lx@ddressbook-por joão miguel simões

26.5.11

fora de portas: fortaleza do guincho, parte 2 | o chef, a estrela, a adega e o conceito

[O mar não é apenas uma vista de cartão postal na Fortaleza do Guincho, ele está também muito presente na carta do restaurante (©paulo barata)

Ganhar uma estrela Michelin não é fácil, mas bem mais difícil é mantê-la por anos a fio sem fazer "apenas" mais do mesmo

O restaurante da Fortaleza do Guincho, aberto há tantos anos quanto o hotel, ganhou a sua pela primeira vez em 2001, numa altura em que o feito era praticamente inédito entre nós.

Nos últimos anos, o restaurante juntou uns quantos prémios ao seu palmarés — inclusive acaba de ser distinguido, uma vez mais, com o Garfo de Ouro, atribuído pelo guia Boa Cama, Boa Mesa 2011, do jornal Expresso —, mas, ainda que praticamente todos lhe reconheçam excelência e constança, não desperta o mesmo entusiasmo de uma novidade.

Um exemplo disso foi o artigo recente do crítico espanhol Carlos Maribona — já lhe fiz referência num outro post —, que teceu uma crítica positiva, sem mácula, mas desprovida de paixão.

E o Guincho-Restaurante não quer críticas mornas. Quer voltar a despertar entusiasmo e a provocar arrebatamento.

Para isso, sabem-no bem, precisam cativar uma clientela mais jovem — mas assumidamente gourmet e disposta a pagar pelos prazeres de uma boa mesa — e contrariar a ideia instalada de que no Guincho se serve uma cozinha francesa pura e dura, sem muito a ver com a realidade e gosto portugueses.

Também por isso, Antoine Westermann, consultor gastronómico desde o início e responsável pela filosofia de cozinha franco-portuguesa na Fortaleza, tem sabido, sem se afastar por completo de cena, delegar cada vez mais no seu jovem e talentoso chef executivo, Vincent Farges, a tarefa de, sem perder a essência, modernizar e aprimorar o conceito.

O que faz sentido, se pensarmos que é Farges, e não Westermann, que está a tempo inteiro ao comando da cozinha. A sua saída temporária, e passagem por lugares como Marrocos e Grécia, foi determinante para o seu crescimento e afirmação no regresso, em 2005, à Fortaleza do Guincho.

[Chef Antoine Westermann, consultor gastronómico, e chef executivo Vincent Farges, dois franceses no comando da cozinha da Fortaleza do Guincho (foto de divulgação)]

De toda a forma, o legado de Westermann (detentor de três estrelas graças ao restaurante Buerehiesel, em Estrasburgo) não foi esquecido, e continua a ser a base, mas hoje Farges tem crédito — e aval — para poder criar e inovar sem estar tão espartilhado por ele.

A cozinha francesa, rigorosa e formal, de Westermann sempre teve seguidores fiéis na Fortaleza, mas o Guincho não é Estrasburgo ou Paris; nem Portugal é a França — só para dar uma ideia, a atribuição de uma estrela Michelin a um restaurante francês significa, em média, um acréscimo da facturação na ordem dos 25%.

Foram precisos anos para que no Guincho percebessem esta nuance fundamental, mas, comprovada a evidência, Farges pôde, finalmente, enveredar por uma cozinha de técnica irrepreensível francesa, mas mais leve e, cada vez mais, portuguesa.

Ganhar novos clientes, sem defraudar os que se tornaram habitués, não são favas contadas; requer ousadia, mas também uma boa dose de equilíbrio e bom senso — afinal, está também uma estrela Michelin em causa.

[Bastante entrosado com a realidade portuguesa, Vincent Farges tem sido determinante para introduzir na alta gastronomia do Guincho, de base francesa, sabores e texturas lusos (©paulo barata)]

Trabalhar com ingredientes portugueses ao nível da alta gastronomia não é tão fácil como pode parecer à primeira vista. Não porque não tenhamos matéria-prima para isso, mas porque não existe, como em França ou na Alemanha, mercados especializados e os produtores nacionais, por regra, não têm ainda o hábito de baterem à porta dos grandes restaurantes para dar a conhecer os seus produtos.

Farges não esmoreceu e, cada vez mais seduzido pelo que tem descoberto por cá, vem desenvolvendo um trabalho de campo assinalável, criando a sua carteira de fornecedores — inclusive entre pescadores e mergulhadores, ele que também pratica pesca submarina — e assumindo o risco (calculado) de executar cartas que variam não só em função das estações, mas também (em menor escala) do que há no mercado.

[Os amuse-bouche, que antecedem as entradas e são compostos por shots e composições subtis, revelam desde logo a aposta de Farges nos produtos frescos e, se possível, portugueses (©paulo barata)]

E da cozinha passo à adega. Para muitos, sobretudo para quem leva a peito estas coisas, dois prazeres indissociáveis.

Com mais de 800 rótulos, provenientes de todo o mundo, a adega da Fortaleza do Guincho tem fama — e pressuponho que o proveito — de ser uma referência nacional e internacional, como o comprova a atribuição, por quatro anos consecutivos entre 2007 e 2010, do Best Award of Excellence por, nada mais, nada menos, do que a "bíblia" do sector: a revista norte-americana Wine Spectator.

[Sommélier Inácio Loureiro, eleito o melhor de Portugal, em 2010, por diversas revistas da especialidade (©paulo barata)]

Por cá, louros também não lhe faltam; em especial para Inácio Loureiro, sommélier da casa desde 2007, que foi eleito, em 2010, o melhor da sua categoria por diversas revistas da especialidade.

Por regra, fala-se menos dos escanções, mas num restaurante deste gabarito, a marca que imprime pode até ser discreta, mas não deve nunca passar despercebida ou ser indiferente. Cabe a ele harmonizar cada prato, se for esse o desejo do cliente, com um vinho diferente.

Nas últimas degustações, nota-se uma aposta muito forte nos vinhos do Douro, o que, a julgar pelo que se lê e escuta aqui e ali, se tem revelado uma escolha certeira.

Há quem ache — como Carlos Maribona, voltando ao crítico espanhol — a carta de vinhos da Fortaleza do Guincho muito cara, mas não há registo — pelo menos recente ou digno de nota — de alguém capaz de lhe encontrar uma falha ou lacuna imperdoáveis.

Posto isto, e porque não era suposto tornar este texto demasiado longo ou técnico — ou em conversa de "gastrochatos", para utilizar uma expressão mais divertida —, fica desde já prometido que o próximo, e derradeiro, post será para contar o meu último jantar no Guincho, onde me foi dada a oportunidade de degustar vários pratos da carta desta estação.

Acredito, porém, que todas estas linhas não foram em vão. Elas têm uma razão de ser. É que certas coisas — ou melhor, certos prazeres — ganham um outro sentido, e sabor, quando sabemos como se chegou até ali.

Estrada do Guincho, Cascais, tel. 214 870 491

25.5.11

fora de portas: fortaleza do guincho, parte 1 | o hotel

Há ainda quem se intimide com os seus ares de fortaleza e não se atreva a espreitar...

... esta é uma ideia, entre outras, que a equipa deste hotel-restaurante tenta contrariar, demonstrando a todo o momento, que sim, não é um lugar para todos os dias, mas pode ser um lugar para todos.

Praticamente sobre o mar, com a praia do Guincho de um lado e de outro, os quartos não chegam a 30 e não há piscina, mas há conforto, serviço personalizado e um à-vontade nem sempre possível em outras unidades cinco estrelas.

Para muitos, o seu restaurante franco-português — que tem sabido manter com brio a estrela Michelin conquistada há vários anos — é o grande chamariz, mas a Fortaleza do Guincho tem vindo a criar alternativas, sempre boas mas mais em conta, para outras ocasiões.

O pequeno texto acima, escrevi-o eu, há dias e com ligeiras alterações, para a revista Evasões (a Fortaleza do Guincho é um dos 50 hotéis escolhidos em Portugal para ilustrar a edição de Junho).

[Um dos 27 quartos, divididos em três categorias (©paulo barata)]

Mas muito mais há dizer. Por isso, e porque os feriados de Junho estão à porta como pretexto para uma escapada — e não é preciso, insisto na ideia, ir muito longe para mudar de ares e rotina —, resolvi sair, uma vez mais, da Lisboa Cidade para fazer uma sugestão na Lisboa para Lá da Cidade.

[Entrada para as três suites junior, no piso superior (©paulo barata)]

Afinal, a Fortaleza do Guincho está apenas a sete quilómetros de Cascais (e a 30 de Lisboa, mais coisa, menos coisa), mas, já junto ao Farol do Cabo da Roca, é como se estivesse a milhas de distância.

E era mesmo isso que me apetecia. Depois de dias a fio a condensar num só artigo 200 sugestões globais para assinalar o nº200 da revista Volta ao Mundo (edição de Junho, já agora), queria dormir, apanhar sol, ir a banhos e comer muito bem, sem ter de me ralar com pormenores ou logística.

Consegui tudo isso. De um dia para o outro.

Cheguei a meio da tarde. O pátio da antiga fortaleza — data do século XVII, mas da construção original resta muito pouco, tantas foram as reviravoltas da História — faz as vezes de recepção, de lobby e de sala de estar. Coberto por uma clarabóia retrátil, consegue ser imponente, sem chegar a ser intimidante. Pelo contrário, é aconchegante.

Os quartos, não mais que 27, distribuem-se à volta do mesmo — os standard, em baixo, têm vista lateral para o mar; os superiores, em cima, possuem uma varanda fechada com chaise longue; fora as três suítes junior, mais luxuosas e com a melhor vista). Sem mais demoras, larguei a minha pouca bagagem no quarto, troquei de roupa e fui para a praia.

Simples assim. Como hotel, a Fortaleza do Guincho existe desde 1959, mas foi em 1998 que ganhou o actual estatuto que lhe permitiu, inclusive, integrar a cadeia Relais & Châteaux.

Agrada-me que, enquanto pequena unidade de luxo, permita ao hóspede um à-vontade que exige saber-estar, mas que dispensa maiores formalidades. A prová-lo, as várias portas abertas laterais, que nos permitem entrar e sair sem dar explicações; gostei menos do ar démodé da decoração. É um hotel clássico, com uma tónica romântica, mas os anos não perdoam e o que funcionou na década de 1990, já não agrada agora. São gostos, claro, mas não serei o único a notá-lo.

Um detalhe. Que se torna mais e mais pequeno ante outras lembranças.

Como ter apenas de caminhar uns metros, descer umas escadas e já estar na praia.

Como ter uma mesa marcada no restaurante, estrategicamente junto a uma janela virada para o mar, e poder ficar a degustar, sem olhar para o relógio, o novo menu da estação executado sob a supervisão de Vincent Farges (mas isso é assunto para outro post).

Como acordar no dia seguinte, e, ainda antes de descer para o pequeno-almoço, antecipar, para lá da neblina matinal habitual, mais um dia glorioso. E ver as ondas, quais armadas de espuma enviadas por Neptuno, desembarcarem na praia.

Poderia continuar, mas acho que já transmiti a ideia de que se trata, antes de tudo o mais, de uma experiência. Uma experiência ao alcance de mais gente do que se supõe à partida — porque está perto; porque não é barato, mas também não é proibitivo; e porque não existe apenas uma maneira de desfrutar do Guincho, mas sim várias e disso falarei nos posts seguintes.

Estrada do Guincho, Cascais, tel. 214 870 491, pacote Gourmet desde €400 para 2 pax (ver aqui) e pacote Romântico desde €265 para 2 pax (ver aqui)

24.5.11

os novos quiosques da avenida

[A Maritaca, conhecida pelas suas pizzas em forno de lenha, assumiu um dos quiosques da Avenida da Liberdade (foto de divulgação); abaixo: detalhe do pináculo dos quiosques (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Os quiosques voltaram a estar na moda ou nunca deixaram de estar? Depois de Catarina Portas, que tentou devolver hábitos antigos aos lisboetas (se bem que, parece-me, são mais os visitantes a tirar partido deles...), a dupla Maria Ribeiro e Castro e Bernardo Delgado é responsável pelos novos quiosques temáticos da Avenida da Liberdade, em funcionamento desde meados de Maio.

A superfície de um quiosque é sempre limitada, por muito boa vontade que haja, o que pressupõe, desde logo, uma logística também limitada, mas estes prometem algumas novidades no conceito e na forma.

Padronizados — assim o determinou o concurso aberto pela Câmara Municipal de Lisboa, no ano passado, para a sua concessão —, apresentam-se discretos no seu verde-escuro, apenas quebrado por toldos em tom cru, a condizer com os chapéus de sol e cadeiras das respectivas esplanadas, onde, detalhe importante, se aboliu o plástico e as marcas patrocinadoras. A medida, que deve ser estendida a outras áreas nobres da capital, como a Praça do Comércio, não agrada a todos os comerciantes, mas, sejamos razoáveis, tem razão de ser.

Dos seis previstos, distribuídos entre os Restauradores e a Alexandre Herculano, de um lado e do outro da avenida, anunciava-se que apenas cinco seriam inaugurados em Maio, ficando o sexto adiado até Setembro. Ou perdi um de vista, ou só contei quatro, mas isso também não interessa agora para o caso.

Quem passa parece já ter aderido à ideia, pois qualquer uma das esplanadas, ao final da tarde, estava composta. O projecto inicial, se for cumprido à risca, fala em quiosques abertos até às duas da manhã (só aos fins-de-semana), onde, a preços competitivos, será possível comer desde pizzas e cachorros quentes gourmet até doçaria típica, sumos naturais e comida saudável, sem esquecer de atender o hábito muito português de ir só para beber um café ou um copo (do vinho nacional às incontornáveis caipirinhas).

O Banana Café, vencedor do concurso, ficou com dois para si, onde terá os batidos, os smoothies, os sumos de frutas e vegetais 100% naturais (sempre hei-de prová-los para os comparar aos do meu post anterior...), além de wraps, saladas, sopas, fruta à peça, muffins, cookies e cones de frutos secos, que ninguém é de ferro.

A Maritaca, nos Restauradores (na esquina com a rua da Alegria), serve as suas pizzas, ao passo que os cachorros quentes estarão a cargo da Hotdog Lovers (que já esteve no miradouro São Pedro de Alcântara). Junto a um dos lagos, o que torna a esplanada ainda mais pitoresca, o Melhor Bolo de Chocolate do Mundo chegou à Avenida e, pelo que vi, o seu quiosque promete ser dos mais concorridos.

Avenida da liberdade, em vários pontos, de seg. a qua., entre as 09.00 e as 23.00, de qui. a sáb., entre as 09.00 e as 02.00, e aos dom., entre as 09.00 e as 23.00

23.5.11

liquid na merendinha

[No lugar da antiga Merendinha, à Baixa, surgiu uma casa de sumos e smoothies 100% naturais (fotos de divulgação)]

A rua Nova do Almada, na Baixa, começa a deixar-nos mal habituados. Num espaço relativamente curto de tempo, têm-se sucedido as novidades e uma das mais recentes atende pelo nome sugestivo de Liquid na Merendinha.

Há umas semanas, durante um almoço, chegou-me aos ouvidos que no lugar do vetusto café Merendinha — património municipal da cidade de Lisboa desde 1936 que, para desgosto dos mais fiéis à sua famosa limonada, havia fechado as portas em 2010 —, estava agora a funcionar um bar de sumos e smoothies 100% naturais como ainda não se vira por estas paragens. Fiquei curioso, claro.

Por fim, hoje à tarde, lá arranjei tempo para dar um salto até à Baixa-Chiado e, sem mais demoras, embiquei directamente à Merendinha. Não fosse o novo letreiro colorido e o ajuntamento à porta — que logo reconheci tratar-se da redacção em peso da UP, a revista de bordo da TAP, com sede na rua do lado —, e teria acreditado, assim à primeira vista, que alguém me pregara uma peça.

Mas não. O espaço pode até continuar a ser o mesmo, ou seja exíguo e num vão de escada, mas o espírito, a oferta e até a decoração são totalmente outros. Respirei de alívio.

[Todos os sumos e smoothies são preparados na hora (foto de divulgação)]

Na caixa, Teresa Alves Barata — sócia, juntamente com José Salazar —, dá as boas-vindas a quem chega ainda hesitante e não se faz nada rogada em explicar o conceito da casa e em fazer as suas sugestões em função das preferências de cada um.

[As bebidas são servidas em copos feitos com amido de milho, logo totalmente compostáveis (foto de divulgação)]

A carta divide-se em sumos de frutas e vegetais e smoothies com várias combinações possíveis, mais ou menos energéticos (nos suplementos, destaque para o guaraná, o camu-camu, originários da Amazónia, ou as bagas goji, originárias da China e do Tibete), mais ou menos calóricos (podem levar gelado de iogurte, por exemplo), mas sempre 100% naturais e com o cuidado de incluírem a fibra para tornar as bebidas mais nutritivas e saudáveis.

Houve também o cuidado de reeditar a limonada, cartão de visita da antiga Merendinha, mas que agora leva na sua composição açúcar amarelo em vez de branco (custa €1,50 o copo), e de introduzir os shots, ricos em antioxidantes, de gengibre e wheatgrass (a erva de trigo), que saem por €1,80 cada um. Desta feita, deixei os shots para uma próxima e deliciei-me antes com um Alvorada (sumo de cenoura, maçã e gengibre).

Existem três medidas (355, 474 e 591 ml), variando os preços dos sumos e dos smoothies também em função da sua composição (os primeiros andam nos €3/€4, o segundos nos €4/€5 o copo). A terminar, uma nota digna de registo: os copos usados são vegware — ou sejam são feitos com amido de milho, logo perfeitamente compostáveis — e a fruta e vegetais, sempre que possível, são biológicos.

Rua Nova do Almada, 45-A, tel. 913 122 334, de seg. a sáb, entre as 8.00 e as 19.00

17.5.11

fora de portas: sabores de verão no grande real villa itália (cascais)

[O Grande Real Villa Itália, hoje um hotel cinco estrelas em Cascais, já foi residência dos reis de Itália (foto D.R.)]

Quase no final de uma semana que já lá vai, uma proposta fácil de aceitar sem pensar muito: conhecer a ementa de Verão do La Terraza e do Belvedere, no Grande Real Villa Itália Hotel & Spa, em Cascais. E foi assim que, numa manhã a mais de meio, deixei para trás o Cais do Sodré, enfeitado de jacarandás em flor e a cheirar a morangos maduros, já só com olhos para a marginal.

É em dias como este, com um gosto a matiné furtiva, que prazeres simples nos sabem melhor. Não que faltem sugestões ribeirinhas igualmente tentadoras no perímetro de Lisboa, mas ter uma costa assim, à mão de semear, é um luxo e um privilégio que, não tão raras vezes como isso, damos por barato.

O Villa Itália, quase à saída de Cascais para quem segue em direcção ao Guincho, é um cinco estrelas relativamente recente que já serviu, em tempos idos, de residência aos reis de Itália, que, à semelhança de outras famílias reais europeias sem trono, viveram um doce exílio na "riviera" portuguesa. Talvez por isso, o estilo do hotel, ainda que com apontamentos contemporâneos, é mais clássico, mas informal q.b., o que só lhe fica bem quando um dos seus principais trunfos é, precisamente, a fabulosa vista para o mar.

[Terraço do restaurante Belvedere, a funcionar durante o Verão, a partir de Julho (foto D.R.)]

Do hotel e do spa, muito mais haveria a dizer, mas não foi isso que me trouxe aqui desta feita. Com a chegada do bom tempo, o Villa Itália abrirá, a partir de Julho, as portas do seu Belvedere, restaurante com terraço panorâmico; um pretexto mais do que válido para que o chef executivo Paulo Pinto, capitão da selecção olímpica de culinária, criasse um novo menu estival que se estende também, ainda que de outra forma, ao restaurante-bar La Terraza.

Num caso e noutro, o hotel, que se vem desdobrando em várias iniciativas (entre elas, um jantar-arraial que terá lugar na véspera de Santo António), quer ser levado a sério pela sua vertente gastronómica e que quem não está aqui hospedado pense nele como uma alternativa a outros bons restaurantes da Linha.

Não provei o novo cardápio do Belvedere, mas posso adiantar que possui um menu de degustação, às quartas-feiras, por €30/pessoa (sem bebidas, sendo que nos restantes dias, o preço médio é de €50). A proposta passa por ser mais gourmet e refinada, dividida por entradas (como tártaro de bisonte em flor de alcaparra ou carpaccio de vieiras), massas e risottos, pescados (como naco de atum na chapa com citronela), carnes (como carré de borrego assado com alecrim) e sobremesas (a parte mais generosa da carta).

Não é uma incursão na alta gastronomia — tão pouco há pretensões a esse nível, pareceu-me —, mas antes, e uma vez testada a fórmula anterior, uma tentativa de trazer uma maior sofisticação à cozinha de base mediterrânica. Por outras palavras, a ementa continua abordável para a maioria dos paladares, que reconhecem ingredientes e sabores, mas permite-se algumas inovações e um apuro da técnica.

[No topo, da esq. para a dir.: couvert; La Terraza; brusqueta de mozzarela; em cima, da esq. para a dir.: vieiras coradas com puré de ervilha; close-up do guardanapo; pastelinhos de baunilha com sorvete de maçã verde (fotos de JMS)]

No caso do La Terraza, posso falar com maior conhecimento de causa. Como preço médio estima-se um valor de €25 à cabeça (sem bebidas), mas há várias possibilidades, pois a ementa divide-se em couvert (entre €3 e €5), tapas frias (todas a €8), tapas quentes (todas a €12) e sobremesas (todas a €6) — existem outras sugestões, mas esta é a espinha dorsal do menu estival do La Terraza.

No couvert, provei o pão de azeitonas e o queijo de ovelha amanteigado, que é sempre um bom entretém de palato. Seguiu-se, nos frios, uma brusqueta com mozzarela de búfala, rúcula e foie gras, que faz perfeitamente as vezes de um prato ligeiro; e umas vieiras coradas com puré de ervilha e bacon, nos quentes, que achei interessante, mas que não me convenceu por inteiro; a finalizar, nas sobremesas, pastelinhos de baunilha com sorvete de maçã verde e creme de frutos vermelhos, bom de comer, mas não tão bem conseguido visualmente. Aliás, se me é permitida a observação, eu diria que, de uma forma geral, achei o empratamento — porque os olhos também comem — um pouco démodé. Podem conseguir um efeito melhor, tenho a certeza, se optarem por algo mais clean, sem precisar de ser minimal.

[Vinhos Senhor d'Adraga, produzidos pela Quinta de Santa Maria, em Colares (fotos D.R.)]

Interessante foi também a parceria iniciada com os vinhos Senhor d'Adraga, produzidos pela Quinta de Santa Maria, em Colares. São vinhos muito jovens ainda, mas que contam com incentivos de peso como a recente medalha de prata conquistada pelo branco de 2010 no Concurso Mundial de Bruxelas, e se revelam particularmente intensos devido à sua forte mineralidade (sente-se a influência marítima). O seu aroma frutado engana um pouco, pois na boca revelam-se ácidos. Não nos conquistam ao primeiro gole, nem perduram muito na boca, mas não nos deixam indiferentes e têm personalidade. Um caso a seguir.

Restaurante-bar La Terraza | Grande Real Villa Itália Hotel & Spa, rua Frei Nicolau de Oliveira, 100, tel. 210 966 000, todos os dias, entre as 12.30 e as 22.30

Restaurante Belvedere | Grande Real Villa Itália Hotel & Spa, rua Frei Nicolau de Oliveira, 100, tel. 210 966 000, de ter. a sáb., entre as 19.30 e as 22.30 (a partir de Julho, durante o Verão)

3.5.11

bistro 100 maneiras

[O Bistro 100 Maneiras assentou arraiais no largo da Trindade, ao Bairro Alto, onde se divide por dois andares (em cima, a sala de baixo; abaixo, a sala de cima (fotos D.R.)]

Há coisa de uma semana, este post do crítico espanhol Carlos Maribona, que muitos seguem religiosamente no jornal ABC e no blog Salsa de Chiles, sobre o panorama actual da restauração em Lisboa suscitou inúmeras conversas cruzadas nas redes sociais. Uma delas, em que me acabei por envolver voluntariamente via Twitter — embora insista em reafirmar que não faço, nem pretendo fazer, crítica gastronómica, limitando-me antes ao exercício de informar e de partilhar as minhas impressões pessoais —, abordava a forma como a crise está também a reflectir-se — como não — numa diminuição drástica de clientes dispostos a pagar (bem) pelos prazeres da boa mesa em Portugal, o que reduz significativamente as chances de Lisboa atingir maior protagonismo na cena mundial da dita "alta" gastronomia — a revista Restaurant acabou de anunciar a lista dos melhores restaurantes do mundo em 2011, e o Vila Joya, no Algarve, foi o único português admitido a bordo, na 79ª posição num total de 100 eleitos.

Claro que esta realidade não tem só a ver com falta de dinheiro e de prioridades; passa também, e muito, pela falta de predisposição. Gostamos muito de comer bem, de conviver à mesa, mas não adquirimos necessariamente o hábito de pagar muito para o fazer a um nível mais sofisticado e elaborado. Chegados aqui, torna-se mais fácil compreender o "fenómeno" relativamente recente da abertura em catadupa — o que baralha alguns, que vêem nisso uma contradição aos tempos de contenção — de restaurantes mais pequenos e comerciais, pilotados por chefs que já provaram ser capazes de voar mais alto em outros pousos.

[Ljubomir Stanisic e uma das suas criações no Bistro, o hambúrguer de salmão (fotos de Fabrice DeMoulin)]

Não é propriamente o caso do Bistro 100 Maneiras do sérvio Ljubomir Stanisic, mas há tempo suficiente entre nós para já ter intuído muito do nosso código genético, se bem que, arrisco-me a dizer, também o é até certo ponto. Explico melhor. Ljubomir mantém o restaurante 100 Maneiras, um dos primeiros em Lisboa a introduzir um menu fixo de degustação sem carta (€40 por pessoa, sem bebidas, sendo famosos "clássicos" como o Estendal de Bacalhau), mas apostou no Bistro, que recuperou o espaço do antigo Bachus, para chegar a um público mais vasto.

Quem vir nisso motivo para desconfiança, adianto desde já que, no Bistro, nem a qualidade saiu a perder, nem o preço é assim tão mais baixo (feitas as contas, com vinho, dificilmente se sai de lá a pagar menos do que €35 por pessoa). Ljubomir, que tem sabido muito bem granjear simpatias e gerir as novas plataformas para se dar a conhecer — sendo bastante providencial a colaboração de Mónica Franco, ex-editora da revista Evasões —, teve também a inteligência de ir repescar certos utensílios portugueses — o pão do couvert vem em sacos de pano, a comida chega-nos à mesa em placas de xisto, em tachos e frigideiras de cobre e as sopas são servidas a partir de bules esmaltados —, demonstrando, ao mesmo tempo, tino e bom senso ao praticar uma cozinha contemporânea e criativa que, em vários casos, resulta da releitura do receituário nacional de petiscos (da secção "Para Corajosos" costumam constar molejas, túbaros ou passarinhos fritos).

Dividido por dois andares, onde predomina o branco e saltam à vista artigos directamente importados da loja A Vida Portuguesa, o Bistro é, em tempo de crise, um sucesso. E para isso não basta estar na moda — e a marca 100 maneiras está, disso não há dúvidas —, é preciso também acertar no ambiente (pode ou não gostar-se, mas o espaço funciona), no serviço (simpático e rápido, mesmo numa noite de casa cheia, com gente à espera) e, claro, no cardápio. O do Bistro consegue ser inesperado e divertido (até nos nomes das secções e dos pratos), equilibrando valores seguros como o risotto de cogumelos e camarão ou as bochechas de Porco Preto com novidades como o hambúrguer de salmão e parcerias garantidas como o Melhor Bolo de Chocolate do Mundo. E tem vindo a mudar, aqui e ali, de forma a manter-se afinado com o gosto e apetites de quem lá vai e, por norma, repete a dose.

Largo da Trindade, 9, tel. 210 990 475 | 910 918 181, de seg. a sáb., entre as 18.00 e as 02.00
Experimente também fazer a sua reserva através da Best Tables, aqui

28.4.11

extra: jaime pérez no eleven (9 a 15-05)

[Panorâmica do restaurante Eleven, no alto do Parque Eduardo VII, em Lisboa, e o chef catalão Jaime Pérez fotografado no restaurante Vistas, Algarve (fotos D. R.)]

Não chega a uma hora o trajecto entre Albufeira e Vila Nova de Cacela. Por oposição a Cacela Velha, que permanece encantada a pairar sobre a ria Formosa, a Nova cresceu junto à estrada e à linha de comboio. A bem da verdade, ela é apenas um ponto de referência maior para encontrarmos Sesmarias, a localidade onde, ao abrigo dos olhares curiosos, se ergue, rodeado de um magnífico campo de golfe e primorosos jardins mediterrânicos, o resort Monte Rei.

Por esta altura do texto, quase aposto, já se estão a perguntar o porquê de, num blog dedicado a Lisboa (e arredores), me estar a afastar tanto do foco principal. Mas lá chegarei, prometo. Retomando o fio à meada, escrevia eu que no final do Verão passado fui até ao Algarve semi-profundo, entre a serra e o mar, para conhecer, no já citado resort, o restaurante Vistas e a excelência de Jaime Pérez, que passou pela “escola” de Ferran Adrià, Sergi Arola ou Oriol Balaguer e trabalhou no Ritz Carlton Arts Hotel, em Barcelona.

Ainda sem estrelas Michelin, a alta cozinha deste chef catalão de 37 anos não tem paralelo, até ver, naquele extremo algarvio. E, no entanto, não é uma novidade; ou melhor, até é, pois existe há cerca de quatro anos mas, pelo facto de ficar num resort, de esse resort trabalhar com clientes estrangeiros e de estar afastado do pólo Albufeira-Vilamoura, acabou por não ter até hoje a divulgação esperada. E merece. Peréz, como chef executivo, proporciona no Vistas uma experiência de fine dining. O termo, algo pomposo mas preciso, rapidamente é descodificado pela simplicidade de Peréz, que pratica uma cozinha de autor, mediterrânica mas assumidamente ibérica.

[Espuma de batata, servida como amuse-bouche, e lombo de vaca Charolês (fotos de JMS)]

A boa nova é que, pelo menos na semana de 9 e 15 de Maio, não é preciso ir até ao Algarve para degustar as suas criações. Na mesma linha do "se Maomé não vai à montanha, a montanha vai a Maomé", a cozinha de Pérez será dada a provar a quem estiver por esses dias em Lisboa graças a uma parceria como o restaurante Eleven.

Firme no alto do Parque Eduardo VII, com uma vista que não é para todos, o Eleven, comandado pelo simpático e talentoso chef Joachim Koerper, está apostado em fazer de 2011 um ano ímpar, desdobrando-se em iniciativas gastronómicas, e a provar que há vida depois de ser ter perdido uma estrela Michelin — um duro revés, mas que não é, não pode ser, o fim do mundo.

A parceria com Jaime Pérez, como chef convidado, é uma delas. A fórmula escolhida assenta num almoço "executivo", totalmente a cargo de Pérez, que custará €35 por pessoa e incluirá amuse-bouche + prato de peixe + prato de carne + sobremesa (bebidas à parte), e num jantar de degustação, a quatro mãos (Koerper e Pérez), que custará €89 por pessoa e incluirá amuse-bouche + seis pratos, com sobremesa (bebidas, mais uma vez, à parte).

[Tártaro de atum com gelado de wasabi e chocolate em diferentes texturas (fotos D.R.)]

Tive oportunidade de provar, numa apresentação prévia, o menu de almoço e posso falar do que vi e saboreei. A abrir, espuma de batata com ovo escalfado e aroma de trufa, agradável à vista e ao palato; seguiu-se, no peixe, um tártaro de atum com gelado de wasabi e dois molhos, soja e maracujá, o meu preferido pelo contraste dos molhos e pela forma como o wasabi, em vez de invasivo, ficou acertadamente reduzido a uma nota de frescura que se casa muito bem com o atum cru; no prato de carne, lombo de vaca Charolês com tartelete Wellington, saboroso e bem executado, mas sem grande surpresa; e a terminar — se não contarmos as mignardises servidas com o café —, chocolate em diferentes texturas (sorvete, mousse, crocante, biscoito e molho), que perdura na boca.

Semana Gastronómica com o chef Jaime Pérez, de 9 a 15 de Maio, rua Marquês de Fronteira, Jardim Amália Rodrigues, 1070, tel. 213 862 211, almoços de seg. a sáb, entre as 12.30 e 15.00, e jantares de seg. a sáb., entre as 19.30 e as 23.00

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