O brunch de domingo do the decadente restaurante & bar

[O bar que antecede o restaurante The Decadente (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Estive uns dias ausente de Lisboa, mas antes disso encontrei tempo (e disposição) para ir finalmente experimentar (e conhecer) o brunch de domingo do The Decadente Restaurante & Bar, um dos mais recentes a aportar por estas bandas.

Do brunch, propriamente dito, ouvi uma coisa ali, outra acolá. Nada de muito sólido, ou conclusivo, para criar (demasiadas) expectativas.

[É preciso atravessar a entrada do albergue para ir ao restaurante, nas traseiras (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)

Já enquanto restaurante, The Decadente (suponho que a intenção do nome seja por-nos a gaguejar, em modo repeat, no "de de") tem gerado um certo sururu, com muito boa gente a queixar-se da dificuldade em conseguir uma mesa para jantar nas noites mais concorridas.

[Ante-câmara do The Decadente (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)] 

Não deixa de ser um feito apreciável. Sem acesso direto à rua, para ir ao "De'Decadente" é preciso entrar e atravessar o mais novo albergue de Lisboa — à velocidade vertiginosa com que abrem hostels-geração-Ikea na capital (e não só, o Porto já vai pelo mesmo caminho), arrisco-me a pecar por desatualização... —, que responde pelo igualmente sugestivo nome de The Independente Hostel & Suites.

[A "esplanada", aberta mesmo em pleno Inverno (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Instalado de mala e cuia num palacete antigo, com o Bairro Alto a dar-se ares de Príncipe Real, o albergue fica virado para o mirador de São Pedro de Alcântara. Já o restaurante abancou nas traseiras do edifício, mas tira proveito do facto de possuir um pequeno quintal, entre prédios, ideal para os dias de Sol mesmo em pleno Inverno.

[Ambiente retro, mas não muito (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

A cozinha está entregue a uma equipa jovem, comandada pelo chef Nuno Bandeira de Lima e o sous-chef Thomas Manchini (que coloca no currículo Alain Ducasse e a Tasca da Esquina de Vítor Sobral), mas isso acaba por não ter grande peso no serviço domingueiro de brunch.

[Clientela jovem, mas não só, no brunch domingueiro (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Aproveitei a largueza de horário, entre as 12 e as 17 horas, para chegar um pouco depois das três da tarde. Salas compostas (são duas, mais umas quantas mesas e bancos corridos de madeira no tal quintal), Pop como barulhinho de fundo e uma clientela urbana e informal, na faixa dos 20 e 30, sobretudo (mas não só, contei uns quantos pais acompanhados de filhos adolescentes ou já adultos).

[O brunch tornou-se um ponto de encontro de Lisboa aos domingos (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Base neutra, cadeiras desirmanadas, luminárias de diferentes estilos ao pendurão sobre as mesas de fórmica e toques revivalistas, mas non troppo, remetem-nos para as décadas de 1950, 1960.

[A mesa do bufete (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

De caras, achei a mesa do bufete meio "pobrinha", com cereais, dois tipos de pães (de Mafra e de sementes), queijo, fiambre, compotas, mel, fruta da época, salada, massa fria com frutos secos, bebidas quentes (café e chocolate) e frias (leite, sumo de laranja, limonada e ice tea caseiro com hortelã), duas sobremesas (uma delas não reposta)... Também não fiz vista grossa aos cereais derramados no chão que, enquanto ali estive, nenhum empregado se dignou a apanhar.

[O prato "Americano" (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

O bufete é para todos e depois há que eleger um prato entre três propostas: British (pão de Mafra tostado, bacon, feijões, salsicha, tomate assado e ovo), Americano (pão de Mafra tostado, panqueca de frutos vermelhos com xarope de chá verde e mel, salchicha picante com especiarias, batata com paprika e molho picante, ovo e bacon) e Mediterrânico (pão de Mafra tostado, cogumelo Portobello, tomate assado, ovo, morcela assada e espinafres).

Optei pelo prato Americano e não me arrependi.

Mas também não me entusiasmei. Ao contrário de quem embirra com esta coisa do brunch, que não é carne nem peixe para alguns, eu gosto e cultivo o ritual preguiçoso.

[Arroz doce porque o bolo já tinha acabado... (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Talvez por isso, e porque tenho inúmeros pontos de comparação, achei este, no conjunto, fraco.

Mas ai, na hora de pagar, apresentaram-me uma conta de €14 (e é possível fazê-lo a partir dos €8 por pessoa) e fiquei um pouco desarmado.

Sim, está longe de ser um grande brunch, mas estamos a falar de um albergue e de uma relação qualidade-peço muito razoável.

Por isso, e só por isso, dou-lhe o benefício da dúvida.

Rua de São Pedro de Alcântara, 81, tel. 213461381, aos dom., entre as 12.00 e as 17.00. Serve ainda almoços e jantares

à conversa com o chefe cordeiro, no feitoria, a pretexto da nova carta, do novo livro e da nova estrela

[O Chefe Cordeiro junto ao painel Nanban, na entrada do Feitoria, em Belém (foto de divulgação)]

Os últimos meses têm sido corridos para o Chefe Cordeiro.

[O prato de perdiz vermelha selvagem que Cordeiro apresentou no Tribute to Claudia, e cuja foto partilhou no seu Facebook (direitos reservados)]

Ele foi o programa "MasterChef", a estrela Michelin arrecadada para o Feitoria (aqui), o lançamento do seu primeiro livro de receitas (aqui) ou ainda, já este mês, a solicitação para estar presente no Festival Gourmet Internacional-Tribute to Claudia do Vila Joya, a decorrer até ao próximo dia 22 no Algarve — onde preparou a sua perdiz vermelha com castanhas e trufa negra, coxas confitadas e cogumelos do bosque, um prato saído da sua atual carta de Outono-Inverno —, e para preparar um jantar inteiro de sua autoria no âmbito do programa "Prove Portugal", que terá lugar amanhã, dia 19, na Embaixada de Portugal em Madrid.

[A par do painel, os pontos de luz em caixas douradas suspensas no teto são a grande imagem de marca do Feitoria (foto de divulgação)]

Tanta novidade junta, bem como a necessidade de fazer alguns melhoramentos, explica o facto do Feitoria ter ficado de portas fechadas nas primeiras semanas de Janeiro. Reabre esta sexta, dia 20, e promete uma ou outra surpresa.

[O terraço al fresco do Feitoria, perfeito mesmo no Inverno, quando faz Sol (foto de divulgação)]

A pretexto de um artigo para a edição de Fevereiro da revista "Evasões", estive ali faz muito pouco tempo, numa tarde belíssima de Inverno, com as esplanadas do Altis Belém viradas para o Tejo cheias, à conversa com o Chefe, como não se importa de ser tratado.

[Cordeiro fez questão de escolher as toalhas, a louça, os marcadores, os copos... nada lhe escapa (foto de divulgação)]

Antes aproveitei, que não sou tolo nem nada, para degustar uns quantos pratos da carta de Outono-Inverno, devidamente maridados com vinhos escolhidos pelo escanção, que é também chefe de sala, André Figuinha.

[A adega, ao fundo, está à vista, integrada na decoração da sala (foto de divulgação)]

O que se segue, é o resultado de uma coisa e outra. Uma refeição demorada e uma boa conversa, que me fez continuar à mesa tarde adentro, sem grandes pressas.

[O Menu de Degustação de 4 Pratos (clicar na foto para ver maior)]

Em finais de Abril de 2011, Carlos Maribona, um dos críticos espanhóis mais respeitados e seguidos em Portugal, partilhou com os leitores do seu blog, o “Salsa de Chiles”, as impressões sobre o panorama gastronómico atual de Lisboa e arredores. 

[Menu de Degustação de 5 Pratos (clicar na imagem para ver maior)]

Entre as críticas negativas, o Chefe Cordeiro e o Feitoria foram dos mais visados. Acusando a falta do chefe ao leme da cozinha numa noite em que ali esteve, Maribona elogiou o lugar e os vinhos, mas achou tudo muito caro e não gostou do que provou. 

[Tudo a postos para começar a degustação (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Uns meses mais tarde, em finais de Novembro, o mesmo Chefe Cordeiro, que já havia sido distinguido antes, em 2005 e 2006, com uma estrela Michelin quando estava à frente do restaurante Largo do Paço (Casa da Calçada, Amarante), repetiu a façanha, como já é sobejamente sabido, e conseguiu a primeira para o Feitoria. 

[um couvert simples, mas assertivo: quatro tipos de pães e azeite (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Quer isto dizer que Maribona se enganou redondamente e cometeu um erro grosseiro de avaliação? Possivelmente não, tanto que sabe como poucos do que fala e escreve, mas este episódio não deixa de dar razão a quem se queixa de que continua a haver um grande desconhecimento (e falta de sensibilidade) a nível internacional para julgar em todas as suas frentes a nossa alta gastronomia. 

[Chega o amuse-bouche servido em ardósia negra: camarões de Sesimbra para serem comidos com a casca (bem crocante), algas e chips. Vinho: espumante da Bairrada Ex-Libris 2006 (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Certo, certo é que a estrela Michelin obtida pelo Feitoria — a segunda para a cidade de Lisboa, num total histórico de 14 a nível nacional em 2012 —, com tudo de contra e subjetivo que se aponta ao método seguido pela Michelin, não resultou de uma única avaliação. O primeiro inspetor Michelin apresentou-se após a refeição, como é da praxe, mas o Chefe Cordeiro sabe, por experiência, que durante 2011 o restaurante terá sido visitado, anonimamente, por mais outros cinco ou seis. Uma estrela nunca é o resultado de uma única refeição sem o que se lhe aponte; é antes a soma de várias, em diferentes momentos e degustadas por diferentes inspetores, que, no final, têm de gerar unanimidade. 

[Cordeiro a brincar de Adrià: num copo de martini, é servido um gaspacho  translúcido e uma azeitona esferificada (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Quando foram anunciadas as estrelas deste ano, em Barcelona, Cordeiro e a sua equipa estavam em Lisboa, a braços com a rotina de mais um jantar. Na altura, para não pertubar o trabalho, contou apenas a boa nova aos seus colaboradores mais próximos, mas, já na madrugada, todos brindaram e se emocionaram. Não sendo novato nestas coisas, Cordeiro, nascido em Luanda mas transmontano por vocação e afeição, não se deslumbra facilmente, mas sabe que uma estrela na constelação de um restaurante pode fazer a diferença. 

[Primeira entrada a "valer": falsos raviolis de camarão e shitake, caldo de atum fumado com soja e jamim, e cogumelos pom pom blanc. Vinho: um chardonnay Quinta do Cidrô (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]
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Em França, está provado que uma estrela Michelin aumenta, em média, 25% a faturação, e em Portugal? “Quando estava em Amarante, que não é Lisboa, dias após o anúncio da estrela recebemos logo, para nossa grande surpresa, o primeiro grupo de japoneses, que chegaram ali de guia Michelin em punho. E a faturação aumentou”, confidencia Cordeiro. 

[Prato de peixe: robado do mar com cuscos de lingueirão, cebolas roxas em vinagre do Douro e emulsão de bivalves. Vinho: um Quinta das Marias, da região do Dão (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

No Feitoria, com Dezembro e 2011 por um fio, o balanço permitia já sentir a influência da estrela, com casa cheia de estrangeiros, “mas também de portugueses, que começam a estar atentos a esta coisa das estrelas”, continua Cordeiro que, ainda assim, não tem pejo em assumir: “Ter sido jurado do concurso ‘MasterChef’, do ponto de vista comercial, equivale a três estrelas Michelin”. 

[Entre o peixe e a carne, um sorvete de maracujá para limpar o palato (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Quando surgiu o convite para participar na versão portuguesa do mesmo, Cordeiro hesitou em aceitar, mas o timing não poderia ter sido mais certeiro. O concurso tornou-o conhecido junto do grande público, abriu caminho para publicar o seu primeiro livro de receitas e, antes mesmo da estrela, aguçou o apetite para os restaurantes que, na qualidade de chef executivo, orquestra no Altis de Belém — o Feitoria é a menina dos olhos, mas no hotel existem ainda, mais em conta e informais, a Cafetaria Mensagem e o Bar 38º 41'.

[Prato de carne: costela de vitela Mirandesa com dome de batata e queijo terrincho, legumes da horta saltealdos. Vinho: Quinta da Casa Amarela 2008 (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

E qual é o segredo do Feitoria? A cada nova carta, e são várias por ano, Cordeiro não atua sozinho. Pelo contrário, “tudo é decidido, testado e (a)provado em equipa, e o que desagrada não entra”, revela, não escondendo igualmente que não se melindra em incluir pontualmente receitas de outras pessoas, como aconteceu com o prato de bacalhau criado por um dos seus colaboradores, ou mesmo até certos toques da cozinha tecnoemocional do mago catalão Ferran Adrià — como o gaspacho que apresenta sob a forma de dry martini, com uma azeitona esferificada (quando se trinca o seu interior está líquido, como se de um concentrado de azeitona se tratasse), ou as espumas que fazem a ligação em alguns pratos. 

[Pré-sobremesa: um Pastel de Belém de miniatura, servido quente e a desfazer-se na boca (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Será caso para dizer que um dos mais aguerridos defensores da gastronomia nacional se está a render a outras influências? “Em Portugal temos uns 15 chefs muito bons e a tendência geral é para que, cada vez mais, nos viremos para os produtos portugueses; sobretudo aqueles que só nós temos, como o porco Bísaro, os cuscos de Bragança, os enchidos, o peixe… A cozinha tradicional portuguesa é boa e agrada”. 

[Sobremesa: Parfait de chocolate 70% recheado com toffee, molho suave de amendoim e seu gelado. Vinho: um Porto Quinta do Noval (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

E o que faz um prato resultar e tornar-se um cartão de visita? Desde que está no Feitoria, o Chefe Cordeiro já acertou, pela reação do público, a mão várias vezes e o ponto de partida é simples: “Temos de reunir no mesmo prato sabores que agradem à maioria”. E como se chega lá? Às vezes numa brincadeira, como aconteceu com o “Porco Bísaro em ensaio de Cozido Transmontano”, que suscitou dúvidas, mas acabou por se revelar a grande sensação do atual menu pela forma como reinterpreta os ingredientes de um cozido, tornando-o mais leve e mais “visual”. Noutros casos, são experiências anteriores bem-sucedidas que indicam o caminho a seguir, como na sobremesa de panacota, que junta no mesma receita a técnica italiana, produtos nacionais como o Moscatel roxo, os figos confitados em calda e um truque que remonta ao seu pudim Abade de Priscos: gelado de tomilho com limão para cortar o excesso de doce. 

[Com o café, mignardises como as típicas areias ou as castanhas glacée (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]
 

Em cada nova ementa do Feitoria, Cordeiro arranja sempre maneira de ter presente os produtos de que mais gosta, mesmo que saiba de antemão ser ainda complicado arranjar fornecedores capazes de o abastacer sem quebras durante três meses. É um risco que corre por gosto e que o faz sentir no lugar certo: “O Feitoria é um diamante, que me permite fazer cozinha de autor e, mesmo estando num hotel, é autónomo e possui uma entrada separada. Mas, claro, um dia hei-de ter um restaurante em nome próprio.” 

Enquanto esse dia não chega, o Chefe Cordeiro sente-se nas suas sete quintas no grupo Altis, onde tem uma boa equipa — além dos seus braços direitos na cozinha, merece destaque o elegante chefe de sala e escanção André Figuinha, determinante para fazer a boa maridagem dos pratos com os vinhos por si selecionados e sugeridos — e dispõe de um espaço que, com alguns apontamentos discretos alusivos aos descobrimentos portugueses, agrada pela solução arquitetónica e pela vista desafogada para o Tejo. 

Altis Belém Hotel & Spa,
 Doca do Bom Sucesso, tel.: 210 400 200, encerra aos dom. e seg.. Além do serviço à la carte, possui menus de degustação a partir de €50 por pessoa.http://www.restaurantefeitoria.com

de volta ao darwin's café, num dia ensolarado de inverno

[Mesmo em pleno Inverno, a esplanada do Darwin's mantém-se aberta (foto de divulgação)]

Escrevi há uns tempos sobre o Darwin's Café aqui, mas não resisto a um encore. Não tanto pela comida, que continuo a achar não ser o seu ponto mais forte, mas pelo regalo que é, nos dias de Sol com que este Inverno nos tem brindado, continuar a dispor daquele espaço. De preferência durante a semana, escapando à confusão de quem o elege como "passeio de domingo".

[Final de tarde num dia de Janeiro (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Ainda o Champalimaud Centre For The Unknown não estava totalmente concluído, e já o Darwin’s Café fazia com que muitos lisboetas se deleitassem com um trecho de paisagem ribeirinha até então desconhecido, logo depois do Museu do Combatente, quase a chegar a Algés.

[Com o Tejo aos pés, o forte e a Torre de Belém na mira (©joão miguerl simões, todos os direitos reservados)]

O boca-a-boca correu ligeirinho e não tardou muito para que o seu amplo terraço, virado para o Tejo e com a Torre de Belém na mira, se convertesse no mais novo ai-Jesus das esplanadas estivais de Lisboa. O que muitos não esperavam é que, chegado o Inverno, a mesma pudesse continuar em funcionamento. Caso para agradecer a São Pedro, pelos magníficos dias de Sol, e à gerência do café que, a pedido de muitas famílias, foi adiando, adiando a sua desmontagem… até hoje.

[A fundação Champalimaud já é, por mérito próprio, um ícone arquitetónico da Lisboa ribeirinha (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Não que o Darwin’s, intramuros, não possua outros trunfos dignos de nota. Instalado numa das alas mais promissoras da fundação, que entretanto já figura por direito próprio entre os ícones arquitetónicos da capital, o café, que é também restaurante, possui um layout muito bem trabalhado — marcado por grandes janelas, uma estante de livros trompe-l'oeil e cinco abat-jours de teto gigantes que repetem a estampa de animais de uma tela igualmente XXL alusiva à teoria da evolução de Darwin —, que dá imediatamente no olho.

[Foto de divulgação]

Leonor Beleza, presidente da fundação, não abriu concurso para a concessação do espaço. Admiradora do conceito dos LA Caffés, lançou o desafio ao grupo Lanidor, detentor da marca, que aceitou o repto e o mote de ter Darwin como tema. A partir dessa ideia, o departamento de arquitetura da Lanidor assumiu o projeto e a equipa dos LA Caffés a gestão do restaurante-café.

[Foto de divulgação]

Quem chega não deixa de experimentar uma sensação parecida à que Alice terá vivido quando encolheu e tudo à sua volta, no País das Maravilhas, surgiu sobredimensinado. Nas paredes, aqui e ali, leem-se frases lapidares de Darwin impressas em letras garrafais. E, no entanto, o sentimento maior, e que perdura, é o de aconchego.

[Foto de divulgação]

A cozinha foi confiada, desde a primeira hora, ao chef António Runa, que transitou do LA Caffé da Avenida e chamou a si a missão de criar uma ementa internacional de autor, dividida em almoços e jantares, mas também capaz de dar resposta a quem deseja uma refeição mais leve (sobretudo nos meses de maior calor) ou passa apenas para um lanche, mais ou menos rápido, ao longo do dia.

[Foto de divulgação]

A ideia dos lanches, servidos entre as 16h30 e as 18h30, revelou-se certeira. Durante a semana, há quem venha de propósito e há quem esteja a passeio e não resista a entrar; já aos sábados e domingos, dias de maior movimento e confusão, o difícil é conseguir arranjar uma mesa, tamanha é a procura. Na ementa, scones, bolos à fatia, brownies e cupcakes, mas também opções mais “triviais” como sanduíches, croissants ou torradas a preços entre os três e os seis euros.


Fica o conselho amigo: se puder, fuja dos fins-de-semana; o serviço, por conta de tanta gente, não é tão bom.

[Foto de divulgação]

Das vezes que estive ali, sempre achei o atendimento simpático e informal, mas este precisou ser afinado para melhor servir o público da fundação. O mesmo se passou com o menu. Por norma, o mesmo muda três ou quatro vezes por ano e tenta repetir a fórmula de sucesso LA, só que, com o tempo e prática, perceberam-se algumas nuances fundamentais. 


Por exemplo, ao contrário dos LA Caffés, onde a clientela feminina é dominante, no Darwin’s são os homens, a negócios e/ou em trânsito pela fundação, que estão em maior número e se mostram mais assíduos. Essa constatação óbvia obrigou a criar duas ementas diferentes — uma para almoço e outra para jantar — com maior predominância de carnes e pescados  (mas, sem dramas, as saladas, quiches e companhia lda. continuam a marcar presença, vale?).

[Foto de divulgação]

Nada que atrapalhe António Runa, que, tendo em conta a presença maciça de famílias aos fins-de-semana, pensou ainda num menu infantil disponível aos almoços. Para os mais crescidos, o que inclui o cidadão anómino mas igualmente figuras como o ministro Paulo Portas, as opções mais tentadoras, com a maioria dos pratos principais abaixo dos €20, estão nos risottos, nos Brás de pato ou camarão, nos lombos de carne e peixe e até mesmo no hambúrguer de assinatura do chef (com carne de novilho).

[As ementas (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Sobremesas várias completam a oferta, mas nada adoça mais a boca do que aquela vista que, sem pedir licença, vem do terraço e inunda a sala. Se for num dia de sol, em pleno Inverno, melhor ainda.

[©joão miguel simões, todos os direitos reservados]

Champalimaud Centre For The Unknown, Av. Brasília, Ala B, tel. 210 480 222, abertos todos os dias para almoços, lanches e jantares (exceto às segundas, quando encerra às 16h00) 

de olho nas cartas de inverno e no que promete a abrir o novo ano

[José Avillez, o homem mais falado do momento graças à abertura do Belcanto (foto de divulgação)]

Por estes dias, o assunto, por mais voltas que se dê ao texto, é quase só um: abriu ontem, finalmente, o tão aguardado Belcanto de José Avillez.

E se dúvidas houvesse de que o assunto extravasa este pequeno retângulo à beira-mar plantado, bastaria ver como a notícia depressa se propagou — muito graças às redes sociais — e atingiu em cheio o milieu gastronómico brasileiro e espanhol, onde Avillez já conquistou o seu séquito de seguidores atentos. Não são todos que se podem gabar do mesmo. Não mesmo.

[Uma das primeiras imagens conhecidas do novo Belcanto (foto de divulgação)]

Como ainda não fui até lá — mas conto fazê-lo muito em breve —, não me vou alongar muito mais; não resisto, porém, à laia de teaser, a reproduzir abaixo a ementa já divulgada do Belcanto:

Entradas:

Cavala marinada e braseada, confettis de legumes avinagrados e pinhão (2011) 

No bosque depois da caça, cremoso de perdiz, perdiz em escabeche e legumes (2011) 

Quente e frio de castanhas e sapateira (2010) 

A horta da galinha dos ovos de ouro, ovo, pão crocante e cogumelos (2008) 

Paisagem alentejana, pezinhos de porco de coentrada à nossa maneira (2008)

Arroz de “cabidela vegetal” com enguia fumada (2010)

Peixes:

Mergulho no mar, robalo com algas e bivalves (2007)

Salmonete, molho dos fígados, ovas vegetais, raízes e tubérculos (2011) 

Lavagante em 2 serviços (2011) 

“Açorda” de bacalhau com ovo BT (2011) 

Raia - Jackson Pollock (2011)

Carnes: 

Cordeiro com puré de escabeche de legumes e pequeno ensopado (2010) 

Bife à Belcanto (2012)

O cubismo da vitela, bochecha, lombinho e mãozinhas, feijão papo de rola e creme de alho (2011) 

Pombo à “Convento-de-Alcântara” (2011)

Sobremesas: 

Tangerina 

Laranja e Xisto, merengue, chocolate, castanha trufada, limão, rum, peta zetas e milho lyo 

Outono de chocolate e avelã 

Pastel de nata em mil-folhas com gelado de canela. 

Degustação de gelados e sorvetes. 

Prato de queijos portugueses

Apenas mais um lamiré, só para dar uma ideia dos preços. Além do à la carte, o chef concebeu dois menus de degustação, com três e seis pratos, que estão disponíveis por um valor de €55 e €72,50 respetivamente.

Quem já estava no mercado, felizmente, não dormiu no ponto e, mais do que reclamar do aumento do IVA para 23% na restauração, tratou de pensar em novas cartas de Outono-Inverno para manter a clientela pelo beicinho.

E já que este post não se trata, confessamente, de um test drive, vou continuar a destacar o que só vi, mas ainda (salvo um caso ou outro) não provei — mais por falta de tempo do que por falta de vontade, por mais que os últimos dias tenham sido, para todos, de comilança exagerada.

Mas vamos lá.

100 Maneiras | Ljubomir Stanisic

[Carpaccio de pato com foie gras, redução de vinho Madeira, sementes de abóbora e uvas (foto de divulgação)]

Começo pelo incansável Ljubomir Stanisic e seus três — sim, já são três! — restaurantes 100 Maneiras em Lisboa. Com livro novo nos escaparates (falei dele aqui), Ljubo não tem tido parança desde que se deu a conhecer como jurado do MasterChef, mas, juntamente com os seus braços direito e esquerdo (os chefs João Simões e Filipe Lourenço), renovou as cartas de Inverno.

[Vieira corada com flor de sal, espuma de batata e chips de topinambur (foto de divulgação)]

No cabeça de cartaz, o menu de degustação a €40 (mais €35 para quem quiser fazer a maridagem dos pratos com vinhos)  inclui cinco entradas, dois pratos principais e duas sobremesas, reproduzido abaixo:

No Bistro, as coisas mantêm o seu curso natural, mas com uma abordagem mais invernal, e no Nacional o destaque vai para os seis menus de degustação, com preços entre os €30 e os €60, de que reproduzo abaixo o mais em conta:

Bocca | Alexandre Silva

["A Rúcula, a Chufa, o Salmão e a Maçã": salmão curado com óleo de noz e pimenta rosa, maçã caramelizada, chufa torrada e vichyssoise de rúcula (foto de divulgação)]

Ao longo do último ano, escrevi inúmeras vezes sobre o Bocca (aqui e em revistas) e nunca escondi que admiro a forma como ali se trabalha — não é à toa que é procurado por cada vez mais jovens cozinheiros para estagiar. Não sou o único a notá-lo, pois muitos outros colegas, bem mais entendidos nestas lides do que eu, também o tem destacado entre as melhores mesas de Lisboa e Portugal neste momento.

["A Cavala Fumada, o Ananás e os Pickles": filete de cavala fumado com molho de ananás e limão, pickles suaves de legumes (foto de divulgação)]

Com uma presença constante nas redes sociais, Alexandre Silva foi dos poucos chefs portugueses que se deu ao trabalho de ir assistir ao festival Gastronomika 2011, um dos mais importantes do género; faz ainda questão de ser ele mesmo a fotografar os seus pratos (são suas as fotos que aqui publico para ilustrar a carta de Inverno) e vai agora, de meados de Janeiro a meados de Fevereiro, passar uma temporada a investir na sua formação no seio do mega-estrelado El Celler de Can Roca, na vizinha Espanha.

[Amuse-Bouche, umas das hortas comestíveis criadas por Alexandre Silva seguindo tendência atual (foto de divulgação)]

O Bocca, que partir do dia 10 passa apenas a servir jantares mas fica aberto de segunda a domingo, continua a apostar na cozinha tecnoemocional, logo experimental, mas muito abordável pela forma como trabalha os produtos portugueses e brinca com a memória sensorial que temos dos mesmos. A  nova carta pode ser consultada aqui. Nela, noto que Alexandre Silva seguiu a tendência atual, tão cara a superchefs como o britânico Heston Blumenthal, e criou igualmente a sua versão de hortas comestíveis.

["Horta Doce": pudim de cenoura com gelado de aipo, abóbora caramelizada, tomate cristalizado e terra de chocolate (foto de divulgação)]

Flores | Vasco Lello

[Creme de Castanhas com tortulhos e lascas de queijo São Jorge (foto de divulgação)]

Tive oportunidade de narrar aqui o almoço em que o jovem chef Vasco Lello se deu a conhecer como a nova aposta do restaurante Flores, ao Bairro Alto Hotel.

Desde então, confesso, perdi-o um pouco de vista, mas acho que não aconteceu só comigo. Claro que um restaurante de hotel tem de atender a outras necessidades, e imposições de ordem prática, que dificultam a sua afirmação no campo mais autoral.

[Naco de Vitela Maronesa frito com alho e louro, batata ponte nova, nabiças, cogumelos e gema de ovo (foto de divulgação)]

Mas não há outra forma de dizê-lo: até hoje, de todos os que por ali passaram, foi Henrique Sá Pessoa quem deu maior visibilidade ao Flores. Ainda assim, o Bairro Alto Hotel, justiça lhe seja feita, não cruza os braços e mantém uma dinâmica muito própria com a movida do Chiado e do Bairro [Alto].

 

[Novilho assado com zimbro, molho de vinho tinto, acelgas e escorcioneira (foto de divulgação)]

Para a carta agora vigente, a de Outono-Inverno, Lello escolheu sabores robustos e texturas crocantes, misturando coisas tão portuguesas como os tortulhos, o zimbro, a compota de marmelo ou as castanhas, que se repartem pelo cardápio reproduzido abaixo: 

Entradas:  

Creme de Castanhas com tortulhos e lascas de queijo S. Jorge | 6,5 €  

Abóbora Assada com mel de Urze, requeijão temperado com Serpão | 8 €  

Cavala Fresca e Fumada com Castanhas com erva-doce e um travo de Jeropiga | 9 €  

Vieiras numa espuma de crustáceos com Ovas de salmão, algas nori em puré de xeróvias | 8€  

Lombo enguitado com queijo de cabra e pêra rocha | 10,5 €  
Foie Gras com flor de sal e pimenta sobre folhas verdes | 12,5€ 

Peixes: 

Bacalhau em Azeite e cebola, Guisado de sames e feijão papo de rola | 23€  

Cherne braseado com Coentros e amêijoas, milho cremoso e algas | 24,5€  

Salmonete assado com batata-doce e sumagre, almôndega de camarão com bisque e espargos do mar | 21,5€  

Lombo de tamboril com naco de fígado, limão e cominhos, abóbora e piso de agriões | 18,5€ 

Carnes:  

Novilho assado com zimbro molho de vinho tinto, acelgas e escorcioneira| 21€  

Bochecha de porco preto e “manta” assada com feijoca, couve, enchidos e compota de marmelo | 22,5€  

Pato sobre massa fresca de legumes, gengibre, soja e molho de ameixas | 18,5€  

Naco de Vitela Maronesa frito com alho e louro, batata ponte nova, nabiças, cogumelos e gema de ovo | 24€ 

Sobremesas:  

Bolo de chá verde com creme de jasmim e gomos de dióspiro | 7,5€  

Bolo de chocolate, Mousse de café, gelado de caramelo | 9,5€  
Tarte de maça com gelado de frutos secos | 7€  

Arroz doce com torta de laranja e gelatina de canela | 8€ 

O menu de degustação, que inclui os vinhos e cinco pratos escolhidos pelo chef a partir do menu, sai por €45. 

Ipsylon | Cyril Devilliers

[Cyril Devilliers, o próprio, senta-se à mesa com os convidados numa proposta "The Chef's Table" (foto de divulgação)]

No final do ano passado, a pretexto do "Diner du Chef" (contei tudo aqui), acabei por ir conhecer o projeto The Oitavos, já fora de portas.

Na altura, gabei uma série de coisas, percebi o esforço em fazer do Ipsylon (e demais restaurantes dentro do resort) uma proposta de maior público, sem perder o seu toque autoral, e não me passou ao lado a bonomia do chef Cyril.

Não é uma tarefa fácil; por inúmeras razões, mas posso ficar-me por uma: a localização, junto ao mar, num dos trechos mais cobiçados da Quinta da Marinha, é esplêndida, só que não há ainda em Portugal, salvo raras exceções, a cultura de nos deslocarmos a locais isolados, e ainda para mais envoltos numa aura de exclusividade, apenas com o nobre propósito de comer.

Lá chegaremos, como me confidenciou um dia destes o Chefe Cordeiro (mais isso fica para outro post), mas, para já, não são favas contadas.

Seja como for, e tirando partido da tal veia de anfitrião de Cyril, o Ipsylon passa, a partir do dia 12 deste mês, a proporcionar, nas noites de quinta, sexta e sábado (mediante reserva antecipada), a experiência "The Chef's Table".

Para um mínimo de duas pessoas e um máximo de seis, a boa ideia consiste em partilhar a mesa — e não é uma mesa qualquer, é uma mesa na cozinha, onde tudo acontece — com o próprio Cyril, que não se fará rogado em escolher o vinho ou em sugerir os pratos confecionados com o que de melhor, e  mais fresco, encontrou nesse dia no mercado.

Com um custo de €70 por pessoa, esta fórmula de jantar inclui várias entradas, um prato principal, uma sobremesa  e até uma garrafa de vinho por cabeça.