as quintas, sextas e sábados do terreiro do paço

[Os finais de tarde de sexta e sábado e as noites de quinta da Praça do Comércio estão mais animadas graças ao Terreiro do Paço (fotos de divulgação)

Não sei se serei só eu — acho que não —, mas sempre que passo pela Praça do Comércio continuo com a sensação de que ainda falta ali qualquer coisa. Qualquer coisa que lhe faça maior justiça e que a encha de vida à imagem e semelhança do que acontece praticamente em todas as Plazas Mayor na vizinha Espanha.

A inauguração do Pátio da Galé, de que já falei aqui, trouxe-lhe, bem sei, eventos como a Moda Lisboa ou o Peixe em Lisboa, além de restaurantes e esplanadas, também sei; mas, ainda assim, falta-lhe qualquer coisa. Insisto.

Isto não quer dizer, no entanto, que não reconheça mérito a algumas das coisas boas que aconteceram à praça nos últimos meses. Aliás, uma elas foi, precisamente, a reabertura do restaurante Terreiro do Paço.

[A sala de refeições do Terreiro do Paço com o seu mapa-mundo formado por postais (foto de divulgação)]

Espero, de verdade, que desta vez seja para valer. Aquele espaço merece. O Grupo Lágrimas, que começou nos hotéis antes de se lançar na restauração, é da mesma opinião, tanto que, lograda uma experiência anterior com Vítor Sobral no comando, não desistiu. 

[A decoração, despretensiosa, brinca com a ideia do "Portuguese Kitsch" (foto de divulgação)]

Manteve-se a intenção, mas, felizmente, alterou-se o conceito e a forma de estar. Porventura, perceberam, e bem, que não faz sentido ter num local eminentemente turístico e comercial um restaurante de alta gastronomia.

[O Terreiro do Paço divide-se em cinco ambientes distintos, nesta foto a sala de refeições, mais casual, e o mezanino, mais formal (foto de divulgação)]

Mas, como já outros provaram e vêm provando, um restaurante com os pés na terra não precisa ser pior. Nem menos inspirado (e inspirador, já agora). Nem lhe caem os parentes na lama por assumir uma veia mais popular, que não tem nada a ver com ser popularucho.

[A zona do bar, mais irreverente, a provar que pode haver vida nocturna na Baixa Pombalina (foto de divulgação)]

Este Terreiro do Paço assume que está num ponto turístico de Lisboa e, como tal, resolveu brincar com vários chavões associados a isso do "very typical" e do "é uma casa portuguesa, com certeza". Daí o chão branco e preto, as toalhas de plástico com padrões castiços, os copos de água das mais variadas procedências trazidos pelos funcionários do grupo — mas que fazem conjunto com os Schott Zwiesel, os copos que misturam cristal e titânio e são, pela sua resistência, o último grito para a hotelaria —, os mapas-mundo do tempo da outra senhora a contrastar com um outro gigante que se formou na parede, a pedido de Miguel Júdice, CEO do grupo, utilizando os postais trazidos pela sua avó de inúmeras viagens. 


É assim o novo Terreiro do Paço, onde se misturam ainda frigoríficos retro da Smeg, peças contemporâneas exclusivas escolhidas a dedo na Vandoma Design, caso das mesas do bar, ou que levam a assinatura de designers ilustres como os irmãos brasileiros Campana, de quem são os candeeiros (para a Skitsch).

[É no mezanino, onde só há serviço à la carte, que mais se sente o peso da história desta construção, integrada no Pátio da Galé, outrora arsenal da Marinha (foto de divulgação)]

A ementa é, também ela, uma miscelânea. Mas não uma miscelânea qualquer, bem entendido. Em vez de um chef, o grupo recorreu aos vários chefs das suas outras casas — Albano Lourenço do Arcadas da Capela, em Coimbra, Luís Casinhas da Cantina da Estrela, Miguel Oliveira dos restaurantes do Casino, sem esquecer Joachim Koerper do Eleven, todos em Lisboa — e pediu-lhes as suas melhores contribuições para criar uma carta de "Comfort Food" de inspiração lusa digna de uma tasca fina, com clássicos, releituras e algumas novidades. 

[A vista a partir do mezanino (foto de divulgação)]

Os preços, detalhe importante, são acessíveis. Dividido nas áreas de bar, mezanino, sala de refeições e duas esplanadas (uma virada para o Pátio da Galé e outra para a Praça do Comércio), o Terreiro do Paço contempla diferentes opções. Ao almoço, há serviço à la carte no mezanino e buffet (a €12) na sala de refeições; aos jantares, só há serviço à la carte; nas esplanadas e bar, além de beber, pode-se igualmente comer e petiscar durante todo o dia.

Fica, desde já, prometido para um outro post maiores detalhes sobre a ementa. Isto porque, o meu propósito é agora outro.

Apresentado o Terreiro do Paço, interessa neste momento dizer que o restaurante-bar, que já possui desde o início a presença de um Dj nas noites de fim-de-semana, se associou à ideia de elevar o fado à categoria de Património da Humanidade, criando para o efeito, todas as quintas-feitas do mês de Junho, a partir das 21 horas, uma noite temática.

[Durante o mês de Junho, as noites de quinta vão ter a fadista Cláudia Picado, acompanhada à guitarra e à viola, ao jantar (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Por 35 euros por pessoa, nesses dias, ou melhor, nessas noites de quinta, o menu inclui de entrada uma pissaladière (uma tarte de massa folhada, mas muito fina, típica da França) de pesto com salada e queijo parmesão; como prato principal ou polvo com migas de batata e broa ou lombinho de porco com puré de cogumelos e legumes salteados; e a finalizar, na sobremesa, o emblemático leite creme da Quinta das Lágrimas. As bebidas estão incluídas, além da actuação, ao vivo, da fadista Cláudia Picado, acompanhada à guitarra e à viola, como manda a tradição.

[Pissaladière de pesto com salada (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Às sextas e sábados, a partir de amanhã, dia 10, a novidade é outra e vai durar até 30 de Setembro. Rui Pregal da Cunha, ex-Heróis do Mar, é o responsável pela programação da iniciativa "Sunsets-Paço Música". 

[Polvo com migas de batata e broa (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Traduzido por miúdos, isto quer dizer que, entre as 18 e as 21 horas, às sextas e sábados, repito, vão passar pela Praça do Comércio vários músicos já confirmados como Maria Liz com Tiago Pais Dias (Amor Electro), Armando Teixeira, Gomo, Nuno Mendes (Foge Foge Bandido), João Branco Kyron com Bernard Sushi (Hipnótica), Miguel Angelo ou Lengedary Tigerman com Rita Redshoes.
 A iniciativa conta ainda com o apoio do Licor Beirão, que vai servir a bebida oficial do evento (o Morangão, pois então), e a ideia é que, após os concertos, as pessoas possam jantar no Terreiro do Paço. 

Pátio da Galé, Praça do Comércio, tel. 210 995 679, de seg. a sáb., almoços entre as 12.oo e as 15.30 (a esplanada funciona todo o dia); jantares entre as 20.00 e as  00.00 (das 00.00 às 02.00 com uma carta especial)

sushi no terreiro do paço by origami

Conheço o restaurante Terreiro do Paço e já falei dele aqui. No regresso de férias, chegou-me a notícia de que o espaço, a cargo do grupo Lágrimas Hotels, juntou o sushi, em buffet e à la carte, às suas opções. Como ainda não fui lá para provar, vou-me limitar, para já, a transcrever o press release (abaixo) e a reproduzir o menu (acima).

O restaurante Terreiro do Paço em parceria com a Origami Sushi Bar, apresenta uma nova proposta para as sugestões de almoço junto ao rio, menus de sushi para são as melhores refeições de verão. Agora poderá encontrar as nossas sugestões de sushi ao almoço, à carta ou em buffet, e ainda ao jantar, apenas à carta, para poder escolher a sua combinação de sushi favorita.

O convite a vir provar os melhores pratos de sushi, apresenta um Menu com pratos muito variados, e está disponível por 15€ ao almoço e, de terça-feira a sábado, poderá  ainda conciliar com este menu de sushi o menu habitual do Terreiro do Paço, a combinação perfeita por apenas 18€. Se a escolha for à carta, sugerimos a degustação de especialidades Tokushitsu, com 20 tipos diferentes de sushi e que se apresenta em menus para uma ou duas pessoas, a partir dos 10€. 

Pátio da Galé, Praça do Comércio, tel. 210 995 679, de seg. a sáb., almoços entre as 12.oo e as 15.30 (a esplanada funciona todo o dia); jantares entre as 20.00 e as  00.00 (das 00.00 às 02.00 com uma carta especial)

extra: peixe em lisboa (até 17-04)

[Pátio da Galé, ao Terreiro do Paço, durante o evento Peixe em Lisboa e o chef Nuno Mendes (à dir.), do restaurante londrino Viajante, durante a sua apresentação no auditório (fotos de JMS)] 

A quarta edição do Peixe em Lisboa arrancou na passada quinta-feira, mas é provável que muitos tenham feito como eu e esperado pelo fim-de-semana para ir até ao Pátio da Galé, ao Terreiro do Paço. 


À semelhança do que aconteceu com a Moda Lisboa, também este evento gastronómico escolheu juntar às suas novidades um espaço ainda recente (inaugurado em Fevereiro) que, aos poucos e poucos, se vai dando a conhecer a locais e forasteiros. Para já, e fora as ocasiões especiais, o Pátio da Galé, na esquina da Praça do Comércio com a rua do Arsenal (numa área outrora ocupada por um parque de viaturas dos Correios), tem pelo menos duas esplanadas em funcionamento, mas dele, propriamente, falarei um outro dia.


A decorrer até ao dia 17 de Abril, entre as 12.00 e as 00.00, o Peixe em Lisboa, para quem não sabe, não tem só a ver com o dito. O seu primeiro grande atractivo, para um público atento mas não necessariamente gourmet, está precisamente na diversidade, pois reúne no mesmo espaço 13 restaurantes de primeira linha da Grande Lisboa: de Arola ao Eleven, passando pela Fortaleza do Guincho, José Avillez, Assinatura, sem esquecer o 100 Maneiras, o Umai, o Ribamar ou a York House.


Mas, a proposta é significativamente diferente, pois a ideia é que dêem a conhecer (e a provar) a sua cozinha de uma forma mais informal e a um custo mais acessível. Instalados em pequenos stands dispostos ao redor do pátio, todos os dias, cada um destes restaurantes prepara uma pequena lista de acepipes (entre pratos e sobremesas) que anuncia na respectiva ardósia negra.


Degustação é a palavra-chave, logo não espere porções XL, mas os preços também não vão além dos €5 a €8 (durante a semana, aos almoços, o bilhete de entrada por pessoa custa €15 e dá direito a 2 degustações de €5 cada; aos jantares, só dá direito a uma; grupos e/ou quem for mais vezes ficam a ganhar). As bebidas, por regra, saem a €1,50.


Outro atractivo está, a meu ver, no facto, de, em paralelo, haver uma programação que, consoante os dias, inclui provas de vinhos, cervejas e águas, aulas culinárias, workshops, harmonizações eno-gastronómicas, concurso do melhor pastel de nata, um mercado muito razoável de produtos regionais gourmet ou a caldeirada final da praxe.


O pequeno auditório, por seu turno, cumpre uma função mais direccionada para os amantes da alta gastronomia, entendidos ou não no assunto, pois recebe, à vez, um lote de chefs portugueses e estrangeiros de gabarito que, durante mais ou menos uma hora, preparam à frente da plateia vários pratos, enquanto explicam os mesmos e falam um pouco sobre si e sobre o seu percurso. Por lá já passou o catalão Sergi Arola (de que falei no post anterior), duas estrelas Michelin, ou o português Nuno Mendes, que, ao serviço do restaurante londrino Viajante, conquistou este ano a sua primeira estrela Michelin e está a despertar muita atenção. 


Não serão os únicos, pelo que vale a pena consultar o programa e confirmar quem serão os senhores que se seguem. É o que farei nos próximos dias e disso darei aqui conta.


Pátio da Galé, Terreiro do Paço, até 17 de Abril, das 12.00 às 00.00 (16.00 no último dia, 17), entrada desde €15/pax

extra: os acepipes do peixe em lisboa

[Vieiras marinadas com guacamole e pão crocante, do chef José Avillez; tosta de sapatareira, do  Spazio Buondi-Nobre (fotos de JMS)]

Confesso. Nos últimos dias, sempre que posso, dou um salto até ao Pátio da Galé, ao Terreiro do Paço, onde está a decorrer, até ao próximo domingo, o certame gastronómico Peixe em Lisboa. Na maior parte das vezes, tenho-me servido do pretexto de querer conhecer este ou aquele chef, de assistir a um ou outro evento do programa, mas também o faço, como hoje, só pelo simples prazer de passar ali ao final da tarde para, aproveitando o ambiente e a temperatura amena, petiscar. De bom grado substituo o jantar pela oportunidade de petiscar nos vários stands montados pelos 13 restaurantes participantes.

A quem não chegam as duas senhas de degustação, no valor de €5 cada, oferecidas com a primeira entrada, não resta outro remédio senão comprar mais — além das de €5, geralmente usadas para entradas e sobremesas, há também as de €8, para pratos principais, embora alguns dos restaurantes estejam ainda a cobrar €13 por criações mais sofisticadas. É um princípio lógico. 

O que já não acho tão bem, embora seja cada vez mais prática corrente em eventos de degustação, é o facto de termos de andar com um copo de vidro para trás e para a frente. É a única forma de podermos provar os vários vinhos à disposição no Peixe em Lisboa. Quem só vai por um dia, menos mal; agora quem repete a dose, arrisca-se, como eu, a esquecer-se do dito em casa e a ter de desembolsar €3 por um outro se quiser beber. Parece-me excessivo. Sobretudo se pensarmos que boa parte do vinho a copo custa ali desde €1,50.

Feito o aparte, pertinente, volto ao ponto de partida. Enquanto dura o Peixe em Lisboa, o Pátio da Galé, que pretende ser um novo ponto de encontro na cidade, ganha um atractivo extra para a happy hour ou mesmo para quem vá jantar. Ao fim e ao cabo, não é sempre que se tem à escolha diferentes propostas (ainda que em versão reduzida e adaptadas à circunstância) de alguns dos melhores restaurantes de Lisboa e arredores.

Como escrevi antes, a maioria deles anuncia o menu do dia numa ardósia, mas, para facilitar a tarefa, posso destacar alguns dos acepipes que deve mesmo provar:

- as vieiras com espuma de caril ou o caril verde thai com camarão do Umai; a coca, espécie de pizza mediterrânica à base de farinha de trigo e servida com salada de rúcula, que é uma das novidades do Arola; os búzios gratinados da Tasca do Joel; o ceviche e as vieiras da Fortaleza do Guincho; o bacalhau à brás com azeitonas explosivas ou o torricado de sapateira com abacate do José Avillez; a sopa de santola ou a tosta de sapateira do Spazio Buondi-Nobre; o caldo verde com cavala fumada do Assinatura; o risotto do Eleven; ou ainda, sem poder citar tudo e todos, a sopa fria de tomate com espuma de parmesão e sapateira ou a trouxa de camarão com couli de pimentos do 100 Maneiras.

Pátio da Galé, Terreiro do Paço, até 17 de Abril, das 12.00 às 00.00 (16.00 no último dia, 17), entrada desde €15/pax

o melhor bolo de chocolate do mundo vs. o melhor pão-de-ló do universo

[Quem é melhor: o bolo de chocolate (à esq.) ou o pão-de-ló (à dir.)? (fotos de divulgação)]

Presunção e água benta...

O ditado é antigo, mas, como me disse alguém dias atrás, nesta coisa de superlativos nem sempre temos de levar pelo lado da arrogância e do umbiguismo. Pode ser uma demonstração saudável, e já agora bem-humorada, de confiança naquilo que se está a vender.

Foi, e é, parece-me, o caso de O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo. E será também agora, estou certo, o caso de O Melhor Pão-de-ló do Universo.

O primeiro é um exemplo de sucesso luso incontestável, que galgou fronteiras, estando já, como marca registada, em São Paulo, Rio de Janeiro, Madrid e Nova Iorque (se não me falha nenhuma). Nada mau para quem começou, há uns anos, numa pequena loja do bairro de Campo de Ourique.

O segundo é mais recente e, ou muito me engano, ainda há muito boa gente que não deu por ele. É, assumidamente, uma provocação bem-disposta ao Melhor Bolo de Chocolate; mas não tem nada de leviano ou de inconsequente, pois num país com tantos — e bons — pão-de-lós, por certo que o Grupo Lágrimas Hotels não iria cair no erro de associar o seu nome a um produto em que não estivesse 100% confiante.

Mas, e quem é melhor, o bolo de chocolate ou o pão-de-ló?

Para o tira-teimas ser mais justo, esclareço desde já que O Melhor Pão-de-ló do Universo existe na versão pura (só com ovos) ou de chocolate, mas eu optei pela última para ficar com uma ideia mais aproximada.

[A fatia de O Melhor Bolo de Chocolate que me chegou à mesa não estava tão cremosa como esta (foto de divulgação)]

Abro as hostilidades com o bolo de chocolate. Hoje, além dos pontos de venda própria (em Campo de Ourique e agora também num dos novos quiosques da Avenida da Liberdade, como contei aqui), são vários os locais do país autorizados a comercializá-lo. Foi na avenida, mais à mão de semear, que voltei a saboreá-lo. Chegou-me à mesa numa fatia magra e sem calda de chocolate por cima, para além da cobertura. Como já não é segredo para ninguém, esta receita alterna camadas de mousse de chocolate com outras de merengue de chocolate, o que o torna menos compacto, e mais leve e untuoso. 

[A primeira garfada já mostra bem como a mousse de chocolate alterna com o merengue de chocolate (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Ainda que cremoso, achei-o mais seco do que me lembrava... Aliás, a última vez que comera o Melhor Bolo de Chocolate remonta a uma passagem por São Paulo, onde, quem sabe movido pela saudade, me atraquei a uma fatia que, na altura, me soube muito melhor. Detalhe, que talvez não seja um mero pormenor: no Brasil, para além da receita tradicional (com 53% de cacau), comercializam também uma versão meio-amarga (com 70% de cacau).

[A fatia de o Melhor Pão-de-ló chegou-me assim à mesa (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Respirei fundo, antes de passar à segunda prova. Para aliviar a culpa das calorias ingeridas, fiz a pé o percurso até um dos pontos de venda de o Melhor Pão-de-ló — a saber, são três: Terreiro do Paço, Cantina da Estrela e Ca Fé, todos explorados pelo Grupo Lágrimas. Como me sentei na esplanada do Terreiro do Paço, estranhei não ver na lista o pão-de-ló, mas foi só perguntar pelo dito e não tardaram (muito) a trazer-me uma generosa fatia, polvilhada ao de leve com açúcar em pó.

[À primeira garfada, o seu interior revelou-se mal cozido no ponto certo (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Aspecto irregular, massa fofa e muito leve, como convém, que, à primeira garfada, revelou um interior esponjoso e pegajoso, mas com a consistência adequada — mal cozido e não cru. O creme de chocolate (na versão tradicional é de ovo) vem q.b., só para dar um toque, sem ser demasiado intrusivo, o que acabaria por desvirtuar a ideia. Ao fim, e ao cabo, é um pão-de-ló e não outra coisa. Achei francamente agradável, até por poder ser servido ligeiramente fresco.

Quem levou a melhor? Acho que vou deixar essa decisão para quem a quiser, ou for capaz de a tomar com maior propriedade. Direi apenas que, quem desejar m-e-s-m-o um bolo a saber a chocolate, o primeiro leva óbvia vantagem, mas achei o segundo, por incrível que pareça, menos seco e, não tão surpreendente assim, mais leve. A optar por um ou por outro, acho que, nos próximos tempos, me inclinarei mais a repetir o pão-de-ló, a quem aponto apenas um contra: a fatia sai por €5, enquanto a do Melhor Bolo de Chocolate fica pela metade. Não se justifica uma diferença tão grande de preço.

Pontos de venda de O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo aqui (pode também encomendar um bolo inteiro) 

Pontos de venda de O Melhor Pão-de-ló do Universo aqui (pode também encomendar um bolo inteiro, a €22)

na abertura do ano do brasil em portugal, josé avillez faz as honras da casa e prepara dois jantares para mais tarde recordar com os irmãos castanho de belém do pará.

[Felipe, José e Thiago, no Belcanto (©jorge padeiro)]

Tendo em conta que os jantares de hoje (dia 25) e de amanhã (dia 26) estão já mais do que esgotados, o que vou fazer em seguida é quase uma maldade. Redimo-me, ou assim quero pensar, ao acrescentar duas coisas:

— A primeira é que a ocasião e os intervenientes merecem que se fale no assunto.

— A segunda é que ainda há esperança. Por conta das desistências de última hora, o Belcanto de José Avillez criou uma lista de espera.

Dito isto, e de consciência mais aliviada, passo, para quem anda distraído, a explicar do que se trata.

[Thiago e José na cozinha do Belcanto (©jorge padeiro)]

Até junho de 2013, Portugal e Brasil vão celebrar-se mutuamente através de uma programação cheia, de um lado e de outro do Atlântico. A gastronomia, óbvio, não poderia ter ficado de fora.

[Thiago, Felipe e José testam pratos na cozinha do Belcanto (©jorge padeiro)]

Resumindo, a ideia é que vários chefs brasileiros da primeira linha — e na calha estão já nomes como Roberta Sudbrack, do Rio de Janeiro, que entrou este ano para a lista dos 100 Melhores Restaurantes do Mundo segunda a revista britânica Restaurant, ou Beto Pimentel, do celebrado restaurante Paraiso Tropical de Salvador, na Bahia — sejam recebidos por colegas portugueses e, juntos, criem um menu de degustação a várias mãos para darem a conhecer o seu trabalho e provarem, também na cozinha, o entrosamento entre Portugal e Brasil.

[Belcanto (©nuno correia)]

Uma espécie de duetos improváveis que só mesmo acontecimentos especiais como este permitem que aconteça. Neste sentido, coube aos irmãos Castanho, de Belém do Pará, a honra de abrir o Festival Gastronómico, tendo por cicerone nada mais nada menos que José Avillez e o seu restaurante Belcanto, ao Chiado.

[Thiago e Felipe Castanho (©taiana laiun)]

Por mais de uma vez até escrevi sobre os Castanho, não só no blog mas igualmente numa entrevista recente que será publicada na edição de outubro da revista Volta ao Mundo (em breve nas bancas e e-paper), mas para situar acrescento apenas isto: a escolha não teve nada de aleatória. Thiago, o mais velho, e Felipe, o mais novo, ainda que na casa dos vinte e (muito poucos) anos, são já tidos como valores seguros da nova geração de chefs brasileiros que dá que falar dentro de portas e contribui para uma visibilidade nunca antes vista da gastronomia brasileira no exterior.

[Remanso do Bosque, o restaurante dos Castanho aberto em finais de 2011 em Belém do Pará)]

Instalados em Belém do Pará, na região amazónica, onde a família possui os restaurantes Remanso do Peixe (o pai, Francisco, começou o negócio numa sala da própria casa quando eles eram ainda crianças) e Remanso do Bosque (aberto em finais de 2011), os dois irmãos têm-se mostrados incansáveis na pesquisa de ingredientes e na recuperação do receituário local (para muitos cozinheiros, Belém, graças a mercados como Ver-o-Peso, é uma fonte quase inesgotável de inspiração, aprendizagem e abastecimento), provando que o potencial da cozinha não está apenas no futuro, mas também no passado.

[O amuse-bouche dos Castanho: tucupi, carimã, aviú e jambú (©jorge padeiro)]

Thiago está em Lisboa pela terceira vez desde que, há poucos anos, estagiou por seis meses com Vítor Sobral no extinto Terreiro do Paço. Para Felipe é a primeira vez, pelo que depois de uma passagem pela Cervejaria Ramiro — levados por Avillez, que já a tinha elegido para mostrar a Anthony Bourdain no No Reservations dedicado à capital—, espera ainda ter tempo, até quinta, para cumprir outros rituais como uma ida aos incontornáveis pastéis de Belém.

[A horta da galinha dos ovos de ouro de Avillez (©nuno correia)]

Detalhe curioso, mas não inédito, nem um nem outro conhecia Avillez pessoalmente, mas hoje as redes sociais tornaram tudo mais fáceis. Inclusive o intercâmbio e a troca de conhecimentos entre chefs.

[Cherne, leite de coco e dendê dos Castanho (©jorge padeiro)]

Esta parceria começou a tomar forma há coisa de dois meses, à distância e com várias viagens de uns e outros pelo meio — Thiago e Felipe vieram há pouco de um festival em Quito, Equador, e Avillez passou recentemente pelo País Basco, por São Paulo (onde lhe coube, juntamente com Luís Baena, mostrar a sua cozinha na abertura do Ano de Portugal no Brasil) e por Copenhaga, onde foi conhecer finalmente o Noma de René Redzepi, o melhor do mundo segundo a já citada revista Restaurant). 

[O bombom de cupuaçu dos Castanho (©jorge padeiro)]

Conhecidos por nunca viajarem sem os seus famosos "isopores" (geleiras em esferovite), os Castanho tentaram trazer à socapa o máximo de ingredientes de Belém para Lisboa — em hipótese alguma, confidenciaram-me divertidos, eles abrem mão do tucupi (caldo preparado a partir da raiz da mandioca brava), das farinhas, do jambú (por falar nesta flor, também conhecida por szechuan, que provoca uma certa dormência na boca, eles trouxeram na bagagem uma cachaça artesanal de jambú cujo segredo de fabrico nem mesmo eles conseguem deslindar) ou cumaru (vagem de polpa fibrosa) — mas um bom quinhão ficou retido na alfândega. Tiveram por isso de improvisar.

[Avillez na cozinha do Belcanto (©nuno correia)]

No caso de Avillez, que assume ter-se impressionado sobretudo com o tucupi ou com uso diferente que dão às farinhas, o desafio maior foi o de incluir no menu dos dois jantares alguns pratos que serve no Belcanto e que melhor se prestariam a esse diálogo entre culturas, sabores e texturas.

Já os Castanho, na falta dos peixes amazónicos de rio com que estão mais habituados a trabalhar, aceitaram a sugestão de Avillez para substituir numa dos pratos o filhote por cherne. E parece que deu certo.

Nos dias que antecederam os dois jantares no Belcanto, os Castanho e Avillez estiveram enfurnados na cozinha do restaurante a testar pratos e a harmonia entre os mesmos. Foi um processo interessante, e rico, que fê-los inclusive mudar de ideias e enveredar por outras soluções que no início nem sequer tinham cogitado. Mas essa é a beleza da coisa.

[Thiago, José e Felipe no Belcanto (©thiago castanho, todos os direitos reservados)]

A outra, sem dúvida, será a oportunidade de degustar, prato a prato, o que preparam para as duas noites. Ao contrário de outras cozinhas brasileiras, a paraense não é a que tem mais influências portuguesas, mas ela está lá, como me contou Thiago, em pormenores como as caldeiradas ou o hábito da salga dos peixes. 

Ao todo serão oito pratos. A saber: tucupi, carimã (farinha de mandioca), aviú (camarão pequeno de rio) e jambú, um amuse-bouche dos Castanho; chibé (farinha d'água, camarões secos, frescos), uma entrada dos Castanho; nhoque de banana terra, manteiga queimada e castanha do pará, outra entrada dos Castanho; a horta da galinha dos ovos de ouro, uma entrada já famosa de Avillez; cherne, leite de coco e dendê (óleo de palma), um prato dos Castanho; leitão revisitado, prato de Avillez; "Terra" e citrinos, uma pré-sobremesa dos Castanho; Bombom de cupuaçu (fruta amazónica), sorbet de chocolate da Amazónia, cupuaçu, toffee de cumaru, sobremesa dos Castanho.

[De Belém para Lisboa, a cachaça de jambú (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Como estarei na Colômbia por estes dias, não terei o prazer de ver como resultou, no todo, o menu desenhado a seis mãos, mas, para quem ainda tiver oportunidade (e sorte), parece-me ser coisa a não perder.

[Chocolate 100% cacau de Combu (©thiago castanho, todos os direitos reservados)]

Ficou-me o consolo de ter estado nos bastidores nas vésperas e, entre outras coisas, de me ter sido dado a provar a cachaça artesanal de que falei acima e algo que só tinha visto em fotos dos Castanho: o chocolate 100% cacau de Combu (Amazónia), também totalmente artesanal, que estes começaram a usar. De gosto muito intenso, mas de textura agradável e apresentação inusitada (vem embrulhado em folhas), ele será um dos ingredientes-chave de uma das sobremesas apresentadas.

E que venham mais cinco.

extra: george mendes (16-04) e caldeirada dos chefs (17-04) encerram peixe em lisboa

[George Mendes, chef luso-americano com uma estrela Michelin, é um dos trunfos reservados para os últimos dias do Peixe em Lisboa (fotos D.R.)]

São os últimos dias do evento que tem animado a Baixa lisboeta e atraído muita gente ao Pátio da Galé. Há quem diga que o final de festa sempre traz algum amargo de boca, mas, neste caso, não tem de ser assim. Bem pelo contrário.

Dir-me-ão, com razão, que o bom tempo — e que regalo tem sido esta Primavera-com-aspiração-a-Verão — levará a que muitos se afastem da capital durante o fim-de-semana, mas não vejo que uma coisa seja impedimento para a outra. 

Sobretudo quando, pelo menos, duas grandes atracções do programa desta edição do Peixe em Lisboa ficaram para o fim. Falo de George Mendes, mais um chef de ascendência portuguesa que brilha em Nova Iorque, à frente do restaurante Aldea. Com pinta de galã, George conseguiu recentemente a sua primeira estrela Michelin e deu nas vistas como um dos 12 participantes no reality show "Top Chef Masters". Pratica uma cozinha moderna e muito "visual", mas não deixa de acusar alguma influência lusa nas suas escolhas. Depois de Nuno Mendes e Serge Vieira (de quem falei em posts anteriores), é uma boa aposta para encher o auditório no sábado, dia 16, pelas 20.00. 

No domingo, dia 17, o almoço final é de celebração e nada melhor do que uma caldeirada — ou não fosse o peixe o grande mote deste evento — para encerrar os trabalhos e o convívio com chave de ouro. Até porque a mesma será feita a várias mãos, unindo o talento dos 13 restaurantes presentes.

Pátio da Galé, Terreiro do Paço, até 17 de Abril, das 12.00 às 00.00 (16.00 no último dia, 17), entrada desde €15/pax

extra: serge vieira no peixe em lisboa (dia 13-04, às 20.00)

[Chef luso-francês Serge Vieira, uma estrela Michelin, e uma das suas criações: Souvenir da Barreira de Coral, à base de crustáceos e bivalves com uma fina geleia de água mineral (fotos D.R.)] 

O certame gastronómico de que mais se fala nos últimos dias — bom sinal — já vai quase a meio, mas esta quarta-feira, 13,  vou voltar ao Peixe em Lisboa (ler post anterior aqui) por três razões de peso:

1. Quero aproveitar para continuar a degustar os acepipes. São 13 restaurantes presentes e é preciso repetir a dose para ter tempo, e oportunidade, para os correr a todos.

2. Serge Vieira, jovem chef de ascendência portuguesa, estará no auditório, às 20.00, para preparar algumas receitas e dar a conhecer ao público português o seu trabalho. O seu restaurante, que também é um pequeno hotel de charme, está instalado em Chaudes-Aigues, uma comarca francesa, famosa por suas águas termais, na região de Auvergne. À semelhança de Nuno Mendes (ler post anterior), também Serge está a fazer furor por ter ascendido à categoria dos super-chefs graças à sua estrela Michelin. 

Aos interessados, um aviso: reservem com antecedência o vosso lugar no auditório.

3. Ainda no auditório, mas às 15.00, a Confraria do Pastel de Nata vai eleger quem tem o melhor pastel de 2011 entre 11 concorrentes. A saber: ltis, Casa da Comida, Casinha do Pão, Estabelecimento Prisional do Linhó, Hotel Palácio, Hotel Ritz, Pastelaria Alcoa, Pastelaria Aloma, Pastelaria Chique Belém, Pastelaria Cristal e Pastelaria Suíça. Em 2010, a grande vencedora foi a Pastelaria Suíça, ao Rossio, em Lisboa.

Pátio da Galé, Terreiro do Paço, até 17 de Abril, das 12.00 às 00.00 (16.00 no último dia, 17), entrada desde €15/pax