por pessoa é de €60 (sem bebidas, pelo que compensa pagar mais €10 à cabeça e fazer a maridagem de cada prato com um vinho).

Cyril é quem faz as honras da casa e apesar de, ao longo do jantar, ir várias vezes à mesa, aproveita a chegada dos comensais para os receber na cozinha e lançar uma pequena brincadeira do tipo dou-um-doce-a-quem-adivinhar-o-que-isto-é. "Isto" são croquetes, servidos como amuse-bouche, de ar apetitoso. Primeira trinca e há alguém que arrisca: choco!

Cyril ri-se e não desarma logo. Deixa-nos saborear mais um pouco. Mas ninguém dá mostras de conseguir resolver a charada. Para alguns é tarde demais — porque já comeram e gostaram — quando revela, finalmente, tratar-se de língua de vaca estufada com gengibre, cardamomo e pimenta. Divertido, o chef dá a receita: depois de estufada, é retirada a pele, faz-se um Bechamel com o caldo (e mostarda) e a carne é frita numa tempura muito suave. O resultado final ilude qualquer um, pois não se sente a textura da língua.

Já sentados à mesa do Ipsylon Restaurante, foi-nos servido, como entrada, mexilhões sobre porco preto. A acompanhar várias verduras, mas merece destaque o "caviar" feito com a última colheita da época de beringelas da Quinta do Poial, e o branco Luís Pato Maria Gomes (2010).

O prato de peixe veio a revelar-se o meu preferido da noite. Bouchon de tamboril, alho francês confitado em miso (obtido a partir da fermentação do arroz, da cevada e da soja), batata ratte, crème fraîche. Por ser a época deles, Cyril não resistiu a acrescentar alguns percebes. A maridagem foi feita com o mesmo branco da entrada

Nas carnes, nacos de vitela mirandesa, muito macios, com bearnaise e batata recheada tipo tartiflette. A acompanhar, um tinto Monte da Ravasqueira (2009). Há uns tempos perguntei a um outro chef o porquê de não se ver mais carne mirandesa na alta gastronomia e a resposta deixou-me algo desalentado: é difícil encontrar produtores na disposição de vender apenas peças; a maioria exige que se compre o animal inteiro, o que se torna inviável para os restaurantes...

Claro que do "Diner du Chef" fazem ainda parte as sobremesas, mas como me adiantei e falei nelas no post anterior, acho que não preciso me repetir.

[Cyril Devilliers na área externa de The Oitavos (foto de divulgação)]

O bom de hotéis polivalentes como The Oitavos é que a sua oferta nunca se esgota numa só opção. Por isso mesmo, a fórmula "Diner du Chef" é apenas uma das possibilidades, que pode e deve guardar para uma ocasião mais especial. Para o dia a dia, em que nos apetece coisas mais simples, mais rápidas e menos caras, os outros restaurantes de The Oitavos são, por incrível que possa parecer a alguns, uma alternativa perfeitamente razoável como demostrarei de seguida.

Com quatro restaurantes, sem contar os eventos, a seu cargo, o chef normando não tem muito tempo livre para ir até ao fornecedores. Por isso mesmo são eles que, todos os dias, se deslocam até ao The Oitavos, logo a partir das sete ou oito da manhã, para entregar a mercadoria. Este é um processo, claro, que se passa nos bastidores, mas fundamental para assegurar a tal cozinha de mercado, marcadamente sazonal, que Cyril Devilliers quis imprimir como registo.

[A ementa do Ipsylon Bar & Lounge (clique na imagem para aumentar e ler)]

Mas volto à proposta de demonstrar que a cozinha de The Oitavos também pode ser abordável. Nada como um dia de Outono cheio de sol para nos darmos ao luxo de comer alfresco. A ementa do Ipsylon Bar & Lounge é bastante variada, mas é grande o risco de ficarmos logo nos petiscos e snacks, até porque estes se prestam a ser partilhados e dão-nos a ilusão de serem mais leves.

O facto é que, uma vez entusiasmados com a variedade de opções, é fácil darmos por nós numa mesa cheia e sem sabermos muito bem por onde começar. Da lista, provei o Mexido de Bacalhau e Azeitonas (€3,50), os Spring Rolls de Camarão com molho Thai-Chili (3 unid./€4,50), o Ceviche (€10), os Niguiris (3 unid./€3,50) e as Ostras da Ria Formosa ao Natural (3 unid./€6). As ostras estavam especialmente frescas e Cyril não esconde ser um grande admirador das ostras portuguesas.

O bom senso "não ter mais olhos do que barriga" não prevaleceu inteiramente. Mais do que satisfeito com os vários petiscos e snacks, cedi ainda à tentação de provar o cheeseburger no prato segundo Cyril Devilliers (€14).

Antes que se apressem a julgar-me (mal) — afinal, onde já se viu optar por fast food em detrimento de outras iguarias —, permitam que me explique: com 180 gr de carne de primeira (tal como acontece na versão hambúrguer no prato), este cheeseburger de assinatura é tão suculento, com seus molhos e tirinhas fritas e crocantes de cebola, que dispensa outros acompanhamentos. Ou, pelo menos, foi assim que fiz. E não me arrependi.

The Oitavos, Rua de Oitavos, Quinta da Marinha, Cascais, tel. 214 860 020
4 áreas de restauração distintas, incluindo uma com assinatura gastronómica, o Ipsylon Restaurante; o Bar & Lounge Ipsylon, onde predomina a informalidade; o Atlântico Pool Bar, localizado na zona da piscina exterior; e o restaurante do Oitavos Dunes Club House, o Verbasco

26.10.11

fora de portas: the oitavos, parte 1 | as gulodices do chef joaquim de sousa

[As dunas em redor de The Oitavos, na Quinta da Marinha, Cascais; abaixo: sundeck do Atlântico Pool Bar (fotos de divulgação)]

Pergunto-me, e já agora estendo a questão a quem me está ler: a grande maioria das pessoas continua a encarar com reserva os restaurantes de hotel?

Corrijo. Porventura, nem se trata mais de "reserva" no sentido de preconceito. Terá mais a ver, parece-me, com um certo receio de entrar em território "proibido". Posso estar equivocado, claro, mas tenho a impressão que muito boa gente se acanha diante da perspectiva de atravessar o lobby de um hotel para desfrutar apenas do(s) seu(s) restaurante(s).

Estarei enganado?

Uma coisa é certa, essa foi, desde cedo, uma das minhas preocupações e, sempre que se justifica, procuro desmistificar essa coisa dos "restaurantes de hotel". Há os que não passam disso mesmo, mas há também, e são cada vez mais os bons exemplos, aqueles que, por si sós, representam uma atracção à parte.

É o caso de The Oitavos. A escassa meia-hora de carro de Lisboa, na Costa do Estoril, este hotel cinco estrelas, em forma de Y, inaugurou, em finais de 2010, uma nova era para a exclusiva Quinta da Marinha.

Virado para o mar, rodeado de dunas, pinhal e um campo de golfe, The Oitavos começou por ter uma mais-valia nada desprezível — e de que muitos, arrisco-me a dizer, ainda não se deram conta: abriu a um público maior a zona residencial, dotada de excelentes infra-estruturas de lazer, que mais associamos em Portugal aos muito ricos.

E não é preciso ficar ali hospedado.

[O restaurante de assinatura de The Oitavos, o Ipsylon (foto de divulgação)]

Confuso? Eu explico melhor. Aliás, o propósito deste post é, precisamente, falar dos seus restaurantes, num total de quatro, que estão abertos a qualquer pessoa e que, ao contrário do que muitos julgarão, não cobram nenhuma fortuna.

A cargo do francês Cyril Devilliers, a restauração de The Oitavos entrou nos eixos, depois de um começo tumultuado e de alguns desacertos que não vale a pena repetir, e tem, a meu ver (mas não sou o único a reparar), um trunfo muito especial: o chef-pasteleiro Joaquim de Sousa.

[O chef-pasteleiro Joaquim de Sousa, a serviço de The Oitavos desde 2010 (foto de divulgação)]

Acreditem, ele é, na actualidade, um dos melhores que temos no género e foi, em grande parte, responsável pelo patamar de excelência (com prémios vários que o confirmam) que atingiu a doçaria num outro hotel de Lisboa por onde passou, o Pestana Palace.

Nascido em França, o chef de 38 anos fez também muito do seu percurso profissional nesse país, o que se nota bem no tipo de pastelaria fina que pratica. Mais do que apenas um virtuoso, ele é um perfeccionista e um criativo, pelo que tudo o que sai da sua lavra tem sempre um toque de autor.

Com o seu talento reconhecido em diversas competições nacionais e internacionais, a pastelaria de Joaquim de Sousa é o tipo de coisa que justifica plenamente que se vá de propósito a The Oitavos. E que, já agora, se quebrem as ideias-feitas que ainda possam subsistir sobre a possibilidade de, se preciso for, ser legítimo, e perfeitamente natural, entrar num hotel nem que seja só para tomar um café ou fazer um lanche a qualquer hora do dia.

O Ipsylon Restaurante é, por excelência, a mais gourmet e sofisticada de todas as apostas de The Oitavos, pelo que serve apenas jantares. Jantares de assinatura, a que chamaram "Diner du Chef", com um custo de €60 por pessoa (€70 se devidamente maridados com vinhos) e cuja ementa é decidida diariamente pelo chef Cyril Devilliers — de quem falarei num próximo post — com base no que há no mercado.

O grand finale dos "jantares do chef", porém, fica por conta de Joaquim de Sousa. Após uma pré-sobremesa, segue-se sempre a sobremesa propriamente dita. No dia, ou melhor na noite, em que ali estive, coube-me em sorte "Sabores de Outono", uma verdadeira orgia para chocólatras: biscuit de chocolate com amêndoa, panacota, trufas quentes de chocolate e sorbet de tangerina.

Joaquim de Sousa, permito-me aqui um pequeno à parte, tem uma predilecção toda especial pelo chocolate. Membro-fundador do Cacau Clube de Portugal e mentor de um projecto de produção de chocolate, ele é, há cinco anos consecutivos, o grande vencedor do concurso "Chocolatier do Ano" promovido pelo Festival de Óbidos.

Mais uma razão, portanto, para não desperdiçar um bom pretexto. Com quatro áreas de restauração distintas, do mais ao menos formal, do mais ao menos dispendioso, em The Oitavos tiveram a feliz ideia de criar diferentes opções, e situações, para degustar as doces criações de Joaquim de Sousa. Um exemplo disso é a carta do Ipsylon Bar & Lounge, com as seguintes opções:

Tatin Alperce, gelado de amêndoa (€6)

Morangos, hortelã e creme de arroz (€7,50)

Lima, limão, merengue e manga (€6)

Os 3 Chocolates (€11)

Babá em calda de maracujá e ananás (€7,50)

Chocolate, côco e banana (€9)

Tequila Sunrise "sólida" (€8)

Gelados e sorbets (€3, 1 sabor à escolha: baunilha, arroz doce, chocolate, canela, café e whisky; mandarina, ginja, frutos vermelhos, vinho do Porto, limão e hortelã)

Fruta da época (€5)

Além destas opções à carta, estão ainda previstas três outras modalidades de "degustação doce", para quem leva estas coisas mais a sério, pensadas para duas pessoas:

Da nossa carta: Tequila Sunrise, limão e merengue, tatin de alperce e sorbet de manga (€15)

Da tradição: Creme de arroz doce, farófia, toucinho do céu e sorbet de vinho do Porto (€16)

A escolha do Chef: selecção de 8 a 10 variedades à escolha do nosso chefe pasteleiro (€20)

Desenganem-se, contudo, aqueles que julgam que tudo se esgota nas sobremesas. Outras pequenas, mas sempre deliciosas, atenções foram pensadas pelo chef-pasteleiro para acompanhar o café.

Sim, um café em The Oitavos pode até custar mais do que numa simples esplanada ou cafetaria (€2,50, a título de exemplo, no Atlântico Pool Bar), mas, em compensação, não chega à mesa sozinho. Consoante os casos, podem ser mignardises (sobremesas em versão miniatura) ou petits fours (doces como bombons, trufas...). Por norma, quando servidas no final de uma longa refeição, estas guloseimas têm uma missão ingrata, pois são poucos os que ainda conseguem ter mais olhos do que barriga após vários pratos e sobremesas; já em em actos isolados brilham por direito, e mérito, próprio.

Para terminar, não resisto a partilhar a receita da Tarte Tatin de Alperce servida em The Oitavos (€6), que, gentilmente, o chef Joaquim de Sousa me revelou e ensinou passo a passo.

Ingredientes:

30 gr de massa folhada

100 gr de alperce

50 gr de açúcar

15 gr de manteiga

Para a gelatina de maracujá:

50 gr polpa de maracujá ou sumo

1 folha de gelatina

5 gr de açúcar

Para a guarnição:

10 gr açúcar amarelo

50 gr de gelado ou sorvete

Decoração chocolate

Rebentos e hortelã

Preparação:

Cozer a massa folhada num forno a 200 graus. Uma vez cozida, é o momento de a caramelizar.

Aquecer a polpa de alperce juntamente com o açúcar. Juntar a folha de gelatina (previamente demolhada) e deixar arrefecer no frio.

Unte uma forma com manteiga e cubra a manteiga com açúcar. Em seguida coloque o alperce cortado em quartos e leve ao forno, aquecido a 180 graus, por 10 minutos. Deixe arrefecer.

Quando o alperce estiver frio, coloque-o sobre a massa folhada e caramelize com açúcar. Coloque depois num prato, a que vai juntar a gelatina, decorada com rebentos, e uma bola de gelado ou sorvete a gosto (em The Oitavos servem com gelado de amêndoa), enfeitada com uma armação de chocolate.

The Oitavos, Rua de Oitavos, Quinta da Marinha, Cascais, tel. 214 860 020

4 áreas de restauração distintas, incluindo uma com assinatura gastronómica, o Ipsylon Restaurante; o Bar & Lounge Ipsylon, onde predomina a informalidade; o Atlântico Pool Bar, localizado na zona da piscina exterior; e o restaurante do Oitavos Dunes Club House, o Verbasco

8.9.11

go arte urbana by citroën ds3

[Os dois Citroëns DS3 personalizados (foto divulgação)]

A iniciativa começou em Agosto, mas dura três meses, e só agora tive tempo para falar aqui dela.

Não sei como está a correr na prática, mas, como ideia, tem tudo para dar certo e para constituir uma forma diferente de ver e desfrutar a cidade.

Passo a explicar.

Nos últimos anos, a chamada arte de rua passou a ser encarada com maior seriedade e vista com outros olhos — muito graças à projeção internacional de artistas como Banksy —, mas, ainda assim, há quem insista em não enxergar as diferenças entre estas intervenções e o simples vandalismo.

Com graffitis premiados — só para dar um exemplo recente, o jornal britânico The Guardian elegeu o graffiti num prédio devoluto da avenida Fontes Pereira de Melo (que reproduzo abaixo), realizado por OsGemeos (dois irmãos de São Paulo), o italiano Blu e o espanhol Sam3, como um dos 10 melhores trabalhos de arte urbana do mundo —, a cidade de Lisboa está debaixo de mira e por isso a agência Torken, em colaboração com a Câmara Municipal, desenvolveu para a GAU (Galeria de Arte Urbana) um conjunto de ações das quais destaco o programa "Reciclar o olhar".

Para o efeito convidaram um conjunto de autores — Dalaiama, Diogo Machado, Edis One, Glam, I am from Lisbon, Kebekua, Maria Imaginário, Miguel Brum, Nurea, Pantónio, ParizOne, Recan, Rui Ventura, STU, Travis, Vanessa Teodoro e CHURE — a deixar o seu registo plástico em vidrões "Iglo" espalhados pela cidade.

[Um tour de arte de rua exige dois carros à altura, personalizados por street artists (foto divulgação)]

Só isso já seria interessante, mas o mais giro é que qualquer pessoa, turista ou não, se pode inscrever no sítio da Gau e nas redes sociais (estão previstas também aplicações para iPhone e iPad) para, com guia e a bordo de um Citroën DS3 personalizado por ParizOne e Vanessa Teodoro, passar em revista as várias obras seleccionadas nas ruas de Lisboa.

Deixo-vos aqui o vídeo e também o link para quem se quiser inscrever nos tours.